雪糕上的鹹香

更新時間 (HKT): 2014.07.09 05:20

製作一個雪糕球,材料簡單,不外乎忌廉、蛋黃、牛奶和糖,但有人創意無限,配搭其他食材,轉化出多層次味道。「在香草和巧克力之外,雪糕世界還有很大。你可以說它們富有挑戰性,但絕不是『怪異』。」三藩市Humphry Slocombe雪糕名店創意總監Jake Godby說。雪糕世界無邊界,誰說雪糕一定是甜?一個鹹中帶甜的雪糕,在炎炎夏日不但沒有膩口感,韻味更清爽。
記者:何嘉茵
攝影:潘志恆、劉永發

食雪糕落雪鹽 日和号壽司料理

糖和鹽在調味架上總是並存,缺一不可,對日本人來說,鹽更是不可或缺,其中海鹽雪糕便是沖繩的名物。沖繩天然資源豐富、海水純淨,鹽種類多達百多種,為日本「靚鹽」的保證,當中又以雪鹽名氣最響,由日本最大規模的鹽專門店「塩屋」所創。雪鹽有別於一般晶粒狀的海鹽,外形如雪花一般的白細粉末,內有18種礦物質,曾於2000年獲健力士世界紀錄大全選為世上礦物質含量最多的鹽品,只因雪鹽由當地宮古島深層的海水萃取,通過珊瑚石灰岩自然過濾的地下海水製造而成,所以本身溫和,不帶刺激性,吃後留有餘韻。現在香港也能食到,日本餐廳日和号跟足其配方,將沖繩直送的雪鹽加入雲呢拿雪糕。店員擠完軟雪糕後,客人可到自助吧另加入調味鹽,調味鹽也以雪鹽為基底並加入各種食材風味,讓鹽有了變換風味,備有六種味道選擇,包括:柚子、苦瓜、抹茶、芥末、咖喱、辣椒芝麻,由淡至濃,最受歡迎的是柚子鹽,使用高知縣馬路村所產的柚子,有淡淡柚香。但由於雪糕本身味道微鹹,所以灑上時不宜太重手,否則容易過鹹。

皇帝蟹雪糕 Ice Cream Gallery

限定腐乳雪糕 一膳軒

「記得小時候生病食白粥,婆婆會端來一磚灑了砂糖的腐乳,自此我便念念不忘這種味道。」私房菜一膳軒主理人徐銘禧(Hugo)說。正因為這個童年回憶,他想出用中國芝士──腐乳來做雪糕,一直作為私房菜的甜品,最近在超市一田短期推出簡化版。雪糕配方一樣,用純手工製造的腐乳,利用法式芭菲(Parfait)造出軟滑口感,腐乳與雪糕為1:13的黃金比例,並加上焦糖杏仁碎片增添咬感。一入口會有像芝士般怪味,那古早腐乳的鹹香,留在口裏時間越長,越發細膩悠長。

港式分子雪糕

如果鹹味雪糕終究不是你杯茶,那港式口味的雪糕或許會對你的胃口。Ice Cream Gallery的楊枝甘露及奶茶蛋撻分子雪糕,先製好雪糕漿,再即場加入液態氮,十幾秒就急凍成雪糕。前者是用新鮮芒果、椰奶及泰國金柚製成,後者的奶茶配方是用錫蘭紅茶及兩隻印度紅茶調整,是茶餐廳的配方,而最後會放入已打碎的蛋撻,真材實料,不似坊間雪糕以合成材料代替。「用液態氮可以保留食物脆化的質感,亦可保留生果的水份,做分子雪糕要經過深思熟慮,以配合不同食材。」

如何做楊枝甘露分子雪糕?

果然好玩 籽在四方,即like「果籽」FB專頁!
BannerBanner