【飲食籽】闖順德大良 揭粥底火鍋之秘

更新時間 (HKT): 2015.11.06 05:20

【飲食籽:追源尋味】
一鍋粥,千變萬化,可甜可鹹,能稠能稀。多得擅長煲粥的佛山順德人,把粥熬到極致,結合嶺南傳統「生滾粥」及「清水火鍋」的做法,教粥底水「米」交融、柔膩如一。一鍋乳白濃稠的米漿把水中游的、地上走的最鮮之物共冶一鍋,精華會聚其中,待得嚐至最後一口,米香肉脂相互糾纏,委實妙不可言,是其靈魂所在。遊走順德大良,幸得當地食家帶路,一探粥底火鍋的故事;還有輾轉傳入香港後,它的粥底、食材及配料到底有何演變。

順德篇

「我們順德人無粥不歡,早上會吃生滾粥,晚上則在河邊吃艇仔粥,我們可以說是煮粥專家,也引伸出不同吃法。」土生土長的順德人陳毅忠(小錿)自信地說。他是順德大良食家,曾當了十年飲食記者,現為美食漫畫家,最近被順德旅遊局委任為「順德美食推廣大使」。他說,順德的粥文化源遠流長,當地主打粥底火鍋的餐館至少百間,主要分為兩派,「最傳統是白粥底,內有白米,較為杰身,但吃時頗麻煩,要不斷攪拌以防燶底,跟一般粥檔賣的相近;另一種是十多年前開始流行,以隔掉米渣的粥水作湯底,不見米粒,是粥底火鍋的精緻版。」

鍋底取精華 見粥不見米

先下海鮮後下肉 蔬菜拌粥減油膩

【米】

選用較重米香的泰國香米,需提前一日浸泡,並以木杵把米粒稍為擂碎,再用油鹽拌勻稍醃片刻。

【高湯】

事前要先製作高湯,以黨參、玉竹、紅棗、薑片及清遠雞等材料熬三小時,待得色澤清澈,隔渣備用。

【熬粥】

熬粥可謂滿是心機,需要不停攪拌,寸步不離,足足花兩個多小時才完成。

必備河鮮 四種切法爽滑兼備

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