【飲食男女】心靈小菜 剁剁剁剁…… ……剁肉餅

更新時間 (HKT): 2020.08.02 02:00

真可恨文字沒法傳送聲音,不能讓大家聽到剁肉餅最吸引的那個環節。就是那種穩定而沉實的聲音:剁剁剁剁剁剁剁剁剁……明明是平板單調,可是每次在走廊、在門前、在窗邊,聽見這種剁剁剁的聲音,就知道哪家哪戶今天晚上有手剁肉餅,不期然就牽連了口水的分泌,勾起了想吃白飯的胃口。如果說,廣東人有一種共同的Comfort food,不論富貧,那毫無疑問就是剁肉餅。飯桌上有剁肉餅,就有啖啖肉的滿足;有油潤的幸福;用以佐飯,大口大口地扒,更有實在的滋味。

剁肉餅是粵菜,花款無限,可以配鹹蛋、梅菜、土魷、冬菇、鹹魚、豆豉、馬蹄、冬菜、陳皮……各適其適。但任你如何配搭,做一道好的剁肉餅,必不可缺三大元素:刀、砧板、豬肉是也。

剁肉宜用文武刀

先說刀。說刀之先,就得先說一個關於剁肉餅的概念。好的剁肉餅,必須是手剁的。儘管現在的豬肉檔和超級市場都有絞肉出售,可是絞肉一般都太細爛,做成肉餅會失了口感,而且肉汁亦不豐富,所以好吃的剁肉餅,必是手剁,這也解釋了刀之重要。

中式刀林林總總,卻非凡刀皆可用。梁添刀廠成立於1946年,為香港的老刀莊,其老店員陳松堅(堅哥)說:「剁肉餅必用文武刀,別無他選。」

文武刀刀如其名,能切片切肉,亦能砍骨斬雞,能文能武,故曰文武刀。事實上文武刀算是萬用的刀種,若廚房只能置一把刀,文武刀是不二之選。

文武刀的特性是刀脊較厚、刀體重實,分有大中小三種尺碼,分別為十八両、十六両和十四両。剁起肉餅來,刀可以實實在在剁落豬肉上,而且刀身夠沉,每下剁落都可帶動力度,剁起來不花多餘力氣。相反其他的刀,特別是輕薄的片刀,因為其刀輕,剁時刀易跣歪,而且會令肉碎四濺;加上其刀刃薄,剁起來容易卡在砧板,不易連續剁肉。所以剁肉餅之刀,必以文武刀為佳。文武刀刀柄又有木柄和不鏽鋼之分,酒家多用木柄,好處是木柄不跣手,所以即使所剁肉餅較多肥肉油脂,也能握得穩妥;可是木柄也易霉易爛,況且家用非天天剁肉餅,所以一般家庭主婦都會選用易打理的不鏽鋼手柄。

梁添刀廠

地址:深水埗長沙灣道221號

電話:2728 0094 / 2728 4437

櫶木砧板不傷刀手

有了好刀,刀下的砧板也必須精心選擇。平常剁肉餅,可有留意聲音亦有不同?剁時聲音太響亮的,代表你用錯砧板了;相反剁來聲音沉穩的,才是選對了砧板。

歐家亮(Mike)是萬記砧板第三代傳人,萬記砧板成立於1955年,為城中不少飲食集團的砧板供應商。經他一說,才知不能用來剁肉餅的砧板多的是。

首先是櫸木砧板,即是大部份西式的砧板,並不適合剁肉餅,因為它材質太硬,剁起來會彈刀,你有多大力剁下去,它便有多大力的反彈回來,傷刀又傷手;松木砧板呢?也不行。因為它太腍,剁時會啜刀,剁完後又留有刀痕,肉碎會揳在刀痕中,易生細菌。那近年流行的膠砧板又如何?更是萬萬不能。「如果用來剁肉餅,我是完全不建議用膠砧板。原因很多,第一是它真的太硬,會彈刀,剁得久了手會痛刀會鈍。而且亦因為太硬,剁下去時會剁出很多碎膠,有機會混入肉碎吃下肚。」Mike仔細解釋,續說:「剁肉餅最好用韌性的砧板,櫶木砧板是我最建議的。」

櫶木砧板的好處是帶韌性,刀剁下去時會吸震卸力,手就不會痛,刀也不會傷,而且軟硬度適中,不易剁出砧板碎屑,更加衞生。好的櫶木砧板,色澤深的為佳;紋路愈密愈集中的更好。亦可看重量,大小一樣的話,重的那個會更好。

剁肉餅時,緊記要用平穩的枱面,別用玻璃枱面,以免震裂;另外可以在砧板底墊一塊濕毛巾,砧板便不會跣來跣去。至於剁肉餅之後的清潔,亦要注意,千萬不要用洗潔精,相反只需以清水和百潔布清洗表面即可,剩下來的油脂,砧板會慢慢吸收,對砧板來說是很好的滋潤,砧板不易爆裂之餘亦會更長壽耐用。

萬記砧板

地址:上海街342號地下

電話:2332 2784

四大部位 四種滋味

再來就是選豬肉的秘訣了。從事豬肉行業超過五十年的香港豬肉行總商會理事長許偉堅(堅哥)說,剁肉餅的豬肉,一言以蔽之就是「新鮮」二字而已,其他的選擇不過都是個人口味。可是堅哥個人偏好本地豬,皆因運送路程短,較少暈車浪的情況,肉質更好。本地豬中又以黑毛豬種為佳,因為飼養期比一般豬多幾個月,肉質更成熟,肉味更濃甜。一頭大肥豬中,又有多個部份均適合剁肉餅。最矜貴的是「天下第一刀」,即是脢頭的第一塊肉,一隻豬只有十両左右,它吃來爽口彈牙。要是買不到,就可改選脢頭上肉,肥瘦相間,肉質香滑。要是喜歡吃全瘦的剁肉餅,也可以選擇瘦肉中的池面,它帶彈性而且香甜。「若果想全瘦得來又有一點油潤,可以請肉檔搭一小塊肥豬肉,免費的。」堅哥溫馨提示。不過說到堅哥自己的心水,則是腩尾。

「我鍾意口感滑一點,所以我通常選腩尾,它真的滑很多,不過用腩尾的話記得多剁幾分鐘,因為它稍為有點韌性,煙韌一點,所以要多花點心機,剁多一會才行。」堅哥真心推介。

業興肉食公司

地址:中環結志街23號

電話:2543 2970

高級粵菜 剁肉如功夫

刀、砧板、豬肉,萬事俱備,也得有好手藝,才能成就一道好的剁肉餅。剁肉餅,人人手法不用,秘訣各異,高級粵菜館富嘉閣的總廚李文基(基哥)的做法是這樣的。「手剁肉餅到現在,算得上是手工菜了。因為由切、剁、調味、蒸,都甚花時間工夫。每次他們收到蒸肉餅的柯打,都會暗暗稱讚那位客人是真正的食家,因為他們知道剁肉餅雖家常,卻工夫心機甚多。」基哥說道。基哥選脢頭來剁肉餅,討其三分肥七分瘦,比例甚佳。落刀前先要把豬肉稍稍冷藏,讓肉定形,切起來更順手。切時先切片、再切條、再切粒,這樣肉粒才會勻稱,馬虎不得。一一細細切好,就可以開始剁。

剁,如耍功夫。握刀的手要穩而不緊,落刀要垂直,發力點在手腕,因應刀的重量而帶動,不用肩膊的死力,所以久剁手也不痛不痠。平常一個例牌幾両肉,用單刀即可;要是好幾個柯打,便用雙刀齊剁,加快速度。

剁剁剁剁剁,剁至肉碎有點黏刀的狀態,再稍多剁十刀八刀,肉餅便成。加入其他的配料再調味。好的豬肉,好的配料,調味其實不必多,簡單鹽、生抽、薑汁酒、生粉即可。但基哥有一個秘密武器:蛋白。「肉餅剁的時候會起膠,加了鹽又會更緊緻,但我們想肉餅最後是鬆軟的,所以加少許蛋白,肉便鬆開,不會死死實實了。」基哥解釋。

撈好肉餅,平攤碟上蒸十分鐘即成。蒸好出來,未算完工。「我們會把肉汁撥出來,以生抽調味,再倒回肉餅上,確保整個肉餅都有肉汁。」基哥說道。

富嘉閣

地址:鰂魚涌英皇道683號嘉里中心2樓

電話:2750 0823

肉餅是家的味道

肉餅雖然在餐廳、酒樓都吃得到,但最常吃到肉餅的地方,恐怕還是在家中。因此每一位媽媽,都可算是剁肉餅的高手。「我相信主婦太太做的肉餅一定勝過星級大廚,除了工多藝熟,還因為有媽媽的愛心在其中。」師奶界代表兼范湯皇老闆范太笑說。范太家中差不多一星期總會吃一次肉餅:「當想菜式很苦惱的時候,就會索性剁肉餅了,一來多款式變化,二來又老少咸宜又下飯。每次在家做肉餅,總要多煮一勺米的!」她覺得剁肉餅,是家常菜之首,幾乎每位太太都會做,卻是易學難精,要講經驗,講心得。

她做的肉餅,用上脢頭和玻璃肉兩種豬肉,後者主要是取其肥肉和爽口的肉感。肥肉的部份要先切出來,放雪櫃雪十分鐘左右定形,再切粒。豬肉則可切成小粒,之後撈入肥肉、冬菇粒和土魷粒,一起剁剁剁,其間逐少逐少加入浸過土魷的水,這樣可以令蒸出來的肉餅更多肉汁。精明太太想再省點力?范太有「偷雞」招數:「將豬肉分兩份,一份請肉檔絞好,一份回家手剁,再兩者混合,一樣會很似手剁肉餅。」

至於蒸的步驟,亦有快靚正法寶幫手。法寶是啥?電飯煲是也!

「太太們想方便一點,可以用電飯煲來蒸肉餅,既方便又可省下爐頭做其他菜。」范太分享她的心得。而用電飯煲蒸肉餅,亦有講究。

首先是要選一隻傳熱快的白碟,最好是兜形的,可盛載肉汁;其次是攤肉餅時中間要扁平一點,才易熟透。時間控制上亦有兩個選項,一是洗好米之後一同放入肉餅,等米成炊,生肉餅亦會熟透,好處是完全不必計時,但做出來的肉餅其實會稍稍過火;想講究一點,可以先下米,等水滾了才開蓋放入肉餅,火候會更好,肉餅會更鬆軟。一碟肉餅,一碗白飯,吃得舒適自在,勝過無數山珍海味。午夜夢迴,除了美味齒頰留香,還有那剁剁剁剁剁剁的聲音耳邊縈繞。●

范湯皇

地址:元朗宏業南街22號虹方地下5號舖

電話:6623 3698


撰文:陳珠玉

攝影:陳可峰

編輯:潘惠卿

美術:魏家祺

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