食字部:靚蟹出籠 雙十後最肥

更新時間 (HKT): 2012.09.21 05:20

香港人出名嗜蟹,各門老饕還吃得專門刁鑽,懂得因應時令季節來品嚐最肥美的蟹饌!踏入九月,中國的大閘蟹、日本的松葉蟹、鱈場蟹、肉蟹、阿拉斯加蟹等均是最佳嚐味期,當然,當中又以大閘蟹最觸動我心,不過專家話,想食最肥美多膏的大閘蟹,要忍到雙十後先好嘆!
記者:歐陽曉思
攝影:劉永發、潘志恆、楊錦文

《舌尖上的中國》指定推薦

老闆張志強八十年代初起家香港。曾是香港華潤集團五豐行的大閘蟹總經銷商,也是香港大閘蟹銷量最大的商家,90年代初回到上海,做回大閘蟹老本行,開設上海最高級的品蟹食府「名軒」,亦創立了自家大閘蟹品牌「志強大閘蟹」,「志強大閘蟹」更被選為2012年央視熱播的《舌尖上的中國》指定推薦大閘蟹。那為甚麼在香港建立蟹莊呢?張老闆覺得現在香港所謂的陽澄湖大閘蟹,大部份都不是真正的靚蟹,有見及此,他就決定在香港開設蟹莊,賣國內最優質的靚蟹,張老闆說,他大部份的靚蟹都是太湖蟹,而他只用長江流域中的大閘蟹苗,因為那兒的水質及氣候非常適合大閘蟹生長,而從94年開始已經開始用網養,蟹種比較靚,但老闆說除了太湖,因為他在國內的人際網絡廣,他也會到處搜羅不同地區的靚蟹,而老闆說現在的蟹還未算最肥美,建議大家於10月10日之後才買,那個時候就是最肥美!

上海擦蟹名店

張老闆三個揀蟹標準

大細不是最重要,雌雄也是,雌蟹肚身圓大,蟹膏較多但口感較硬;雄蟹肚身則有個尖臍,蟹膏較少但肉嫩。

六月黃頂癮

日本三大當造蟹

以前在日本讀書的時候,每天努力打工賺錢,為的就是一有時間坐日本最廉價航空去北海道食最正宗的KANISUKI鍋(松葉蟹火鍋),現在想吃都覺得有點奢侈,味道鮮甜的北海道松葉蟹真是教人一試難忘。熟知日本行程的人應該知道日本有四大「名蟹」,鱈場蟹、毛蟹、松葉蟹和花咲蟹,味道則各有千秋,我的最愛松葉蟹的肉質是眾多蟹種中最鮮甜多汁、最具彈性,肉質本身非常新鮮甜美,帶有淡淡的甜味而且非常綿密,肉質呈現絲狀緊實,蟹膏香濃甘香,所以日本人稱它為「蟹后」;鱈場蟹堪稱蟹中之王,體形巨大,是所有螃蟹中的極品,超肥美肉質飽滿殼又薄,肉質飽滿肥厚,鮮甜而且多汁,有濃濃的蟹味;北海道毛蟹的肉質結實細緻,鮮嫩芳甜,獨有的濃郁蟹膏更最為老饕讚賞的美味,日本古時多以凍食或蒸煮享用;花咲蟹則只有很短的時間可以捕捉,十分珍貴,味道極濃,以雌蟹佔優,當中又以根室的最為肥美。

蟹黃層層叠叠

爽滑咖喱肉蟹

阿拉斯加蟹最鮮甜

如果你近來擦大閘蟹擦得如火如荼,不過悶悶哋想轉口味?阿拉斯加蟹亦是另一個心水選擇。阿拉斯加蟹以巨大的蟹腿肉為賣點,並含有豐富的牛磺酸及甲殼素,生活在嚴寒的北極圈冰海,肉嫩多汁,膏多肉爽,甘鮮甜美,其白色膏特別美味,是蟹中極品,堪稱蟹中之王。一般一隻阿拉斯加蟹重三千克左右,外形像蜘蛛,有些大的可達到五千克以上,足夠10個人一起享用,而一隻阿拉斯加蟹要變成一隻可食用的蟹,需要很長時間,而且無法用人工養殖,所以吃起上來一定會帶有一點海水味。

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