【飲食男女】一代燒味宗師

更新時間 (HKT): 2020.03.01 02:20
甘一刀肥燶叉燒 $150/例牌 <br/>外層糖化焦香的肥膏,燒得帶脆,包着肉汁豐富的脢肉,入口鬆化豐腴。

「若論燒臘,她可以說是最好的一間。就是米芝蓮,如果給我評選,我也寧願選她,這店我每次吃,也覺得很滿足,燒味做得精細,調味、火候、用料俱佳,像她的紮蹄,這些相當古老的燒臘,可謂只此一家。」著名食家劉健威說道。

不過,一身本領,哪會過時?已故鏞記掌舵人甘健成的堂弟甘焯霖(Jacky),在鏞記與棠哥識於微時,知道南華體育會有舖位出讓,便三顧草廬,力邀棠哥出山。「棠哥做的燒味,我也算是由細食到大,外面試過其他,都不及棠哥, 我覺得他是最好的。」Jacky道。他本身也是法國國際美食協會香港分會副主席,深知懷舊美食,講求手工、時間。「在這種會員制餐廳,或者比較沒那麼繁忙,而且地方不算太大,座位僅60多個而已,能夠做到美味求真,這是我等創店的初衷,希望把棠哥的手藝,能夠繼續傳落去吧。」

千里馬遇上伯樂,為新店棠哥施展渾身解數,甚至連最簡單的叉燒,亦再創新猷。「食家唯靈、蔡瀾,之前來過捧場,跟我說想吃肥叉燒,我想與其特地給他們備一塊,不如找一件現成豬肉來試。」棠哥便取了店裏做半肥瘦叉燒的脢肉,一刀切下最肥的前段部份來燒。「這塊肉油脂多,若直接接觸爐火,很快便會燒掉所有油分,所以我們要用半燒半焗的形式去做。」醃過的肥叉,要先包錫紙來燒,待叉燒定形之後出爐再淋上原有的叉燒汁,再燒一遍油脂糖化起來,結出一層焦脆,吃來豐腴不膩。「誰知這樣燒了出來,他們讚不絕口,又為我們寫專欄推介,我就跟甘生說,不如稱這叉燒作甘一刀,長放菜單了。」

不過,棠哥卻坦言:「因為燒味一行人手較短缺,這些懷舊的燒臘,多數也不會再做。而且也賣不起價,說得難聽點,當我這一代不在時,我想這些燒味便會沒落啦。」是故,做這一檔甘棠,也有傳承手藝的意味,工場師傅都是信得過的鏞記舊部,跟了他三十年,亦師亦友的陳孔懷師傅,算是大師兄;當初在油雞檔對面企水吧,近年才轉做燒味的陳旺師傅,也特意過來學師,當個小師傅。對着這一班手足,棠哥期望甚高:「現在的我盡可能傾囊相授,你願意學習,我都毫無保留去教,為甚麼要保留呢?我自己都一把年紀了。」

訪問最後,棠哥說要拿着燒鵝來張合照,他也不放手他人,堅持親自挑隻燒得通紅的肥鵝上鏡。對廣東燒味,棠哥熱情如昔,問他可曾想過退下?他這樣笑笑說:「這個年紀最重要是身體健康,能做一日,便做一日,對我而言,工作有收入,有零錢可用,便算是有個寄託了。」●

果然好玩 籽在四方,即like「果籽」FB專頁!
BannerBanner