【翻尋薇】Goodbye Daniel Calvert

更新時間 (HKT): 2020.08.06 02:00
Chef Daniel的Scarpinocc pasta,很能反映他以技術高度和精準手法,把pasta做出法式神髓。 Tofimi提供圖片

絕對稱得上是香港餐飲界近期最重磅的消息:Belon的行政總廚Daniel Calvert將在8月底離職,另謀高就──他被東京丸之內四季酒店羅致旗下,為他們開設新餐廳。早在兩三個月前已知道他的職業生涯會有新動向,當時心裏湧起的強烈不捨,在消息正式公佈之後,又再經歷了一次。從一個香港食客的角度而言,從此再也不能在周末走進Belon吃個懶洋洋的brunch、享受到Chef Daniel招牌的法式烤雞、令他領盡風騷的mille-feuille,就有一股無從說起的惆悵。

好些人可能不知道,Chef Daniel約3年前運用本地新鮮三黃雞來做法式烤雞大受好評以後,就掀起這股「法式本地雞」的風潮。現在,至少有兩家知名餐廳,如三星名廚兼亞洲一哥Julien Royer在PMQ開辦的Louise、女人殺手大廚Olivier Elzer統領的L'Envol,都有一道法式烤本地雞為主打菜,各擅勝場。Chef Daniel引領突破的思維,所帶來的啟發,功不可沒,在這之前,法菜餐廳,都有個非布列斯雞不可的固化做法(一來某些星級法國餐廳有形象包袱,二來也是因為來路貨有利於抬高價位),但事實上,用本地新鮮雞入饌,雞肉不經冰鮮品質更好,又能將食材碳足印減到最低達到環保目的,一舉兩得!

芝士為主軸 味道不重複

成功的廚師,都有能力把菜做得雅俗共賞,懂吃的人吃到味道裏蘊含的深度和技術層次,一般食客則能滿足到他們的味蕾。簡單如薯蓉,Chef Daniel做出來的,無論是薯香、牛油香、濃稠度和絲滑度的精準平衡、掌控,完全不遜於Robuchon的經典薯蓉,我甚至覺得是青出於藍的版本!至於他的烤雞,雞皮和雞胸肉位置之間釀入菠菜蓉,所以拿上桌時,你會看到誘人的金黃雞皮下,有一抹若隱若現的綠色身影。平均地切開後,頂層雞皮、中間綠色菠菜蓉蘑菇餡、下層是雪白雞胸肉,層次感漂亮。這烤雞不算高難度菜式,真正見功力的是那伴雞吃的雞汁──味道深邃、香醇而不沉重,我常因為這醬汁,不知不覺又多吃了一塊雞肉。

要看Chef Daniel個人風格的菜式,從餐前小點心amuse-bouche就可洋洋灑灑地說起。他的24個月comte芝士小泡芙、鱈魚子醬小塔,真正做到第一口就震驚味蕾,不知比多少三星餐廳的amuse-bouche還要有記憶!前者酥軟鹹香,在嘴裏一咬開後還想追着吃;鱈魚子醬小塔,重點是那輕盈又鬆脆的塔餅,配上酸爽的奶油、刨下烏魚子末的惹味,層次更蘊藏在一小口的滋味裏,入口即溶,留下餘韻無窮。

不久前吃到Chef Daniel新創作的小點心:小蜜豆barbajuan(一種源自摩納哥的油炸小餡餅)──讓我想起了在他出身的紐約三星名店Per Se裏吃過的,精緻化的鵝肝barbajuan!你做的菜,蘊藏着你走過的路,也許可以作此解?不過,Chef Daniel這個版本可以說是更討好吧!不知道他做了甚麼改良,餅皮軟糯,感覺上是摻雜了糯米粉去開皮,包入小蜜豆蓉,然後拿去炸,吃起來外皮煙韌口感帶Q,內餡清甜,很是可口。他還特地做了一款巴馬臣芝士蘸醬,來蘸着小蜜豆barbajuan吃,鹹香味更添完成度和層次。這只是amuse bouche的部份,他對味道結構已有要求,會顧及完成度,死未?寫罷這三款,讀者大概不難發現,Chef Daniel設計的amuse bouche,是以芝士的umami為主軸,但同一款素材在他手上能變化出幾乎不覺有重複的味道,是他的思考與技術高度所在。

脫俗鵝肝 法式意粉

熟客來到Belon,沒有人會錯過他的pasta,我常常會連點兩道不同的pasta來吃。家喻戶曉的意大利麵食,Chef Daniel竟然能做出融入法式fine dining血統的版本來,完全對得起「技驚四座」這四字詞。我認為,Chef Daniel只是吸取了pasta的概念進行自己的創作,所以能賦予它新生命。常掛在菜單上的scarpinocc,扭得精緻漂亮,長方形,中間圓形鈕扣部份釀入了羅勒混合玉米糊做成的餡,配上甜度高的番茄、水牛芝士一起吃,清爽細膩、演練精準,整個味型很意大利,但手法是徹頭徹尾的法式,無縫接軌。難怪某位三星意大利名廚會跟我說:「Daniel's pasta will make Italian shame」,並不過譽。

鵝肝菜式在法菜司空見慣,難得Chef Daniel做的,如此清麗脫俗!他以Riesling白酒和杏脯去低溫浸煮鵝肝,整個鵝肝端上來給你看的時候,是一大個,正式上桌時,是一人一片,份量恰好,配上浸煮鵝肝的白酒杏脯汁作佐醬。這片鵝肝優雅細膩,淡酸清爽,馨甜曼妙,食味的美感無法形容。6月中跟鄧達智在Belon吃飯,也點了這一道,他一吃,讚嘆說:「從未吃過這麼乾淨利落,不拖泥帶水的鵝肝。」果真才子,很是貼切。

去年曾跟一位投資餐飲的好朋友半玩笑半認真地說:「你快投資Chef Daniel開餐廳吧!趁他還在冉冉上升的階段,條件可能比較好談!日後大紅大紫,情況又不一樣了。」言猶在耳,就傳來東京四季挖角的消息。香港餐飲界沒有了Chef Daniel,確實有點失色!Goodbye Daniel Calvert,thank you for all the beauty you brought to Hong Kong!


謝嫣薇(Agnes Chee)

食評人、飲食旅遊專欄作家,作品散見於中港台星馬主要媒體。IG:yanwei525

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