【飲食籽】天婦羅物語 關西清鮮 關東香濃

更新時間 (HKT): 2016.03.03 05:20

【飲食籽:識飲惜食】
我們總是對天婦羅有着微妙的傳言與印象。聽說它起源於葡萄牙,是葡國人守齋期間為了戒吃肉而以海鮮烹調的食物,並於十六世紀傳入日本;有說這名字源自葡文"temperar"或是西班牙文、意大利文中的"témporas";又有說江戶時代油終於變得普及,天婦羅成為了庶民美食,幕府大將軍德川家康卻在吃鯛魚天婦羅後,因為劣質油導致胃病惡化逝世;那邊廂台灣人硬說天婦羅就是甜不辣,這邊廂我們一味指控天婦羅粉漿又厚又油膩……
實情是,雖然起源無從考究,但天婦羅比我們想像的更講究、更精準、更需要鑽研技術,而且以東京、神奈川、千葉等縣組成的關東地區,與包含了大阪、京都、兵庫、滋賀等的關西地區,其天婦羅亦有着細微而執着的差異,惟有請教在地日本人,細數天婦羅物語。

出身關西老店 港產低調小店

天婦羅,日文名字為「天ぷら(Tempura)」,以漢字則寫作「天麩羅」。有說「天」代表天竺,指來自遙遠之地,「麩」是小麥,而「羅」則取自羅衣,代表輕而薄的外衣布料,合起來就是形容食材外層包上一層薄薄的麵衣。向來港四年多的大阪人磯田有美查問,有沒有走關西風天婦羅店推介,她爽快地推薦「一宝」──來自大阪的百年老天婦羅店。此店前年低調落戶中環,早已深得人心。最近曾於香港一宝學師的港人大廚李文俊,亦秉承関豊一郎師傅的指導,在上環開設同走關西風的天婦羅專門店天秀。

油炸技術一流 大阪人都讚

總評:

追求較清淡的味道,脆漿亦非常薄而脆身,只蘸點鹽,一點不覺油膩。

天 秀

關東人引路 探日本人秘竇

天婦羅着重於食材上的脆漿,而炸漿除了本身的優劣外,很大程度亦受油質、油溫及炸脆時間所影響,難怪日本師傅總會說,天婦羅的技術,70%來自油溫、20%來自脆漿、10%是食材。事實上,製作天婦羅的油溫最適宜保持約180度之間,因應食材調節,而且每次只宜炸小量,以保持油溫穩定及均勻。脆漿一般用上蛋加低筋粉及水混成,厚薄度則視乎食物表面的水份,一般較濕潤的食材需蘸上較厚粉漿,但都盡量要求薄身,以求炸得酥脆。

天婦羅選擇多 必試炸蝦餅

總評:

整體味道較為濃郁,入口輕輕帶厚重感,但蘸蘿蔔茸與鰹魚天婦羅汁同吃可作出平衡。

あげ半(Agehan)

【炸 油】

【炸 漿】

【調 味】

炸魚餅不是天婦羅

搜查資料時,在網上維基百科看到「天婦羅在日本關東與關西其實指兩種不同的東西……關西的天婦羅為一種魚漿油炸食品(圖),關東稱之(薩摩揚げ)」。向關西人磯田有美求證,她稱薩摩揚げ與天婦羅根本是兩種不同食物,類似炸魚餅,而「薩摩」即是鹿兒島,因此薩摩揚げ其實來自九州,大家可別弄錯!

農家風味配豉油

原雄一郎來自千葉縣,他分享說老家位於鄉郊,小時候每到春天就會在路上摘不同葉子給媽媽做天婦羅。當農夫的祖母只會用豉油伴天婦羅吃(圖),因此他在品嚐天婦羅時,也習慣只用豉油配一點蘿蔔茸,味道更濃,充滿農家風味。

翻煮天婦羅都得

日本傳統家庭從不怕麻煩,不時會在家製作天婦羅分享,原雄一郎說他媽媽經常一下子製作大量天婦羅,當晚吃不完的話,就之後加入豉油、糖、味醂等煮成「天ぷら甘辛煮」(圖),甜甜香香成汁煮效果,伴飯享用一流呢!

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