【翻尋薇】拿坡里世代相傳的Pizza基業

更新時間 (HKT): 2020.09.10 02:00
Sorbillo Pizza的Mozzarella芝士請農場特別為他們獨家配製,混合了水牛牛奶和普通牛奶,以求達到入口即化的效果。

不久前跟好友H小姐聊天時說起,意大利人骨子裏恐怕比中國人更為傳統——放眼望去,無論是哪一個行業,很多都是至少三代以上的經營,秉持着家族企業的管理方式,外人難以插足。他們以世襲為榮,不以上一代的光環為忤,沒有另闢蹊徑去尋找和建立自我的壓力。也許正正如此,可以延續許多優良傳統之餘,又加入時代的思維與時並進,將傳統發揚光大——來到拿坡里,參觀著名的百年麵粉廠Caputo、考察了兩家老字號Pizza店,對這點特別有感。

諸位意大利美食界同仁看我去參觀Caputo,都送上「致敬」的emoji,當然不是向我致敬,而是這家國寶級的麵粉品牌。創立於1924年,磨坊在拿坡里,現在是第三代Antimo Caputo在掌舵。他在辦公室跟我和友人碰面,寒暄一番後,先帶我們去看穀類實驗室:面積不大,但是嚴控着品質的命脈,因為每一批次的小麥,都會先抽樣送到這裏檢驗,確保小麥品質,才用作生產。

麵粉=Pizza的基礎

Caputo會備受推崇當然有其獨家賣點,譬如先用古老的慢研磨方法磨小麥,再輔以現代垂直化機器來回慢速研磨30次(磨出來的麵粉會更均勻細緻,一般麵粉廠只有20次),慢研磨是為了保留小麥的營養精華。能成為一枝獨秀的麵粉品牌,Caputo有獨家的混粉技術,以及配方。Antimo說他們採用的小麥來自意大利和北歐,這樣在香氣和質感方面才能互補長短——想到我們要煲一鍋靚白粥,「溝米」的做法不可少,異曲同工。

麵粉之於Pizza(或Pasta),就好像建築的地下樁基,兩者之間互為表裏,成就大業。拿坡里最紅的Pizza店,Pizzeria Gino Sorbillo便是指定用Caputo麵粉的Pizza店。Sorbillo是每個人到訪拿坡里必打卡之處——據說,這是世界上第一家Pizza店,是Pizza的濫觴,沒吃過等於沒到過拿坡里恐怕是最貼切的形容詞吧!正是因為Sorbillo,是以拿坡里被視為Pizza的發源地,因此地位超然。故事始於1935年,Gino的祖父Luigi Sorbillo在開了第一家Pizza店,就在現址,dei Tribunali大街上。Gino的祖父母生了21個孩子,所有的孩子都成了Pizza廚師,形成龐大的Pizza家族。Gino的父親是第19個孩子。Gino和兄弟Toto在Pizza家庭裏長大,在基因裏就懂得做Pizza,這方面的才華格外出眾,順理成章接下了Sorbillo的班子,現在Pizza店也冠上了他倆的名字:Gino+Toto經營,前者主出品,後者主管理,攜手並肩。在Gino手上,Pizza的傳統脈絡有了革新,包括有機麵粉、有機蔬菜的使用,以及定時更新的菜單,讓Pizza隨着時代向前走,從變成只做regular Pizza的品牌變成gourmet Pizza的品牌——拿坡里傳統上認為,做Pizza,餡料的風頭不能蓋過餅皮,但Gino並沒有墨守成規,他保有傳統口味之餘,也不斷研發新混搭口味的Pizza並放上菜單。此外,他也在原材料上力求完美,譬如找農場為他獨家製作水牛牛奶和普通牛奶混合的Mozzarella芝士,以成為他餐廳中瑪格麗特Pizza款的原料,以達到入口即化的效果。

Sorbillo的店舖,店外永遠有一條長龍,店內一樣人頭湧湧。但只要吃過他們的出品,會覺得一切等待均值得。風格上,他們家的Pizza吃起來非常輕盈脆嫩,即便是薄底,也能做到底部脆、面層嫩的效果,非常驚人,非常好吃。烤製的時間、火候掌控亦很傑出,整個Pizza受火程度均勻又滲透,脆度和嫩度都很全面,帶有柴火香氣。餡料比例、味道的平衡度也拿揑得出色。餅底氣孔綿密,邊框氣孔略大。整體而言,我會說他們的Pizza香脆嫩口、烤製的時間、火候精準;材料新鮮、味道平衡、整體的風味表現甚是完美且細緻。特別是Calzone,從面層見到受火程度的均勻細緻,內餡的黃番茄和Mozzarella芝士的比例恰好,鹹甜適中,差點吃得無法喊停,呵呵!

氣孔綿密 餅皮精緻帶嚼勁

另一家在拿坡里考察的Pizza店是Pizzeria La Notizia,並不是甚麼老字號,但創辦人Enzo Coccia也是來自Pizza世家,身體流着Pizza的血。Enzo Coccia是意大利Pizza界的明星大廚和代表人物之一。他的爺爺、爸爸都是Pizza大廚,來到他已是第三代的傳承。除了Pizza店,他也開辦了Pizza廚藝學校、提供顧問服務,對於業界貢獻良多,是拿坡里Pizza的官方形象大使。Pizzeria La Notizia創辦於1994年,Enzo在此開創了獨特的發酵技術,只需用一點點酵母(一安士)就能夠發酵出1,000塊Pizza,並找到了通風情況下連續12小時室溫發酵的方法,在能夠控制溫度和濕度的發酵室裏,發酵的失敗率為零,因此令他聲名大噪,奠定江湖地位。Notizia的餅皮精緻,其烘烤力度、蓬鬆程度、面糰的酸味與餡餅上的餡料搭配得非常和諧。邊框位置亦能做到氣孔綿密,大小均勻。薄餅皮帶韌勁。

Notizia的優點是餅皮帶蓬鬆感,吃起來更有口感,受火程度均勻細緻、香氣細膩(相信跟烤製Pizza所選用的木柴有關);而缺點是有蓬鬆感就較為犧牲脆度,脆度方面可能略顯不足,不過脆度向來不是拿坡里Pizza所追求的,因此以他們的標準而言,應該算是挺完美的吧!

謝嫣薇(Agnes Chee)

食評人、飲食旅遊專欄作家,作品散見於中港台星馬主要媒體。IG:yanwei525

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