【翻尋薇】他在時光的靜謐處成就了自己——瑞典南帝Daniel Berlin(下) - 謝嫣薇

更新時間 (HKT): 2019.10.22 02:20
Celeriac中譯「塊根芹」,是形狀如椰菜的芹菜,DB早在七至八年前就開始用烤的慢煮手法去處理,只吃其濃縮了甜味的核心部份。

【翻尋薇】
據悉Noma的主腦Rene Redzepi是Daniel Berlin(DB)餐廳的常客,向DB求證這一點,他靦腆地笑一笑,「他有來過幾次。」他太低調了,後來我從住在奧斯陸的美食作家Anders Husa口中得知,何止是Chef Rene本人,DB的餐廳簡直是Noma員工的休假飯堂,被大家視為美食世界的「隱世珍珠」。哥本哈根和DB位處的省分Skane,也有一種鄰里互助的關係,譬如Noma野味菜單上的野鴨,正正是來自這個地區,也是我們去打獵收穫的品種。因為哥本哈根沒有叢林供以狩獵,所有餐廳的野味多是由最鄰近的Skane入口;近年哥本哈根因成功被打造為國際知名的美食都市而備受青睞,Skane因地緣關係而吸納了許多「順道一遊」的遊客,名聲漸隆。對於在專欄介紹DB的心情一開始就十分矛盾,既不想他寧靜致遠的生活被紅塵俗世所干擾,但出於愛才之心又覺得他值得擁有更多知音……

天才廚師DB 不用松露

飽滿鴨舌 想像力無限

還記得他amuse bouche的野鴨肝栗子餅,鴨肝香滑柔膩,以恰到好處的栗子份量帶起肝臟的獨特甘香,以及增加其天然甜度,再撒上烤香過的肉桂粉和茴香粉,前者呼應栗子的暖系香氣和味道,後者則是讓鴨肝的野味感更有線條。中式鴨舌一般只用來滷,來到DB手上變得更有無限的想像力:佐以粟米奶油和龍蝦鉗肉(只取尖端部份以配合鴨舌的形狀),一液體一固體,一蔬菜一海洋的鮮甜味,讓鴨舌的肉味變得飽滿和有對比,奶油感則是給予順滑。七至八道amuse bouche已經讓人嘩啦啦地吃得滿天星光,主菜一樣劍無虛發,整張菜單沒有冷場。我和其餘六位同行的美食作家友人異口同聲:這一頓應該會排在我們今年吃得最好一頓的前三名了!

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