翻尋薇●被山火摧毀的納帕谷三星名店The Restaurant at Meadowood

更新時間 (HKT): 2020.10.01 02:00
這是Chef Christopher當時為新餐廳設計的一道菜:將螺肉製成肉餡釀在雞皮和胸肉之間,經過改良已成為招牌菜。

星期二一大早起床,如常打開電腦處理公事、準備完成未寫完的專欄稿……這時手機傳來好友R先生的訊息,「There’s a news you need to know.」我還打趣問他:「你要結婚了嗎?」結果他傳來一張圖片,熊熊烈火在燃燒一幢田園風格的建築物,我一眼就認出,那是納帕谷的The Meadowood!我的天啊,不是真的吧?R回答:「是真的。」我顫抖着手指在鍵盤上打出關鍵字搜索新聞,馬上看到一條連結:Parts of Meadowood Resort Burn in Glass Fire in St. Helena,正在讀新聞時,手機進來了兩個不同好友的訊息,都是問我此事,我把正在閱讀的新聞連結傳給他們,隨後都只能略略交換心情,大家都感到沉重得無法聊下去……

只因為Meadowood Resort裏頭有一家三星餐廳,沒有名字,就簡簡單單叫做The Restaurant at Meadowood,掌舵的Chef Christopher Kostow,是我們的好朋友。友情以外,我和Chef Christopher也是工作夥伴的關係,說得上是「親上加親」吧!這一刻心亂如麻,許許多多彼此交集的情節在腦海中倒帶,原本寫到一半的文章毫無心情繼續,惟有另開新篇,寫下我此刻的種種感覺。

跟Chef Christopher結緣,必須從R先生說起!R先生是我的飯友,品味超卓、見識不凡,是我最為享受一起吃飯喝酒交換心得的人選。前年他跑來跟我說,他要在深圳開一家fine dining餐廳,我第一個反應是:「深圳有人吃得懂fine dining嗎?」 但他知難而進,執意這麼做,因為他想培養深圳的高端餐飲文化,總要有人踏出第一步。經過重重篩選,鎖定了兩位有機會最終合作的三星大廚,其中一位就是Chef Christopher了。再一輪溝通,最後落實與Chef Christopher攜手開辦在深圳的第一家fine dining餐廳:Ensue。R先生與我一起吃喝多時,應該是對我的味覺天份及鑑賞能力有信心吧,邀我擔任Ensue的菜單顧問,因為他和Chef Christopher都不想把納帕谷三星餐廳那套原封不動地搬過來,畢竟風土、民情、文化意識都有一定的差異,搬字過紙是行不通的。於是,在深圳餐廳開幕的一年前,Chef Christopher多番來香港,我便帶着他吃不同的中菜餐廳做考察,讓他明白何謂嶺南飲食文化。他回去納帕谷後,也給他寄上合適的粵菜食譜、中菜書籍,讓他自行做功課。

三星大廚 十年首嘗苛刻評論

去年3至6月期間,餐廳開張之前,曾兩度專程飛到納帕谷試菜,調整菜單。3月是第一次去,當時Chef Christopher已為Ensue設計了融入華南地道食材、飲食概念的全新菜單,只看執行得到位與否。當時我一道道菜試,一道道菜做筆記,第二天一早的會議,我把所有問題詳細說明:味道結構、食材味道鋪排和擺放位置鋪排、以及食味核心抓不準,每一道都加以分析,譬如有一道,是把螺肉混合其他材料如香草打成肉餡,再釀入胸肉部位的雞皮下,然後整隻雞用麵糰裹着去焗,以「隔山打牛」的方式把雞煮熟的同時,外面的麵糰也焗成了麵包,肉質富有慢煮的嫩滑效果,又吸收了來自麵包的香氣。成菜的時間、火候控制不是問題,但在螺肉和雞肉的比例上,沒有明顯主次的分別,吃起來的時候,無論是味道或層次感上,都有點各自為政,連醬汁亦無法發揮作用,把兩者結合在一塊。還有蛋白蒸岩蟹蟹肉,配上洋牛蒡(salsify,又叫做婆羅門參,一種帶有生蠔味道的根莖類蔬菜)和杏仁片,概念上好極了,但味道的線條太隱約模糊,蟹肉和洋牛蒡的生蠔味互相帶動的效果不夠強,杏仁片比較傾向於裝飾,欠缺了作為橋樑的作用,我建議他在菜式裏增加一個酸度把海鮮的umami推出來…… 他默默聽着,神情凝重,我想我說得那麼直接,可能令他自尊不好受吧!但我想我是去工作不是為了社交,管不了那麼多了。後來Ensue開張了,Chef Christopher接受WSJ. Magazine獨家專訪時特別提到這段經歷,說我對他說的話很harsh,他當了三星大廚10年,從來沒有人對他講過這些,令他一下子難以接受。儘管如此,但我們都是開心見誠的人,所以沒心結。他的訪問甚至為我的IG帶來不少美國粉絲呢。必須強調的是,我所參與的是他為深圳餐廳創作的新菜單,跟他三星餐廳的菜單無關。

廚界陶淵明 田園派朝聖地標

Chef Christopher是美國米芝蓮歷史上最年輕的三星大廚,首度摘下三星那一年他33歲,至今沒人能突破這紀錄,他的三星紀錄也保持了10年不墜,是納帕谷繼The French Laundry以後的新地標,食客必定朝聖。他的菜很有個性,名廚陳嵐舒形容為「自然田園派的調性」。確實如此,他是廚界陶淵明,他主張的「New Napa Cuisine」,將「從農場到餐桌」的精神發揮得淋漓盡致──不只是季節性,還是最優質的當天食材、味道清新、輕盈,表達簡約但精緻。早上收割的蔬果香草,晚上便出現在他的廚房裏,日日如是。Chef Christopher的菜品風格喜歡以海洋鮮味去襯托、提升蔬食的自然甜美,而海鮮味與蔬食組合的千變萬化,Chef Christopher確實已經手法純熟,揮灑自如。信手拈來的例子,有螺肉配洋葱、牡丹蝦配鮮百合。不過,他做蔬菜也有更純淨的滋味,那就是採用全素的配搭,如發酵大根冷湯配小麥芽、麻油;乳酪配杏仁花、野生酢漿草和大黃。去年為了工作兩度拜訪他,有一天下午,他接了女兒放學再帶我到農場參觀──小女孩在車上換好水靴,下車就在農田中暢快地奔跑、與大狗追逐,舉頭有藍天白雲的陪襯,正是無憂無慮的童年寫照!一切於我而言歷歷在目,今早看到火魔把美好景象吞噬的畫面,心痛如絞不能言語!所幸朋友們俱平安無事。不知道重建工作需時多久,但願不太久,能重新出發,而不是只能作為對於某種逝去時光的懷念。

撰文:謝嫣薇(Agnes Chee)

食評人、飲食旅遊專欄作家,作品散見於中港台星馬主要媒體。IG:yanwei525

果然好玩 籽在四方,即like「果籽」FB專頁!
BannerBanner