【飲食籽】跟實魚王買手搵食 休漁期前壓哨搵食

更新時間 (HKT): 2016.05.06 05:20

【飲食籽:識飲惜食】
休漁期,代表着一個循環,好讓海中魚鮮休養生息,不至滅絕。5月16日,長達兩個半月的南海休漁期便告展開,應市的海鮮品種及價錢均有影響,只因定價基於供求,量少自然價高,反之亦言。說到熟知市場走勢,相信沒人會比魚王、買手更加了然於胸。魚王終日坐鎮餐廳,一眼關七,悉心飼養缸中魚鮮,好讓牠們活蹦亂跳、教人垂涎;買手則要親身走入市場,自是曉暢貨源、明辨優劣,可謂餐廳及魚檔的靈魂人物,直接影響店家盈虧、食客口腹。想在休漁期前作最後衝刺,壓哨品嚐時令海鮮?當然要由他們帶路!

休魚期前的海鮮

【買手推介】 漁民至愛 當造赤米蝦夠鮮甜

「休漁期對蝦蟹嘅供應影響最大,因為大多喺南海水域捕捉,休漁期間唔可以拖網,供應量會少60%,售價自然貴,反而對海魚影響唔大,因為大多係飛機貨,由東南亞同其他地方攞貨。」西貢鍾興利海鮮的買手鄭金勝(勝哥)說。海鮮買手,負責把關海鮮質素。香港仔魚市場供應全港八、九成海鮮,就算是西貢或鯉魚門的,也要先經這裏,所以大部份買手都選擇在此入貨,勝哥便是其一。今年60歲的他,是滘西水上人,自小熟悉海鮮種類,廿多歲上岸,曾任公務員,兩年前退休後便到家族經營的魚檔當買手,每星期有三日會駕着貨車到香港仔買貨。

要食趁早 七吋中蝦飽滿多膏

早上7時,來到香港仔魚市場,只見周圍車水馬龍,叱喝喧鬧之聲不絕於耳,劃破了清晨的靜謐。跟勝哥在魚市場左穿右插,走了一圈,我和攝影師差點跟不上他的步伐。其間不少魚販、工人主動上前打招呼,勝哥也順道打探是日海鮮行情,「今日有冇赤米蝦?本地細蟹得三點蟹,仲有冇其他?呢幾日行雷又落雨,怕漁船返得唔多,影響供應。」檔主大派定心丸,「今日本地蝦蟹返貨都正常,不過蝦艇要等多一陣先泊到岸。」我們稍等一會,便有數艘蝦艇陸續靠岸,工人把一箱箱蝦穫搬上來,其中兩箱是赤米蝦及中蝦,跳跳紮的生猛得很。赤米蝦很易辨認,長約尾指、帶鮮紅色,佈滿不規則的紅點斑紋;中蝦則長約七吋,蝦頭隱約見到金黃色蝦膏,蝦肉飽滿。「赤米𠵱家最當造,只會喺休漁期前供應,好多人嫌肉質唔夠爽實,但非常鮮甜,供應量唔算多。呢個體積嘅中蝦都唔係經常有,因為肉爽又有膏,市場上特別搶手,要訂貨先有。不過,我哋水上人寧願食赤米,白灼最好,價錢較平之餘,嗰陣鮮甜味係赤米獨有嘅。」勝哥還推介蟹蓋有三粒紅褐色大斑的三點蟹,說休漁期間很難捕獲,售價貴上一倍,因味道鮮甜,最好用來薑葱爆炒或熬粥。

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兩個半月的南海休漁期

南海休漁期,目的是保育漁業資源,促進漁業持續發展,1999年由中國農業部南海區漁政局頒佈實施,本於每年6月1日展開,後於2009年提前至5月16日,直至8月1日才結束,歷時兩個半月。其間除了刺網、手釣、籠捕及延繩釣,禁止使用其他捕魚模式,中國及其他國家的漁船均在限制範圍。據中國官方數字,受影響的漁船達9萬艘。而香港亦在2012年底起,在休漁期全面禁止本港水域的拖網捕魚活動。市面供應的海魚,絕大部份是飛機貨,來自東南亞等地,另外部份漁民亦會出海手釣,不過供應量會較少。

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