【翻尋薇】大師姐家宴重出江湖(上)

更新時間 (HKT): 2020.08.20 02:00
蟹肉冬蓉羹,除了蟹肉和冬瓜蓉,還有份量十足的燕窩;喜氣十足又精緻的大紅手繪金邊湯鍋,是麗固瓷器出品。

每到截稿時間,腦子總會徘徊於好幾個想寫的題目猶豫不決,除非想寫的內容有時間性的限制,否則我都是選擇感覺最強烈那個念頭來寫。這一次,我想寫大師姐家宴——這個重出江湖的版本,是我這些年吃過的,最有感的一次。

大師姐師承「舌尖上的最後貴族」江獻珠老師,這點人所皆知。那麼,吃大師姐家宴,是不是吃江太史家宴全菜單呢?有些朋友曾問我。非也非也,如果對近代粵菜典故有一定程度的認識,都知道江老師年過四十才開始學做菜,上個世紀鍾鳴鼎食之家的菜式,真正保留下來的不多,而且在江老師之前,已靠系出江家的大廚發揚光大,蛇羹、戈渣便是當中兩大名物。江老師出版的諸多食譜中,也沒有太多是標榜江家菜的,倒是從她的分享中,得以一窺江家的飲食軼事。個人認為,也跟好友做過一番較為深入的探討:江家流傳下來的菜,其實是不足以構成一個派系,但為何江太史於粵菜能發揮猶如魔咒般的影響力呢?創出有全面性流傳的菜式固然是關鍵,但我覺得江家精神才是隱形的力量——江家菜中有好些粗菜精做的例子,如太史戈渣、太史豆腐、太史菜蓉羹,便是由這樣的精神而開創。江老師敘述的童年往事中,不難發現她早被祖父江太史對於飲食的要求潛移默化,記憶最深刻的是她說舉家逃難來香港後,已家道中落,但祖父不改其色:做菜蓉羹,買不起材料熬上湯做湯底,就用瘦肉來煲成湯底;菜只用葉不用莖,人手撕成小片後,灼熟,再以冰水降溫,榨乾後再細剁,才拿去煮。精細的要求,並沒有隨着生活條件而下降。

堅持細節 成就高度

有說「富過三代,方知飲食」,說的就是,飲食的品味需要培養和累積,並不是靠金錢堆砌就能得來。我想,江老師在祖父身上吸收的,是對飲食的態度,以及從中所培養的觸覺,這一切,在她立志鑽研廚藝後,發揮莫大作用。讀過江老師的食譜都知道,她以學術研究的態度做菜,嚴謹程度超越一般食譜作家,為食譜寫作這回事提升到另一個層次。後來我發現,大師姐做I.T.出身,這種完全秉持着科學精神的食譜寫作,對於標準步驟的鉅細靡遺、精準化處理,很符合她幾十年來的專業訓練,是以她能如魚得水,樂此不疲。好像我這種個性自由散漫,偶爾又會粗心大意的人,應該無法對這套學習持之以恒。長篇大論給大家解釋何謂「江家菜精神」,因為這是大師姐家宴的精髓,敢膽這樣說吧,你吃懂菜的味道,只吃懂了一半,畢竟從來吃大師姐家宴,整個菜單上,僅有一兩道是真正的太史菜,其他的,有她跟江老師學,以及其他大廚學的菜。你吃懂每一道菜背後對於精準度所強調所掌控的標準,還有在年深月久下因這種標準而內化的觸覺,才算比較吃得懂大師姐家宴。在大師姐的食譜中,9秒就9秒、12秒就12秒,她不會告訴你「約莫10秒」。是矯枉過正嗎?我最近跟着她的食譜去煮豬膶,發現這幾秒看似微之又微,但差了那幾秒,質地和口感就是不同。你能夠在這些細節上堅持多久,最終決定你的高度——試想想,大師姐是幾十年的堅持。

精緻菜式 春風化雨

為何用「重出江湖」來形容是次大師姐家宴呢?如果有留意她在《信報》的專欄,都知道她這半年多來在接受化療。記得她去年12月在電話中親自跟我說她的病情,我一聽,急痛攻心,當場哭了出來,反而要她冷靜地安慰我、開導我,唉,我真沒用!幸好大師姐面對病情很是正面、樂觀,又有家人無微不至的照顧,一關關地過,康復進度理想。不幸中的大幸,她的胃口和味覺都沒有受到化療影響,仍能享受到美食,相信為她帶來了生趣,讓她支撐下去。不久之前才在想,大師姐家宴會不會成為絕響呢?畢竟每一次準備都要花上好幾天的工夫,不知道她在體能上是否還能應付得來?又覺得,人生吃過好幾次的大師姐家宴,那些菜式的作用就如春風化雨,潤物無聲,受惠終身。可能大師姐有心靈感應,過了兩天,就接到她的電話,說想辦一次家宴,把一些相見的朋友聚在一起——哇!我心裏是這麼叫出來的,雖然表面保持克制。我興奮得有點回不過神,已聽到大師姐說了下去:「你上次來的時候,我是不是做了蟹肉冬蓉羹?好久沒做了……」


謝嫣薇(Agnes Chee)

食評人、飲食旅遊專欄作家,作品散見於中港台星馬主要媒體。IG:yanwei525

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