【翻尋薇】泡菜、白羊寺、靜觀師太(下) - 謝嫣薇

更新時間 (HKT): 2020.01.23 02:20
寺院旁的小屋就是靜觀師太的「泡菜窖」,一個個大甕埋在地洞裏,泡菜就放進去發酵。

【翻尋薇】 從靜觀師太娓娓道來關於她製作泡菜的理念,赫然有感,她說的就是大自然相生相剋又互補互惠的原理,譜寫出她自成一派,剛柔並濟的泡菜風格。她提到加入海藻和番茄製造天然的鮮味和帶來清新感,使用黑豆增加蛋白質含量,還不忘要有紅菜頭以助消化……至於溫性食材如薑、辣椒、紅燈籠椒,都是為了平衡白菜的寒性而存在。有趣的是,在靜觀師太眼中,除了平衡作用,這些溫性食材另外攜帶不同的功能,譬如辣椒會帶來能量,薑可以將所有味道連結在一起……這些洞悉能力,恐怕連好些廚師都欠奉。

為泡菜上醃醬必須有耐心,白菜葉一片片打開,一層層均勻塗抹,最後還要用其中一片葉子繞一圈繫上一個結,才算完成。一盆盆醃製好的泡菜,要如何處置呢?原來寺院旁有一間小屋,是泡菜窖!一個個大甕埋在地下,打開蓋子以後,就把泡菜放進去填滿。泡菜在這埋在地下的甕裏靜置發酵,讓時間、空氣、微生物在裏頭施展魔法,待時機成熟蘊藉成味道,就是泡菜出甕之時。靜觀師太說,泡菜需要在這甕至少存放一年,滋味才好,最多可以放三年。我們作的這一造泡菜,配方有部份是靜觀師太為來客彈性發揮所加入的,譬如番茄和紅燈籠椒,譬如一款「白豉油」,是純素的豉油,除了黃豆以外,還有其他的素菜材料一起發酵,所以天然的鮮味十分突出!我想,用來取代魚露在一般泡菜的製作正好。

戒五辛 素菜出塵脫俗

夠醇厚 三年陳芥末葉

白羊寺的素菜,不計聽起來玄之又玄的精神層面一說,在物質的層面,它也是令人擊節的。此趟來到學泡菜的客人,都是知名大廚如比利時的Gert De Mangeleer、東京Florilege的Kawate San、大阪La Cime的Takada San等等,說的大同小異:「怎麼素菜會這麼好吃?我真的不懂要怎麼做出來。」我們的午餐,就在寺院的食堂開飯。先洗淨手,拿一個不銹鋼大碗,先盛飯,然後每樣素菜拿一點,再拿一碗湯,就是一湯十幾道菜的豐盛午餐。這素菜午餐的泡菜款式多得令人眼界大開,有小蘿蔔(altari)、韓國青椒(kuari gochu)、海帶(miyeok)、甘藍菜……當然少不了大路的白菜,各種滋味交錯,豐盈繁複,同時溫潤而柔膩。我最喜歡三年陳的芥末葉,念念不忘其醇厚和甘美。那沉積的風味,緩緩釋出因自然、季節與時間而來的馨雅,回甘的盡頭有一絲甜。讀過《紐約時報》記者Jeff Gordinier在幾年前拜訪白羊寺後所寫的一篇文章,他說,短短的一頓午餐,當中的菜式,他就感受到煙熏與蒸煮的不同層次、土壤與水份的清新氣味,還有菌種與空氣所生成的酸、甜、苦、辣、鹹和鮮。這些素淨的人間煙火,味好清麗,稠淡恰好,又是盡得善良的味道,能吃到真正有福氣,真正可遇不可求。

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