【飲食籽】氣派料理落伍 席前餐車變收藏品

更新時間 (HKT): 2015.11.24 05:20

【飲食籽:識飲惜食】
開業41年的老牌西餐廳樂意餐廳,還未計劃42周年慶祝節目,就因租務問題將於明年初結業。可惜的不但是香港少了一間連餐桌餐椅都會說故事的餐廳,更難過是隨着餐廳結業,三部年過40但運作良好、為客人提供席前料理(tableside cooking)的餐車亦「被迫」退役。它們曾象徵氣派、飲食文明,連李嘉誠、何鴻燊等富豪名人都是捧場客。今日,流行的席前料理大玩創意,餐車已不再是廚師必然的拍檔。

餐車貴過福士房車 高檔的標誌 

製作席前料理不可缺少的當然是餐車,「六十年代,擁有一部餐車才稱得上是高級西餐廳。」他舉起手指數:「中環的Wiseman(美心餐廳前身)、薄扶林的銅煙囱餐廳、希爾頓酒店、文華酒店都有。」他說香港從來沒有公司生產餐車,只有歐洲進口貨,平均一部索價一萬,比一部福士房車還貴。1974年他和三個兄弟一起頂手餐廳時都沒有錢,為了趕上潮流做席前料理,開業初期,他專門到銅鐵舖訂做一個不銹鋼風爐,中間放一盞像中學實驗室常用的本生燈一樣的石油氣燈,做個「豆泥版」餐車,「放個煎pan上去一樣煮得,而且只要百幾蚊。」後來熟客瑞興百貨公司老闆古勝祥看不過眼,專門從瑞士訂了一部設有石油氣喉、雙爐頭的餐車給他用。

火舌太猛觸動警報 消防頻上門

三分鐘表演 背後功夫多

安坐餐廳聞海洋 新食法幫客呃like

把席前料理從懸崖邊救回來的,是美國名廚Grant Achatz,他改變了席前料理必要用餐車的傳統,將餐桌當成餐碟,親自站在桌邊把食物直接「上枱」。資訊發達的年代,Uwe認為客人更喜歡與廚師互動,對娛樂需求更大,要吸引他們的眼球由電話轉到食物上,一定要有驚喜、美麗,方便他們「呃like」。其中一道他最滿意的菜式是以時令海鮮入饌的「Sea Side」。為了讓客人有置身海邊的感覺,他特別找來實驗室用海水提煉氣味濃縮液,廚師上好菜後,把熱水倒在乾冰釋放海洋鹹鹹的氣味,認真有趣。

名人都愛席前烹調

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