印尼路邊香 飄蕩中環

更新時間 (HKT): 2014.05.16 05:20

縱沒有美麗華衣,街頭小吃總有它的吸引力。中環剛開業的餐廳Mama San,大廚Will Meyrick有「街頭廚師」之稱,是印尼街頭小吃的知音。他把從印尼橫街小巷、街市收集回來的路邊香,移植中環。用餐環境變得優雅了,菜式賣相也更精緻,但放入口中的滋味,風味依然。
記者:陳劭敏
攝影:林栢鈞(部份圖片由受訪者提供)

盤中的牛肋骨看起來酥脆惹味,放入口中表面果然香脆,咬開後則是爽嫩的肉質,配上一撮九層塔及青檸葉等香料同吃,微辣中帶一點酸甜;富層次的味道,源於肉排事前會先以糖及香料醃製,然後在鍋中以高溫炸香及抽乾水份,保持外脆內嫩的口感。縱使你披上了一道精緻的賣相,但我認得你,你不就是經常出沒在印尼街頭的Dendeng Balado嗎?還有你,我在峇里烏布市內,看過攤販如何花三數小時把你烤香。脆口的乳豬皮下,裹着的是用了相當辛辣的鳥眼辣椒、蝦膏、九層塔、青檸葉、薑等十多種香料製成的餡料醬Sambal Matah。濃濃的香料味和陣陣辛辣,交融在乳豬的脆皮與嫩肉下,你就是印式烤乳豬Babi Guling!

走入街市 認識一個地方

厚面皮偷師 煮出地道菜式

香料是印尼菜靈魂

澳牛炒蛋 啟發新菜式

在香港,Will除了逛街市,他也愛到茶餐廳:「早兩天到了澳洲牛奶公司,我幾乎覺得食物是飛上枱的,但他們的炒蛋真的非常美味!」茶餐廳餐牌覆蓋之廣令他驚嘆,四出試食後他寫了數頁筆記,其中澳牛炒蛋成為他的重要靈感,正着手設計以炒蛋為核心的菜式,配上英式黑布甸,或加入他拿手的香料提香,甚至配搭另一茶記名物鹹牛肉,但則改為自家醃製。雖然一切只屬他下一家餐廳的初步構思,但單聽菜式設計已興奮,更令人期待的是他不只要複製茶記美食,連茶記式服務也想要移植,「沒有了這種氣氛就不是茶餐廳了吧?」不能認同更多。

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