家嚐味:但求一碗好飯

更新時間 (HKT): 2014.03.08 05:20

曾經訪問官恩娜,問過她想要甚麼味的香水?以為她會答玫瑰花之類的答案,沒想到竟然是米飯香。「煮飯時的水蒸氣,味道甜美、踏實又讓人安心,你不覺得嗎?」我幻想到那一口熱氣騰騰的米飯觸碰到舌頭留下的甜味,大力的點點頭,這就是最溫婉又吸引的米飯香氣。米飯的口味質感或許各有所好,有人依然堅持到舊米舖糴米,有人愛買新鮮現磨精米,硬的、軟的,留下都是一口讓人回味的米飯甜香。
記者:謝翠玲
攝影:劉永發、林栢鈞、陳漢威

泰國 十月米最好

「香港人嘴刁,一吃便知道米好不好!要食新米,便要去傳統米舖才找到。」在石硤尾開店已四十多年的成興泰米行老闆王德鑑,用權威的語氣告訴我。說罷,他便打開一個泰國金鳳米袋,舀一殼新米要我聞一聞那撲鼻米香。「泰國米最靚,最好食的是金鳳,你聞聞這新米多香!要食新米,去米舖跟舖頭的人說要『十月米』準沒錯。」一直以來,香港人普遍的口味是偏愛長種絲苗米,細細長長的絲苗米飯煙韌爽身,從前主要都是中國絲苗、泰國絲苗和澳洲絲苗長踞米舖的龍虎榜。不過現在去米舖買米的人少了,米舖也比較集中火力賣受歡迎的泰國米。德哥看着那殼金鳳香米的新米很滿意,他說直到現在,還是以泰國香米最得人心,米粒修長潔白,帶有淡淡茉莉花清香,煮好的白飯通透柔韌,越吃越美味。「現在我都賣中高價泰國米為主,中國出產的米近年少人買,原因是人們對內地食品安全不太有信心。」至於價錢相宜的越南米又受歡迎嗎?「越南米平泰國米近一半,但食起來較硬身,都是食肆買比較多。普遍人還是愛吃泰國米。」

米要溝過才好吃

成興泰米行(2779 1933)

地址:石硤尾邨19座地下107舖

日本 王牌越光米

舊式米舖以賣長身泰國絲苗米為主,但對短身米捧場的米飯愛好者而言,圓潤飽滿的日本米才對口胃。日本米飯最迷人的地方就是黏性重,味道甜。久保田米業(香港)的董事總經理岡本真宜直言:「日本的白飯可當主角直接吃,做飯糰,加塊紫菜或酸梅或幾片漬物已可下飯。」要保證米飯好吃,日本人講究產地。岡本真宜說其實日本全國各地都有種米,像北海道的米也有很多好評,尤以有好水、好泥土、好天氣的新潟產靚米很有名,其中又以新潟縣魚沼區的越光米是日本米的王牌,由於只佔全日本產米量1%,量少、品質高就更讓人趨之若鶩。

放涼後不變硬

糙米精磨白米過程

未打磨前的糙米會保存在室溫攝氏15至16度,濕度60至70%的房中,要「精米」之前才會放到室溫攝氏20度中解凍。全個精米的流程約20分鐘,由除石、色彩篩選、精米到除碎米和包裝,機器自動操作。

各國米之代表

泰國 金鳳香米

日本 新潟魚沼越光米

台灣 東鄉正東好米

韓國 利川韓國無農藥栽培米

越南 759阿信屋越南香米

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