【飲食籽】難為愛恨定分界 臭豆腐

更新時間 (HKT): 2016.01.08 05:20

【飲食籽:故味重嚐】
滾油一炸,迎風一吹,頓覺奇臭無比,那是昔日街頭獨有的味道。臭豆腐,是種愛恨分明、性格剛烈之物,咬開香脆外皮、慢嚐嫩滑豆腐,大快朵頤,在最臭的地方,竟然藏着無窮滋味。
全憑一缸經年累月反覆浸製的臭滷水,成就了這股異香,而懂醃製的,全港不足五人。這行業,沒有一個統稱,人人「聞」之色變,他們卻置若罔聞、桀驁不馴。三十年來,一位女子單靠雙手,懶理厭惡目光,沿用古法配方,成為全港最大的批發商之一,打出名堂。

全港唯一女師傅 堅持古法臭滷水

「呢份工邊有女人做呀?」一頭鬈曲短髮、個子矮小的李珈璉操着雄厚的嗓音說。雖是女流之輩,卻和臭豆腐結下不解之緣,八十年代,她在銅鑼灣一帶擺走鬼檔賣臭豆腐,得食家蔡瀾在專欄撰文大讚,一日曾賣出數百件,後來因政府掃蕩,不得不轉型批發開設「達興」,製作、送貨一腳踢,是全港唯一懂得醃製臭豆腐的女師傅。「你知唔知一板豆腐有幾重?以前成日要翻豆腐,唔可以有任何差池,一失手,成板豆腐就會嘥晒,好彩我天生有少少牛力,不過𠵱家年紀大,身體唔聽話,已經唔再做豆腐,惟有專心醃臭豆腐。」她說。

「濕手濕腳,梗係厭惡」 

海蝦老薑是靈魂 入桶發酵60日

製作步驟

後記

起初真的有點害怕李珈璉,每次和她通電話也緊張得很,覺得她兇巴巴的,說話粗聲粗氣,她曾說:「咁多年都係我自己做,年中無休,未去過旅行,病都唔休得息,所以到𠵱家仲係孤家寡人。同你做訪問真係好難,不過,我應承你就一定會做到。」某夜,這個承諾兌現了,經相處後,發現她是個性情中人,直腸直肚,就像那件臭豆腐一樣。

走鬼檔入舖 開邊更香口

位於灣仔的泉昌,是達興的老顧客,只因店主何景康曾在白沙道擺走鬼檔賣煎炸小食,認識了當時賣臭豆腐的李珈璉。後來走鬼檔被取締,李珈璉轉做批發,何景康便搬入舖,自此售賣由她提供的臭豆腐。泉昌標榜炸工一流、新鮮熱辣,更得蘇施黃力撐,打響名堂。他們會把豆腐切成兩塊來炸,雖然一賣便要兩件,但香脆的部份位更多,難怪門外經常出現人龍。

炸足十分鐘 外皮先夠酥

旺角水渠道有兩間相連的小食檔賣臭豆腐,其中一間因為太臭,早前差點被告至閉門結業,因而爆紅。另一間叫作「咖哩辣椒」,數月前才開始賣臭豆腐,由達興供貨,以酥皮臭豆腐作招徠,「傳統嘅臭豆腐一定係酥皮,外脆內軟,可能因時間關係,坊間多數都係用大火炸,炸到外面完全硬倔倔,一啲都唔好食。」老闆劉建煒說。他有一個專炸臭豆腐的爐,以菜油炸,兩日換一次油,慢工出細貨,每次要炸十多分鐘,「把臭豆腐放入油炸,頭兩三分鐘唔可以掂,方便定形,其間要將豆腐碎隔走,等豆腐浮起,細心將佢哋分開,再翻一次,少啲心機都唔得。」滾油一過通體金黃,炸好,把臭豆腐放上扒爐保溫,煒哥教路,吃時在鼓起的表面戳一個洞,倒入甜醬豆瓣醬等蘸料同吃,風味更佳。

雙臭合璧 挑戰極限

中國各省都有人吃臭豆腐,而最嗜臭的首推浙江紹興,以前當地農戶入冬前都會做臭豆腐。他們更有一道名菜喚作雙臭,在香港的杭州酒家也可找到,就是把臭豆腐及臭莧菜梗這兩種臭物一同蒸煮。莧菜及豆腐同樣經過臭滷水發酵,菜梗飽吸臭汁,放在臭豆腐上,加上菜籽油及四川泡菜,可炸可煎可蒸,但嗜臭之徒覬覦的,是簡單地把兩者蒸熱上桌,只因豆腐孔和菜梗心的臭汁會同時釋放,四周飄散着酸酸宿宿的異味,記者也不禁掩鼻大喊:「好臭!好臭!」一口咬下,濃烈的鹹香蘊含了複雜的味道,吃罷一身熱汗,絕非一般人可接受。

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