【師傅到】下欄變上菜 豬網油古法蒸魚

更新時間 (HKT): 2017.09.04 05:20

「落網之魚」可悲,落網油蒸魚卻別有佳味,鰣魚與豬網油堪稱絕配,然而上品難求,今以海斑代之用古法烹調,重拾舊菜韻味。

【材 料】

步驟一:準備配料

用少許糖和雞湯,把薑、梅菜、香筍浸泡入味。師傅提醒若家中沒雞湯,用糖和豉油浸泡配料亦可。

步驟二:準備魚

把魚從魚肚切開,頭朝上攤平碟上。把魚開邊好處甚多,令魚的體積增大且更易熟,減省烹調時間,亦有利味道滲透。之後把薑、梅菜、香筍切絲,鋪上魚身。

步驟三:包魚

把豬網油攤開至最寬最薄狀態,然後鋪上魚面,再把多餘網油剪去。師傅提醒要令味道均勻滲透,竅門是把側邊多出的網油收進魚底,令豬油融化在魚的底部,吃時每一口都帶油香。

步驟四:蒸魚

不少人有感蒸魚時間難以掌握,師傅教授簡易方程式,他說:「只要把魚的重量除二就是蒸魚的時間,即16両的魚蒸8分鐘。某些情況下時間會有增減,例如鰨沙這類扁平的魚可減1至2分鐘,較厚身的魚則要加1至2分鐘。」可酌量加上豉油及葱花上碟。

吳永皓師傅

資深粵菜大廚,有逾二十年入廚經驗,對菜式的源流典故,乃至各類知識也有涉獵。

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