的確涼布 拉出完美腸粉

更新時間 (HKT): 2014.08.17 05:20

腸粉,是香港平民小吃。早餐也好,消夜也好,很多人甚至會選擇吃一碟腸粉當正餐,伴碗白粥,不慍不火之餘,吃起來夠正氣,價錢經濟實惠。香港較常見的是布拉腸粉,這門起源於廣州的手藝,除講究師傅一雙巧手,精髓還在那塊的確涼布,光滑挺身的布質有助減少粉皮褶皺,才能做出粉薄、味鮮、爽滑的腸粉。經過長年累月,它不再單純是街頭小食,而是一種飲食文化的藝術,亦是香港文化標誌之一。

記者:何嘉茵

攝影:潘志恆、劉永發、伍慶泉

用舊米磨出米香

三大元素

布之謎:

布拉腸爽滑不爛之謎,全在於這塊白布,這塊布有一個很特別的名字,布行麟記負責人何炳林說:「腸粉布和學生白恤衫用同一種布料,這種布料穿上身很乾爽,行內叫『的確涼布』,我未入行前已有這名字。」布白色亮麗,成分65%為膠,35%為棉,摸上手平滑通透,每平方吋的絲線疏密度為經110、緯76,密度適中。「布質挺身光滑,米漿不易滲透,拉腸時便能減少褶皺,較易做出薄透效果。拉腸粉時要高溫蒸焗,又要過水洗淨,很易磨蝕,這布含膠質更耐用,每碼批發價不需10元,已可分成兩塊用,價錢實惠。」

米漿:

正宗做法是用白米磨成腸粉漿,用舊米更富米香,須混入少量生油及生粉,有人更會加入澄麵,除令質感更滑溜外,也能節省蒸焗時間。

豉油:

腸粉主要調味品,現成豉油味道較鹹,所以每家粥店各有自家配方,不外乎混合生抽、老抽、水及味粉等等。

製作步驟

威記粥店

中環士丹利街82號地下

粉漿做皮更嫩滑

富粥

土瓜灣鶴齡街1A

實惠飽肚去貨快

坤記腸粉

大圍積富街石屋

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