【翻尋薇】如果回到意大利,我要吃的Pizza店是…(米蘭篇)

更新時間 (HKT): 2020.09.03 02:00
Da Zero走家庭式路線,pizza餅底採用長時間熟成麵糰,因此質地柔軟,缺點是容易扁塌。

2月,疫情尚未全球爆發前,跟兩位朋友遊了一趟意大利,路線是:米蘭、拿坡里、羅馬。我們在羅馬分道揚鑣,他們倆,一個飛往倫敦,一個飛往洛杉磯,我則是去吉隆坡。當時市況尚算風平浪靜,在羅馬機場卻有山雨欲來的氣氛——抵達米蘭時,除了我,不見戴口罩的人;一個禮拜後,在羅馬機場,已看到不同膚色的旅客戴上口罩,比例大約佔三成。半年後回想,有種恍如隔世之感:旅途的歡樂、美食的愉悅、離開時的小緊張……

有朋友知道我2月的意大利之行,吃喝內容尚未在專欄上曝光,催促我快點寫,雖然現在未能動身出發,但至少能在防疫疲勞的枯燥裏希冀吃和遠方。此趟行程重點是和友人一起做pizza考察,連帶對麵粉有了較為深入的了解,並且體會到意大利人普遍對於麵粉都有某種程度上的尊重。意大利廚師看到我在拿坡里參觀百年麵粉廠Caputo,紛紛送上「心心眼」或「致敬」的emoji,由此可見麵粉在他們心目中的地位!麵粉和pizza是相輔相成的結合,此次的行程目的夠專注,赫然發現,那些在當地食客中享有口碑的好店,都會給予食客一些麵粉教育。動作雖小,但長久累積,對於食材意識很有幫助。

自家製醬料 熟成麵糰柔軟

意大利美食家好友Paolo推薦我一定要拜訪的米蘭pizza店,叫做Da Zero,目前米蘭最紅,一定要訂枱,否則吃不到。平民化裝潢,單看門面,以為是一家普通的家庭式pizza餐廳。打開餐牌,肅然起敬:清楚列出所有供應餐廳食材的小農照片、名字、以及產地,讓你感覺到那些番茄、洋葱、芝士、橄欖油……全是有尊嚴的產物,以這種態度做餐廳,很值得尊重。Da Zero並非米蘭本土品牌,它來自意大利南部Campania省分一個叫做Cilento地區,2015年才正式擴充到米蘭。為了反映風土特質(對的,意大利人吃pizza都要講究terroir,風土!所以,他們怎會看得起用菠蘿做餡料的美式pizza?),Da Zero的食材均來自當地參與slow food的小農生產商,食材優質、有地方特色,譬如來自Vatolla區域有名的洋葱(以香甜可口見稱,Vatolla甚至每年都會舉辦洋葱節)、快要滅絕的Rofrano番茄等等,以此告訴食客,他們對於食材選擇是多麼小心翼翼,極力在生產鏈裏回饋小農和土地,沒有工業化農業的產品。對食材的頑固堅持是Da Zero品牌價值的核心,而「Da Zero」就是「from the scratch」的意思!他們的工序都是自己來,包括所有醬料自家製,不用現成品。

Da Zero的餅底特色是以長時間熟成的麵糰製作,因此富有麵粉香氣、柔軟輕盈,吃起來好消化不太膩。但同時間亦有其弊端,正正是因為較為柔軟,所以容易扁塌,放得稍微久一些,就會有點糊掉的狀態,所以一定要趁最新鮮熱辣的時候入口。烤製風格上,餅底的邊框較為高身,氣孔較大,邊框烤得淺焦。餡料方面有經典款式,也有自家創作款式,視個人口味來點菜吧!他們的炸pizza(fritta)體積大,亦炸得較為油膩,印象一般。吃過Da Zero,我想的是,不知道餅底的柔軟度和挺身程度,是不是可以透過配方和技術來解決的呢?如果能同時做到柔軟又不那麼容易扁塌,就太完美了。另一方面,我會認為他們餅底的鹹度不足,無法將味道推進一步。

南部兩兄弟 炸pizza出色

另一家在米蘭拜訪的Pizza Berberè,可說是整個意大利行程裏最有好感的一家pizza店!這是當地年輕廚師朋友劉暢給我介紹的。劉暢是個很有意思的小朋友,在米蘭開了一家餐廳Serica,做中意融合菜,之後再跟大家分享。Pizza Berberè的創辦人Matteo和Salvatore兩兄弟來自南部的Calabria,他們到Bologna念經濟學的時候,一如許多留學生,為了省錢長期吃pizza。吃過各種各樣的pizza後,漸漸吃出了心得,並且希望做出心目中的pizza:好吃,以及充滿人性的關懷。2010年,他們在Bologna開了第一家Berberè,但客人反應一般,他們被迫求進求變,去改善菜單。後來,他們致力於研究麵糰製作和發酵方法,並且吃遍整個意大利的pizza考察,以尋找靈感和優質食材,做出自己心目中最好的pizza。回到Bologna再出發,Berberè已經不一樣了!他們家的出品,也許是踏破鐵鞋後集大成於一身,無法歸類於拿坡里、羅馬或其他風格類型,只能說它是走時尚、流行路線的pizza。280克重的酸種麵糰,由半麥麵粉和有機麵粉製成,這也是與有機食品公司Alce Nero共同研發的食譜。Berberè的pizza有精緻感,很獨特,具有個人風格。整體而言極有水準,餅底輕巧,氣孔、縫隙均勻、吃起來內軟外脆、香氣足。炸pizza大小剛好,炸得乾淨不油膩,比起Da Zero做得好。Berberè的出品沒有明顯缺點,唯一可挑剔的是用電子焗爐而不是傳統的窯烤,少了那股特別的香氣,但好處是易於烤製的標準化,比起窯烤容易掌握吧!另外,Berberè的產品與品牌形象是一脈相承的:年輕時尚有活力,室內裝潢格調開朗愉悅!從出品的水準,到形象定位、品牌打造的市場觸覺,是一個極具發展潛質的品牌呢!

謝嫣薇(Agnes Chee)

食評人、飲食旅遊專欄作家,作品散見於中港台星馬主要媒體。IG:yanwei525

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