【飲食男女】河粉守護者

更新時間 (HKT): 2020.03.22 02:20
卿姐年紀開始大,漸漸放手給下一代馬生馬太接管,希望年輕人能繼續老店精神,做好每一條河粉。

在宏大的飲食世界,河粉是配角中的配角;偏偏出色的河粉,能為魚蛋粉炒牛河添上幾分滋味,是我們日常生活中不可或缺的一員。幼滑細薄,不黐不黏,略帶煙韌,入口富有米香,才是上佳的河粉。但有沒有發覺近年吃到的河粉,呈透明、膠質重、沒米香,厚厚實實,味同嚼蠟!那是人們偷工減料之過。如今,這種急功近利的做法已成主流,劣質河粉充斥市面,能夠找到一家小店還在做好吃的河粉,更見難得。

小店名為陳明記粉麵廠,在九龍城啟德道已有70年了,附近車房林立,門面低調,驟眼看與一般粉麵廠無異,賣的是生麵條河粉伊麵,來的都是街坊客,幾斤幾斤買回家自煮自吃。沒有幾多人知道,這家店是不少老牌食店的粉麵供應商。單是九龍城,就有黃明記方榮記地茂館添財記路邊雞順興茶餐廳……還有大量泰國餐廳如同心隆姐金蘭花小曼谷昭拍耶……幾乎壟斷了整個市場!街坊散客更是星中之星,周潤發洪金寶米雪秦沛鄭則仕……不少貴客開車來買,大部份人都會認得店中的「生招牌」——長期坐鎮、常掛笑容的陳美卿。卿姐十多歲就在此工作,陳明記這個招牌由她爸爸所創。70多年前,陳爸爸在啟德道賣河粉和麵條,一家人用最古老的方法製作,自磨米漿蒸河粉,小本經營,卿姐從小就在粉麵廠內工作,記憶中的工場水氣氤氳,悶熱得很。「以前冇機器,要用布拉河粉,要燒木炭,做好的粉麵就放入灶內蒸,好辛苦㗎!」卿姐說。攝氏40多度的工場內,卿姐一家流着熱汗,一板板的河粉就這樣做出來。當時九龍城潮州人多,潮式粉麵賣紅火,客人紛紛向陳明記入貨,人人異口同聲大讚他們的河粉好吃。

像以墨魚丸馳名的黃明記粉麵店,一直向陳明記入河粉,已經40多年了。第二代負責人黃小姐特別鍾情他們的出品:「佢哋嘅河粉煙韌度好,夠滑,很軟熟,很多客人都喜歡,由我爸爸年代開始用,已用了兩代人。」能夠得到各界支持,因為卿姐一家非常重視自家的出品。

苦恨年年壓金線

陳明記的河粉,有三大堅持。一,自家磨米做漿。二,選用舊米。三,半夜開工蒸粉,不下防腐劑。每日晚上六時,人們下班,陳明記的工場,就鬧鬧哄哄,開始製作第一批河粉,熱辣辣即做送去各大店舖,為當晚的食肆提供新鮮河粉。到清晨時分,工場還是一直在做,到天光時送貨,早上為餐廳和粉麵店供應粉麵。這做法,能保持河粉新鮮,不用下防腐劑,卻苦了捱夜的卿姐和工場各位師傅了。「做粉麵廠係咁,要跟得好足,睇得好緊,因為好多細眉細眼嘢,都會影響出品㗎!唔懶得!」卿姐說。看他們做河粉,每個工序都要做得仔細。先用泰國米和越南米溝出適合份量,兩者各有好處,一款有膠質,一款有米香,互補不足。米,更要選用舊米,才夠韌度。之後開始用石磨製米漿,要控制好粗幼度,並加入少量澱粉或澄麵,令其帶煙韌口感。漿水做好,就放入河粉機蒸。蒸的時候,要金睛火眼控制火候,因為火太猛,河粉會穿;溫度不足,河粉太濕就極易變壞。而火力每日都不同,甚至早晚都有異,全因米漿受濕度影響,每日早晚濕度均不一,落水的份量和火路皆有不同,即使有機器輔助,同樣需要人手控制,不易為。蒸好的河粉就要放晾,再入袋送去各大食肆,為方便人家,卿姐還會細心為各家各戶,切出不同形狀。「潮州人食湯河粉就要幼滑,做粿條的話就要大大塊。泰國人做彩虹湯粉又係要大片的。炒河粉呢,就要做得較挺身。」小小的河粉,原來在煮製前,還有這麼多學問。

為他人作嫁衣裳

卿姐細節做足,偏偏外頭的人急功近利,為方便為增加產量,很多人都減少用米,加大量澄麵代替。用澄麵代替米漿做的河粉,透明狀,膠質重,過份煙韌,而且完全沒米香,又難消化,但行外人單看樣子分不出來,有些人甚至以為它表面光滑,是好貨。事實上用澄麵,一來成本較低,二來容易蒸熟,蒸過火也不易穿,三來不易變壞,隨時可多放6-7小時,很多食肆貪便宜貪方便,自然紛紛採用,漸漸地,做真河粉的粉麵廠,反而難以生存。但只要吃過多用米做的河粉,就會明白那一口米香,無法取代。問真正懂得炒煮的師傅,也可說出用太多澄麵做河粉的壞處——用米做的河粉較易上色,多澄麵的,無論你怎樣加醬油去炒,都會欠缺色水。

一箸麵認識香港

卓賢第二步想做的,是推出更好的蝦子麵。現在陳明記的蝦子麵,取越南蝦子製作,煮湯5小時,再把鮮湯混麵粉打麵,風乾後自成一個個麵餅,滾水煮開即可食用,發哥便常過來買。「我想加強包裝,或者找回從前陳明記的禮盒模樣,走懷舊路線,並要有香港特色,因為我想多啲人知道香港製造的麵條,健康而有質素。」卓賢希望這些蝦子麵可成為外國人到香港必買的手信,透過一箸麵認識香港。心願宏大,但粉麵廠面對今天的環境,其實不容易。食材上漲、請人困難、師傅老去、技術失傳⋯⋯卓賢也慨嘆政府沒有足夠培訓,讓年輕人入行。「有中華廚藝學院,卻沒有食物生產如魚蛋、粉麵的相關訓練,變相我們很難找到合適的員工。」另一個問題是價錢,粉麵是日常食品,價位不能高,也難走高雅路線,即使用心做好一條足料好吃的河粉,一樣難以提高價錢,更常要跟鬥平的劣貨抗衡。這也是香港粉麵廠的一個困局。走精品手工路線,還是不理質素以平價取勝?沒有人可給予答案。惟有珍惜,當今天還有機會吃到一箸細滑而富米香的河粉,因為背後是一群人不辭勞苦,用心用力,花了不少心神始能製作而成的。●

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