【翻尋薇】泡菜、白羊寺、靜觀師太(上) - 謝嫣薇

更新時間 (HKT): 2020.01.16 02:20
靜觀師太親自給VEA的Chef Vicky示範如何正確醃製白菜。
(社內相)

【翻尋薇】 有說:靜、定、慧,意思就是,人要平靜下來,才能產生定力,有了定力,才能生出智慧。所謂靜極生慧。所以你說,靜,有多麼重要。在這紛擾的世間,讓人活得太累了,於是心靈的追求反而成了商機:靜觀瑜伽、靜觀呼吸……靜觀課程大行其道。然而,有時候靈性的事是很弔詭的,你越是追求,就有了執念,越是離得遠。六祖惠能聽五祖講《金剛經》,開示時說到「應無所住而生其心」,豁然開朗。沒有牽掛和執念,才會有慈悲心和智慧心,故言「生其心」。

秋醃蔬果 留待寒冬品嚐

我們一行人清晨6點半就在首爾出發,歷時4個小時來到了內藏山國家公園。白羊寺在山上,上山要走一段路。正好,可以趁這大約半小時的步程,讓身心跟周遭磁場調整到同一個頻率上。12月中的內藏山,氣溫低至3、4度,但因為晨光曦照帶來暖意,感覺還是很舒服的。來到寺院外的平台,哇,馬上被眼前準備好的白菜山和大醬缸所震懾了!陽光映照在一棵棵白菜上、醬缸裏深不見底的褐紅醃醬,漾出一團團迷濛的光圈,散發着祥和的喜悅。泡菜被視為大韓民國的國粹,自然跟其歷史淵源有關,靜觀師太說,長達2,500年的歷史,令泡菜已不僅僅是一道美食、一門烹飪技術,而是發展成一項擁有獨立體系的美食文化。食物,最能代表一個國家的風土特質,韓國和泡菜之所以分不開,因為在這個高緯度的國家,冬天漫長又寒冷,農地都被白雪覆蓋寸草不生(而當時還沒發展溫室科技),冬季想要有蔬果吃,就要在秋季時將蔬菜用醬油、醋、鹽、調味料等醃製保存,經過發酵有了新味道(甚至更美味),到了冬季就可拿出來食用。寫到這裏,想起我在莫斯科的時候,當地朋友Lera告訴我,她的祖母甚至會把沒切開的西瓜一整個拿去醃製,以確保冬天有水果吃!雖然我至今還沒想通原個西瓜要怎麼醃製,但不得不讚嘆人類的生命力何其頑強,能夠被環境激發出無窮無盡的智慧去適應。

加入海帶 地與海的結合

靜觀師太教泡菜不跟你解釋食譜的份量,而是告訴你材料配搭背後的理念:為何醃醬裏得要加紅辣椒和薑呢?那是因為透過辣椒和薑的性熱,能夠驅寒,就能平衡白菜的寒涼。薑還有一個作用,那就是把主材料和調味的所有味道連結在一起。另外醃製材料裏也要加入少量的海帶提味,天然的umami,會讓泡菜的味道更為豐富且複雜,「因為那是土地和海洋滋味的結合。」靜觀師太這麼形容——聽到這一句,心底「啊」一聲,她說自己不是廚師,做菜卻富有好廚師所需的哲思。靜觀師太還有一項獨門的心得,「我喜歡在醃製泡菜裏頭有點蛋白質。」她採用黑豆,泡軟後將之攪拌成蓉使用。傳統的泡菜醃醬並沒有番茄和紅椒這兩款素菜,是靜觀師太為了這天遠道而來的客人加入:「我知道這裏有許多西方來的大廚,在配合大家的口味上,我選擇加入番茄和紅椒以增加風味。」另外,師太也在醃醬裏加入了紅菜頭蓉,因為紅菜頭有助於清腸、消化。此刻才有了頭緒,泡菜製作的精髓乃是其醃醬,裏邊蘊含着平衡、養生的智慧,除此之外,靜觀師太亦讓我們瞥見它還可包含心意與體貼而彈性調製,醞藉成最悠遠雋永的味道。

果然好玩 籽在四方,即like「果籽」FB專頁!
BannerBanner