【片刻凝視】魚 湯(之二)

更新時間 (HKT): 2019.05.16 02:20

【片刻凝視】 後來我在日本自助旅行時,慢慢有機會吃到代表日本料理核心的「懷石料理」或「會席料理」,逐步領略到它的構成與手法。會席料理是一種多道菜色所構成的套餐,通常是廚師呈現自己多樣手藝的一種表演,高評價的廚師通常要能顯露出他對季節的敏感以及他對時令食材的理解與應用。一套會席料理的構成並沒有強制性,所以給了廚師很大的創作空間;但多數的會席料理仍然會有一些套路,譬如說一開場有個用來下酒的「先附」,有一道湯品,然後有一個展現多種華麗手法的「八吋」(前菜組合),然後依照取得食材可能有「造物」(生魚片)、「醋物」(涼拌菜)、「揚物」(油炸的東西)、「燒物」(烤的菜色)、「煮物」(燉煮的菜色)等等,這時候也不配飯,多半的菜色都是用來直接品嘗或下酒,直到「食事」上來為止。

在「食事」裡搭配白飯(或炊飯)的湯,通常是很簡單的味噌湯;在台灣的成長經驗,讓我誤以為味噌湯幾乎都是魚湯,但在日本「食事」裡的味噌湯常常是品嘗素樸的味噌滋味,很少放進魚肉;魚肉與味噌同煮,反而更常見於「鍋物」,譬如「鮟鱇魚鍋」,用味噌與鮟鱇魚肝做為濃厚湯底,但這是豪華的「湯菜」而非「湯品」。在日本人的家常料理中,又把味噌和豬肉、蔬菜同煮,成為某種「療癒料理」的「豚汁」,這卻不是我在台灣家庭裡會看到的做法。

醇厚高湯「冷泡」而來

日本魚湯 魚是魚湯是湯

各國魚湯概念大不同

撰文:詹宏志

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