翻尋薇●Pizza界也有米高安哲奴!

更新時間 (HKT): 2020.09.17 02:00
salami炒滑蛋pizza令人食指大動,大概很少人能抗拒炒滑蛋吧!

當時是2月中,因為疫症來襲,我和友人見勢頭不對,決定縮短意大利的行程,擇日重返,再戰pizza江湖。人到了拿坡里,原本是想要到城外的Caiazzo拜訪國際上最享負盛名的pizza大師Franco Pepe,跟他好好學習怎麼重新定義territorial pizza──前年在米蘭第一次嚐到Franco Pepe親手製作的pizza,相當難忘,主要是因為餅底非常鬆軟,當時入口的感覺是像一團雲朵,輕軟柔膩,跟一般餅底大相逕庭。在米蘭那一次,跟Franco Pepe大師匆匆聊了幾句,知道他的麵糰秘方是水份重,所以做出來的餅底輕軟若浮雲,很好消化,不會吃得撐着肚子。不過,如果喜歡脆口餅底的朋友,可能不太習慣這種風格。既然要縮短行程,Franco Pepe大師是無法拜會了,只能寄盼下次!

機票訂好在羅馬離開,免不了「到此一遊」,時間有限,我們在羅馬的pizza考察只能找一家來試:在這骨節眼上,考量點不僅是要好吃,還得要有參考價值呢!我和友人N分別去打聽,得回來的答案一致:在羅馬,必吃的一家pizza店,叫做Bonci。太好了,省下三心兩意的煩惱,就是它了!

知道已故美食家波登怎麼形容Bonci嗎?他說:It’s amazing... You want it. You want it bad. Your life would be so much better if you have this right now. Leave your family. Abandon your children... you know you want it.

救命啊,單憑字面根本是在叫春,我以為他說的是可以讓他一晚有無數次「巴黎鐵塔反轉再反轉」銷魂moment的女人呀!還要拋家棄兒……除了是能夠進入你靈魂深處的震撼性愛讓你如此義無反顧,我想不到其他原因。但一切不過是為了吃pizza!正正是如此,我抱着「better than sex」的期待來到Bonci這家pizza店。

羅馬名店 波登也呻吟

那到底我是滿足了,還是意猶未足,還是失望而回呢?嗯……我想說感覺很複雜,無法在三言兩語間把話說得清楚……

先來了解一下Bonci的背景吧!Bonci,讀音是Bahn-Chi,很多人,包括我以為讀Bon-ci,是錯的。能夠深得波登的歡心,繼而發出床上呻吟式的讚美,難道它的幕後主腦是個惹火尤物,讓他的食慾從上半身一直延伸到下半身?啊哈哈,非也非也,正正如此,令我相信波登是真心欣賞他們家的pizza,並非其他!Bonci的靈魂人物叫做Gabriele Bonci,是意大利家喻戶曉的電視名廚,更被國人形容為「pizza界的米高安哲奴」,哇!那麼,他的pizza,是不是又傳達了新柏拉圖主義思想呢?我覺得,那是因為他瘋狂地為他的pizza創作出多達1,500種口味去呈現pizza的不同面貌,非常符合米高安哲奴從各個具有含意的角度去捕捉人體多樣姿勢的手法,因此得名吧!Bonci這家店是很難去寫有甚麼可以推薦的pizza款,因為他們的花樣多、口味轉變快,我這次去跟你下次去所出售的pizza款式,基本上全都會不同!餡料和經營方式都甚有創意,相信是他們能夠成功突圍的關鍵:Bonci只做外賣,顧客來到後先取號,然後等着叫號碼。一般需等15至30分鐘。輪到你的時候,你來到櫃枱前選你要買的pizza,選好後,店員為你磅重——這裏是按食物的重量出售。過後為你加熱(沒有人喜歡吃冷掉的pizza吧!),付款只收特定的銀行卡和信用卡,省去現金找換的麻煩。看到這樣化繁為簡又有效率的前線作業流程設計,得以一瞥老闆的生意頭腦。

牛心血腸 必有一內臟

到底Bonci的pizza有何魅力呢?跟許多pizza名師一樣,Chef Gabriele也曾沒日沒夜也投入研究麵糰,研發出符合他要求的做法和配方。為了做出好麵糰,他只用天然酵母、採用有機小麥麵粉、特級初榨橄欖油。而餅底方面他運用創意,把羅馬式方塊pizza(pizza al taglio)的創新,結合了focaccia和pizza al taglio,麵包層略厚,但厚而輕盈,因為都不是實心。邊框和餅底的氣孔都偏大,邊框烤得偏焦脆。餡料的組合不複雜,但有新意,長期保持一兩款內臟餡料的pizza是最大特色,最有名的是鵝肝pizza。我一看到他內臟口味的pizza就雙眼發光,開始有點明白為何波登為它們而呻吟。不過,Bonci的餡料組合每每不同,朋友去年在這裏吃到了牛心pizza,我們這一次的則是類似血腸(black pudding)作餡料的款式,散發着絲絲內臟獨有的甘香,確實美味!朋友說的另一款墨魚pizza,我這次也無緣見識,卻有salami加炒滑蛋的款式,莫名地額外垂涎!也許,從來沒有想過炒滑蛋可以跟pizza配合起來吧?天才!整體來說,Bonci的餅皮脆口有香氣,質感偏硬,所以適合外賣,因為不會被餡料浸濕,也經得起加熱。餡料方面的新意最討人歡心,但又不會過於複雜,一目了然。不過,也是因為他們家的餅底偏硬,所以吃多了會有「嚡口」的感覺;餡料普遍上都比較油膩,容易膩口──可能我們三人幾乎每一款都點了,吃得太仔細,才生出這樣的感覺。我猜,波登吃Bonci的pizza,量是吃不多的,才會神魂顛倒到一個地步——「you want it, you want it bad, you know you want it」的飢渴,是因為你吃不到,又或者意猶未盡,在想像作祟下,一切又玄又美——食物與性,皆同此理!

撰文:謝嫣薇(Agnes Chee)

食評人、飲食旅遊專欄作家,作品散見於中港台星馬主要媒體。IG:yanwei525

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