【翻尋薇】在巴黎與「日本料理之父」小山裕久的一席對談 - 謝嫣薇

更新時間 (HKT): 2019.12.17 02:20
只能用「聽君一席話,勝讀十年書」來形容與小山裕久大師是次即席訪問的心情。

【翻尋薇】
上周專欄提及因為在巴黎出席「La Liste」全球1000家最佳食府飲食榜單的頒獎禮,正式認識了遠道而來的日本料理之父,德島青柳的小山裕久。有心水清的讀者在IG上發我訊息說:「你的文章不時都會引用小山裕久大師在書中講過的話啊!」知音也!大師寫的料理聖經,《日本料理神髓》可說是我最愛不釋手的天書,第一本讀了又讀,翻了又翻,也沾染了茶迹、醬迹……有一段日子,幾乎連睡覺也抱住它了。書隨之變得殘舊,於是後來又多買了一本。這本書好看之處,是既有料理的專業剖析和深度見解,又從每一道工序背後的思考帶出哲學層次,並從中延伸許許多多可作借鑑的人生智慧。原來,「台上一分鐘,台下十年功」也可作此解啊——我在記者會結束後的空檔,趨前跟大師要求作個採訪,沒有事先預設的問題,臨場發揮的,全是我過去日子讀他的書擷取的精華,所得出的疑問。倒背如流的書中內容,幾番逗得大師笑呵呵。於我而言,能夠這樣不期而遇地當面聽他「開示」,亦是修來的美好機緣了。

醋之果凍化 蘊含至理

八寸之創新 基礎不變

那麼小山裕久大師是怎麼看待懷石料理的進化和創新?譬如八寸,八寸在懷石菜單中原本只是過場菜,在燉煮物、燒烤物之後的味蕾緩衝點。傳統的八寸僅有一山產和一海產,置於八寸小缽中,因此得名。但因為這個環節的內容在整個菜單裏頭最有伸縮性,只要符合山產與海產、冷食的條件,就能包容創意,所以內容漸漸變得豐富起來。聽了問題,大師回答說:「對的,懷石的許多形式都隨着時代在變化,但料理的基礎是沒有變的,變的只是形式。」我笑說,嵐山吉兆的八寸變成三山產三海產是在傳統框架下進化;在東京吃神田,神田在蛇腹拖羅壽司刨上白松露,就現代感十足了,甚至有點商業化的媚俗呢!似乎違背了他自己說的「真味只是淡」。大師聽了我說的,但笑不語。

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