【翻尋薇】如意宴三大菜式的原理拆解及重新演繹 - 謝嫣薇

更新時間 (HKT): 2019.11.05 02:20
用來呈現雪花雞片的,是純黑釉瓷器,食物與食器的顏色撞成鮮明對比,瓷器的線條和飽滿的色澤,讓菜式含蓄地散發高貴感。

【翻尋薇】
上個禮拜在這裏寫了《如意宴尋覓消失中的味道》,是我的新書《消失中的味道》、澳門永利皇宮以及法國瓷器品牌Legle旗下中菜食器「如意系列」的三天pop up餐會,永利皇宮的總廚譚國鋒師傅在我書中選了六道菜以後,合我們仨之力拆解其原理之後,以新的角度及時代視野去重新演繹。這一點由「如意宴」創始人,也是好友Desmond提出以後,我特別認同,因為馬上讓我聯想到這些年來在國外參加的廚師論壇,譬如Madrid Fusion Manila,西方廚師上台作廚藝示範的時候,都是在跟觀眾解說食譜中素材運用的原理,如熬煮高湯不加一滴水但需要加油……諸如此類。我記得某位西班牙名廚這麼講過:「身為廚師,掌握食譜並不是最重要的,至為關鍵的是掌握其原理。因為了解原理,你才能透過技術自我創作,將之千變萬化。」中菜的發展之所以落於人後,其一正是因為還停留在食譜教授的層面,並不強調思考和啟發,所以無法與時並進。

銀杏經糖漬 提升燒雲腿食味

生財顯貴 魚子醬畫龍點睛

生財顯貴雞,是七八十年代流行一時的年菜,原版做法不複雜,白切雞或炸雞斬件後,以蜆蚧醬煮成汁去勾芡,然後淋在雞隻上,再以生菜圍邊,故取名生菜顯貴,好意頭。蜆蚧醬絕對是這道菜的靈魂,雞肉是蛋白質,是能夠以另一種蛋白質取代,構思過程想起廣東粥店裏的鯪魚球蘸蜆蚧醬,就有了這道菜的輪廓——先用粥油煮成一個米湯湯底,加入米酒、陳皮和蜆蚧醬一起煮,成為獨一無二的「蜆蚧米湯」,然後主體是手剁鯪魚魚青的鯪魚球,再佐以兩片石斑魚片讓食味結構更充實。試菜時來到這個部份,大家已經非常滿意,而Desmond忽然提出,蜆蚧米湯的鹹香,需要多一層的衝擊,不如在鯪魚球面加上一勺魚子醬?果然!魚子醬的立體和蜆蚧曖昧的鹹香碰上,魚子醬多了陣柔膩的風情,同時間蜆蚧的味道變得精緻而飽滿,再也分不開了,把這道菜的完成度提升到最高點。Desmond的觸覺實在太有才了!這道新版本的「生菜顯貴」,魚子醬的畫龍點睛被置地唐人館總廚張嘉裕讚許為:吃過的中菜裏用魚子醬用得最恰當最能融入的一次!

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