翻尋薇●張聰說川菜二十四味型的四十二章經(上)

更新時間 (HKT): 2020.10.08 02:00
五福臨門拼盤:特別為了此次川菜如意宴而設計,為了展現川味中的涼菜之美,這裏頭便包含了五種味型。

悄悄發現,近幾年愛吃麻辣的香港人越來越多,一洗「香港人無法吃辣」的刻板印象——有人說,因為現代人外食多了,吃壞了味蕾,只能越吃越重口味來追求味道和刺激,川菜自然就大受歡迎了。這話不無道理,以許多人熱捧的麻辣火鍋來說,其實坊間很多時候都是用工業化生產的湯膽再去兌成湯底,從頭到尾一個化學味,而且重鹹重油重辣,真不知好吃在哪裏?不過,曾有一位心靈治療師朋友跟我分享,說她發現許多習慣依賴刺激性口味的客人,有個共通點,那就是性生活得不到滿足,所以把慾望全然傾斜於一端。食慾和性慾,其實是相通的,下半身空虛,就拼命在上半身尋找滿足來替代……咦,這樣看來,性生活失調的人應該還真不少啊?

事實上,最能刺激感官的麻辣,只是川菜的其中一個味型,真正的川菜靠着不同素材和味道的堆叠譜寫出二十四個味型,奠定了菜系獨特風格的厚實根基。川菜的這二十四個味型,儼如論文的題材,無法振筆疾書,得要費神費心作大量資料搜集、查證川菜歷史典故,再構思組織,才能鋪軌成文。所幸這世界總有對美食文化抱着學術精神去鑽研、去奉獻的人,除了陳夢因的子媳陳紀臨、方曉嵐夫婦外,另一位我很欽佩的對象就是法國麗固瓷器創意總監、如意宴發起人張聰了。張聰在2012年首辦如意宴,那就是一個專為中菜設計的fine dining食器「如意系列」,去陳述不同中菜菜系的故事。去年9月,我、張聰和澳門永利宮譚國鋒師傅便一起聯手辦了一連三場的活動:「如意宴——尋覓消失中的味道」,便是從我的書《消失中的味道》裏挑出特定菜式,交給譚師傅重新演繹,然後配上「如意系列」的食器,把消失中的粵菜華麗上桌。為澳門永利宮這個活動忙碌的同時,張聰也在籌備他在成都辦的川菜如意宴,可謂蠟燭兩頭燒!不知道太太有沒有投訴他在家的時間少了呢?呵呵。張聰是個有抱負的人,他也真的像蠟燭一樣,這八年來以熱情燃燒自己去不斷照明中菜的輪廓。

佛說四十二章經,張聰說二十四個味型的四十二章經。

川菜如意宴的源起,來自於他有感普羅大眾,包括飲食傳媒對於川菜諸多不解或誤解,於是想藉着如意宴的食器和菜單,去把川菜二十四個味型的脈絡梳理、呈現。坦白說,若不是參與去年11月在成都許家藝創菜辦的「如意宴——川菜的二十四個味型」,我還儍儍的搞不清楚川菜味型的底蘊。《四十二章經》被一般認為是中國最早的譯經,有了這個基礎,有了可以入門的佛教經典,佛學史上亦有了可以研究的材料對象。這一次川菜如意宴整理出二十四個味型的嚴謹架構、敍事條理分明的味覺系統,據川菜大師楊文說,是川菜史上第一次。那時候我就在想,那不是跟《四十二章經》一樣嘛,其精神意涵的深遠影響、對川菜歷史的偉大貢獻,是一個真正里程碑。

納粵菜素材 成就川菜眾滋味

這二十四個味型的第一章,首先當然要弄明白,甚麼是二十四個味型?眾所周知的有麻辣味、魚香味、紅油味、蒜泥味、椒汁味、糖醋味、椒麻味、酸辣味,也是我們一般吃的川菜味型。除此之外,其他十六個味型是:椒鹽味、陳皮味、麻醬味、芥末味、泡菜味、醬香味、怪味、鹹鮮味、五香味、煙香味、燒椒味、糟香味、葱香味、甜香味、薑汁味、糊辣荔枝味。

第二章:大家或許跟我心底有同樣疑惑:椒鹽味、陳皮味、麻醬味,不是粵菜常見的味道嗎?後來細讀了此次如意宴所附上圖文並茂的說明書,算是有個譜:經歷宋元明清四朝更迭的戰亂與重建,令川蜀文化有了巨變,明清兩朝初期實行了移民填川以重建百廢待興的四川,一百五十多年間人口增長了五百多倍,不止人口大換血,並且成為了中國各省的文化大熔爐。外省移民為本土川菜帶來新的烹調方式、調味手法和味道創新,加深了川菜的包容和應變力,豐富了川菜的面貌。泰山不讓土壤故能成其大,我想,川菜把粵菜的素材、調味料納入了川菜成就了自己,不足為奇。

第三章:「一菜一格,百菜百味」與二十四個味型有甚麼關係?「色、香、味、型」是美食的四大要素,川菜在「味」的層面上的功夫下得深,且寬廣得似乎沒有框架,配搭巧妙又能靈活變通,複合味調製美妙,在清初民國開始贏得「一菜一格,百菜百味」的美譽,後來鼓勵創新,便由「七滋八味」發展出二十四個味型的格局。

撰文:謝嫣薇(Agnes Chee)

食評人、飲食旅遊專欄作家,作品散見於中港台星馬主要媒體。IG:yanwei525

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