【翻尋薇】大師姐家宴重出江湖(下)

更新時間 (HKT): 2020.08.27 02:00
菜單上常駐的古法鹽焗雞,自家廚房炒熱(260度)粗鹽去焗,這雞香聞百里,配上雞油飯、薑蓉一起吃,賽神仙!

蟹肉冬蓉羹是大師姐很久沒做的菜式,就這次家宴,它也一起重出江湖。這道菜在大師姐手上被演繹得鮮味無窮,餘韻馨逸,尤其適合作為夏天的菜式,吃起來非常舒服。據我所知,大師姐做這個湯羹有不同組合,有時候是蟹肉雪膠冬蓉羹,有時候是蟹肉燕窩冬蓉羹,家宴做的,都是後者。如對做法有興趣,可以上網搜查,大師姐曾在專欄示範過。當日家宴第一道端上來的,就是這道湯羹,期待已久,看着湯鍋來到桌面,不禁雙眼發光。分好後,急不及待嚐一口……咦,有點不對勁,怎會是鹹味先跑出來?蟹肉的鮮、冬瓜的清甜,都被包裹在這股鹹味中有點出不來。跟上次吃到的,有點距離呢!我在意的不是味道完美與否,而是有點擔心,大師姐是不是大病一場後,味覺沒那麼靈光呢?這一點憂慮默默放在心底,開開心心地把它吃完,還添了半碗!畢竟人生需要珍惜的不只是味道,還有許許多多的味外之味啊!後來我才搞清楚,客人之一的梁家權先生因為順道來「偷師學藝」,大師姐便交託他為湯羹試味把關,所以……哈哈!大家明啦!但大師姐為人厚道並無說破,並為了那一點瑕疵跟大家道歉(其實並沒有人介意!),是梁先生自首,才真相大白。

大師姐得到江獻珠老師的傳承,創辦自家品牌又贏盡口碑,不辱師命之餘,也可說得上是光耀門楣。事實上,跟大師姐相處、吃她的家宴,常常會令我忘了她是誰誰的徒弟,只知道她是大師姐,一位在她身上總是學習良多的前輩。兩個多月前跟大師姐到「甬府」,一家新開在灣仔的寧波菜館撐枱腳,席間有一道蔣公芋奶羹美味非常,吃得我倆滿心歡喜。這芋奶羹好吃的關鍵是豬油,但大師姐從豬油的香氣,馬上就說:「這豬的品質真好,煉出的豬油才會那麼醇、那麼香!」後來餐廳經理俞小姐來打招呼,趁機跟她說起這豬油特別靚,大師姐覺得所採用的一定是非常好的豬種。她說是的,他們是用寧波當地的土黑豬去煉豬油,所以特別香。從這一點細節想說的是,如果平素沒有鑽研食材、沒有認真做菜、沒味覺天份,是無法分辨的。不要盲目相信年紀、輩份帶來的權威感,半桶水行走江湖大半生的人全世界都有,沒辦法,不是人人對自己的寫作或出品有高要求,而飲食江湖的門檻其實很低。大師姐家宴,有多道菜是她從別的大廚身上學會,然後再把做法改良、優化和標準化,變成精細版本。所以呢,吃大師姐家宴,即便多道菜出處不一,但風格上非常統一、和諧,因為每一道菜的食譜、手法,都注入了她的DNA,這當中包括廚房流程的組織和管理,恐怕比起許多餐廳廚房更勝一籌。吃過大師姐家宴多次以後,我的感想是:以大師姐的味蕾觸覺、做人的自律、做事的嚴謹和高要求,還有不斷精益求精的態度,她即便不是拜在江老師門下,堅持鑽研廚道,也會有一條屬於自己的路。是緣份和福份吧!令她得到了名門正派的啟發和傳承,而這個傳承也因為她的出色表現,更能發揚光大。

精研粵靈魂 大師公幕後打點

以消失中的菜式「仙鶴神針」為例,大師姐在二十多年前跟一位曾在周大福飯堂當大廚的凌師傅學會這道菜,當時凌師傅教大師姐的版本較為簡單,但掌握了做法以後,大師姐將之改良得更為細緻、高級;自己發乾翅,冬菇本來只是切絲就可,大師姐片薄後,將之切成如翅針般大小,而且份量的拿揑必須隱藏在魚翅中不易被發現、用雲腿代替金華火腿、乳鴿本來只是在胸腔抹鹽,大師姐抹鹽後也會在表面以老抽上色,雖然那鴿肉最後是棄之不食的。當年凌師傅教大師姐用雞湯,用即食雞湯也可。但大師姐的做菜精神怎會對粵菜味道的靈魂——上湯沒有要求?她用三斤以上的大雞、帶骨筒、雲腿和瘦肉一起熬九個鐘頭之後撇油,然後再跟冬菇絲、火腿片和魚翅一起慢火煨煮入味。這個步驟通常在前一天就做好,宴客當天,再把魚翅塞進處理好的乳鴿內,再用大火蒸,把鴿肉的精華逼出,滲透翅身。多年前我第一次在大師姐家宴吃到這一道時,幡然醒悟,烹調魚翅本來是一門博大精深的學問,但因為被暴發態度消費而糟蹋了。

大病初癒的大師姐,掌舵這家宴神采飛揚、金睛火眼,不見疲態,而她和大師公的默契從來都是有如能以腦電波交流,動作、說話的互相配合,一切心照神交。他們是夫妻、是拍檔、是朋友、是知己……成就大師姐的,除了她自己的條件,大師公不動如山的力量,居功至偉吧?這是一個多麼有自信、有胸襟的男人,總是樂於在幕後打點一切,讓大師姐站在幕前去散發她的光芒,而且以她為榮。大師姐家宴,大師公的戲份其實非常吃重,而且走位靈活,從採購、金錢雞的材料切裁醃製燒製、斬雞、侍酒等,都能兼任!這一次家宴,他為了買到心目中的靚芥蘭,走了幾個街市和無數個菜檔才找到,講究程度跟大師姐如出一轍。大師公也有他的拿手好菜,譬如川椒蝦,偶爾會在大師姐家宴的菜單上亮相,給大家帶來驚喜。大師姐家宴,吃到的是粵菜珍饈與絕頂廚藝、以食會友的熱情、溫馨的情感、待人處世的感知……我不確定我有沒有完全吃懂,但我確定有幸在席間得到過味道與人情的滋養,也逐漸活得比較明白了。

謝嫣薇(Agnes Chee)

食評人、飲食旅遊專欄作家,作品散見於中港台星馬主要媒體。IG:yanwei525

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