【翻尋薇】從Jordi Burton到Fabriozio Fiorani的甜品革命進化 - 謝嫣薇

更新時間 (HKT): 2019.07.23 02:20
Zucchero以棉花糖、和三盆黑砂糖、焦糖和沖繩黑糖漿表達了甜味的美感,榛子蛋白在甜味的堆叠中製造香氣兼擔起緩衝劑的功能。

【翻尋薇】
甜品當正餐,整個tasting menu都是甜品,你聽到會怕、會好奇,還是覺得好瘋狂?很多女生都是甜牙齒,聽了表示歡迎——前兩周,新出爐的「亞洲最佳甜品師」Fabrizio Fiorani來港,在他的「同鄉」Umberto Bombana旗下的Ciak辦了場大師班,又有一晚別開生面的甜品晚餐:以Sweet Dinner為題,五道「菜」全是甜品。光顧此晚餐的,九成是女客。曾讀過一篇文章,心理治療師說,嗜甜其實是心底渴愛的反射,假如這屬實,那甜品只會越來越重要,因為精神空虛但同時渴愛的現代人太多了,而且有增無減。

甜品當正餐 鼻祖創潮流走過19年

Sweet Dinner 覆盆子四重奏技巧高超

「Milk」溫和地為味蕾熱身,循序漸進地來到了第二道「Tiramisu」,這可是Chef Fabriozio的「簽名式作品」之一:Tiramisu,mascarpone芝士、可可粉等元素的運用來到他手中變得額外輕巧,如羽毛一般地交叠,編織出綿密但同時輕盈的味道結構,呈現方式則充滿了趣味,且前所未有地與食客製造了互動感。第三道的Zucchero——意思就是糖,他把糖這個素材把玩得絲絲入扣,以棉花糖、和三盆黑砂糖冰淇淋、焦糖泡沫、榛子蛋白,以及試管裏的沖繩黑糖漿,展現了糖的多面性,但至為動人的是,多層次風味下,甜度依然異常舒適,一點也不膩,甜得優雅細緻,這種份量的掌控拿揑,反映了大廚味蕾的敏銳觸覺。以婀娜多姿的甜味線條串場,順利進入最後兩道以酸度為主的甜品:第四道是他最紅的作品,覆盆子四重奏。底層是覆盆子塔皮,中間是慕思和冰凍的新鮮覆盆子,面層就是朱古力薄脆片,然後噴上精美的圖案。在側的是覆盆子液氮,予以整道甜品的味道結構完整。朱古力薄脆片除外,覆盆子幾乎是單一素材,其酸度、香氣卻能在不同型態、溫度下,變得清澈明晰,對比中有平衡,酸得跌宕有致。試想想,在不同部分到底要如何拿揑用糖的份量,才能勾勒出酸味的不同弧度呢?跟Zucchero玩甜味一樣,都是膽大心細兼技術高超才能出現的作品!第五道Passion Fruit,他拿掉了百香果酸度的尖銳,變得圓潤、舒美,令人吃得愉悅享受。Chef Fabriozio才33歲,手法卻如此老練、創造出個人風格,未來更值得期待!