【翻尋薇】Grand Maison Ta Vie? 佐藤秀明和他的鴨拉麵 - 謝嫣薇

更新時間 (HKT): 2020.04.16 02:20
鴨拉麵,自家製的麵條柔中帶麵勁,很好吃;湯頭有海味乾貨的umami,鴨味在後頭姍姍登場。

【翻尋薇】
想說的是,一個人在逆境中怎麼過生活,也能一瞥他的人生有怎樣的發展和軌迹。不是有這樣的一句話嗎?「你的日子如何,你的力量也必如何。」

不想用禍不單行這樣負面的字眼來形容香港這兩年的運勢,但又覺得沒有更貼切的形容詞:去年社會運動、今年武肺來襲,接二連三地嚴重打擊了香港經濟。飲食業,特別是高端餐飲首當其衝,哀鴻遍野。有的大廚唉聲嘆氣,有的打苦情牌挽救生意,有的沉着氣繼續做好自己——不止做好,甚至是趁着有時間的餘裕,追求更好的自己,譬如VEA的Chef Vicky,譬如Ta Vie的佐藤秀明(下稱Sato San),他們這一年來的鬥志昂揚、創作量十分澎湃,屢屢讓人驚艷。不久前和好友到Ta Vie午餐,對比我上一次在這裏坐下吃完整的tasting menu,是一年前的事。短短一年,Sato San做菜的思考、手法轉變之大,令我有點吃驚。簡單地說:突飛猛進、相當好吃。

趁空檔鑽研中菜 跳出框架

Ta Vie開業已有5年,我說不上常客,一年去兩三次倒是有的,跟Sato San倒是私下餐敍時見面的多,知道他謙卑好學。有一次跟他和幾位西餐大廚受邀到富臨飯店吃飯作交流,席間Sato San拿出筆記本,對於一哥傾囊相授的種種乾鮑知識邊聽邊做筆記,嚴謹認真。這一年來餐廳生意不穩定,Sato San反而利用空檔埋首鑽研中菜,他的片皮鴨已來到了第26個版本,自家研發的烘焙茶馬拉糕則是進入了第56個版本……黐線!日本人的執着和拼搏,在Sato San身上一覽無遺。反反覆覆研究片皮鴨,總有鴨架剩下,良廚的心,就會想着如何物盡其用——於是,Sato San的鴨肉拉麵誕生了!此拉麵不設獨立出售,是午餐菜單中的主食,而且限量供應,一天大概只有6至8碗的份量吧。坦白說,我是為了吃這款在本港資深饕客圈中大獲好評的拉麵而去,卻意外發現整個菜單都引人入勝。Sato San以前的菜做得不好嗎?不是不好,他的功架非常成熟大器,只是做菜手法過於工整、保守。做菜工整是怎麼說?我給友人Alain Lam的解釋是這樣的:法國菜的邏輯,通常都是以主食材的味道、質感等特質,去發展它醬汁、配菜的故事線,成為一道菜的輪廓。信手拈來的例子比比皆是,最常見的莫過於鵝肝菜式,為了配搭鵝肝中的堅果味,配菜裏一般跑不掉具有堅果元素,譬如開心果、核桃等等,但為了平衡鵝肝的肥膩感,又會配上一個有酸度的醬汁,果酸的採用如柑橘、櫻桃等是慣用,這樣邏輯下產生的味道組合已是屢見不鮮,也可說得上乏善可陳。Sato San以往做菜的邏輯思考,永遠脫不了這個框架,對仗工整得猶如古典格律詩——不是不好,而是呆板,並且有點沉悶,因為一切過於意料中事。我寫食評,看一個廚師對於食材的特質有沒有洞悉力、對味道組合有沒有想像力,針對菜式邏輯的掌握與把玩,是其中一個很好的觀察點。Alain Passard、Daniel Berlin、陳嵐舒被我喻為天才型廚師,絕對不是天花亂墜地吹牛,而是每吃一道菜,都能看到他們做菜除了有深厚功力,對於食材和味道的調度、組合、想像,能夠做到非常跳脫、活潑、有新鮮感,但同時捕捉敏銳、表達到位。這些我都在以往的食評分析過,有興趣可以一搜。

吃麵先喝湯 鮑汁是神來之筆

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