翻尋薇●張聰說川菜二十四味型的四十二章經(中)

更新時間 (HKT): 2020.10.15 02:00
糯米樟茶鴨,許凡大師將椒鹽味和煙香味二合為一的創作:將炒香的花椒剁碎,和自貢井鹽拌炒入糯米蒸軟,是為椒鹽味,再跟樟茶鴨一起油炸兩面金黃酥脆。

川菜風越吹越熾,但我跟部份食客一樣,一開始並不太清楚,原來現在流行的川菜,風格上,可以分為兩大類型:重慶和成都。那麼,分別在哪裏?

第四章:精簡地說,重慶菜是江湖菜,風風火火、轟轟烈烈,就如江湖上的快意恩仇;成都菜是官府菜,改良過、精緻化,層次細膩,不像重慶菜明刀明槍地給你來勁,而是綿裏藏針地戳你一下又一下。

(以火鍋為例,據悉,重慶火鍋的配置是七成辣椒、三成花椒,成都火鍋則是恰恰相反。所以,成都川菜的刺激感是遠不及重慶,追求重口味的人,可能吃重慶的江湖菜比較合適。成都川菜是幼承庭訓的大家閨秀,有底氣、有氣質、有教養,可以出場面。在這個基礎上,「如意宴」和成都「許家藝創菜」是門當戶對的結合,雙劍合璧把川菜的格局做出來。)

第五章:川菜的複雜在哪?是甜酸麻辣鮮香鹹這「七滋」的堆叠與排列,食材與調味的運用手法、烹調次序、火候掌控都會形成食味強弱交互的變化(想像好似《易經》的六十四卦!每一卦有六個爻,可以互相交流產生變爻!),於是成就了「百菜百味」的浩瀚繁細。

第六章:魚香味裏有魚嗎?港版的魚香茄子是會下鹹魚的,所以大部份廚師以為川菜裏的魚香茄子也一樣。錯。川菜的魚香,來自一種叫做「魚辣子」的泡椒,醃製泡菜時放入一條新鮮鯽魚。數月後,泡菜取出做菜,鯽魚棄之,但泡菜已吸收了魚味,所以成菜就帶有獨特的鮮辣味。

第七章:魚香茄子除了魚辣子,有沒有下豆瓣醬?「有一派做法會加入豆瓣醬來增辣減酸,是魚香味的一格。」

第八章:如何鑑賞魚香茄子?「細末濃味,鹹鮮香辣,先酸後甜,次序井然。」

宮保雞丁 複雜中見荔枝味

第九章:宮保是味型嗎?宮保雞丁馳名中外,但這個味型其實叫做「糊辣荔枝味」,結合了糊辣味和荔枝味兩大味型。留意一下,經過解說,我再吃宮保雞丁,真的發現那股複雜的辣味中,有荔枝味的存在。

第十章:甚麼是糊辣味?「直火短炒,將花椒、乾辣椒煸至似焦未焦,稱之『糊』,取其焦香微辣,回味帶麻。」

第十一章:甚麼是荔枝味?「『荔枝味』又名『小糖醋味』,把薑葱蒜切片爆香,再用糖醋調味,燒出如生吃荔枝的香氣滋味。」

第十二章:如何鑑賞宮保雞丁/糊辣荔枝味?原來要先甜後酸:入口必須微麻微辣,香氣為主,尾韻甜美回酸。

第十三章:如何鑑賞糊辣味?「以花椒、辣椒乾為基底但不取其辣,吃的是經高溫熬製後轉化成的微麻微辣和焦香。嗆炒菜式,常用花椒、辣椒乾煸糊後加入材料快炒,是家常的糊辣味。」

第十四章:水煮牛肉/魚、辣子雞丁、麻婆豆腐、乾鍋肥腸……這些經典的川菜,算是甚麼味型?麻辣。

第十五章:甚麼是麻辣味?「複雜且包容寬廣,花椒的『麻』,來自於青花椒、藤椒、貢椒、大紅炮、小紅炮等素材;辣則來自生辣、熟辣、乾辣、釀辣,各有香氣。」所以麻辣非常好玩,看你怎麼組合、拼湊、把玩兩者之間的特質,去做出自己喜歡的麻辣味型來。

第十六章:如何鑑賞麻婆豆腐?必須「麻辣鮮酥嫩捆燙香」八體合一!「麻是花椒、辣是辣椒和豆瓣醬、鮮是豆豉味、捆是芡汁、酥是牛肉臊子、嫩是水豆腐、燙是滾油熱燙、香是紅油。」

薑葱蒜角色 小兵立大功

第十七章:有沒有比起麻辣更複雜的味型?有,那就是怪味。根據楊文老師指出,那就是一道菜裏,將川菜強調的「麻辣鹹鮮酸香甜」盡情表現、盡情發揮,但沒有前中後調、你我之分,七個味道各展所長的同時又能互不牴觸、互相融入難捨難分,滋味盎然,包含了所有味道,卻叫人說不出所以然。是以駕馭怪味,也是難度最高的。

第十八章:薑葱蒜在川菜扮演甚麼角色?絕對是小兵立大功,遠遠超越料頭的功能。許多味型會依靠薑葱蒜的份量、切法來調節香氣和味道,達到效果,譬如魚香味得要蒜多薑少,才能輔助魚香味的定型。

第十九章:泡椒是味型還是材料?「經典二十四味型裏並沒有泡椒味,只是一種調味料。但近年被大量運用,不單止求味,還要求口感,逐形成了新穎味型。現在的泡椒的取材也開放許多,除了傳統的二荊條,也加入了小米椒、非洲椒等,展現川菜的包容性。」

第二十章:川菜和粵菜用陳皮的手法,有何不同?大相逕庭,「川菜的陳皮多用在炸收的涼菜,譬如陳皮牛肉,將陳皮先浸發再撕成小片煸香,再跟陳皮水、高湯和牛肉一起煨煮入味。」

第二十一章:如何鑑賞川菜中的陳皮味?「準則是『濃香鹹鮮微甜』,以陳皮牛肉為例,微甜是中和陳皮的甘苦味加入冰糖調味。陳皮味型也分兩種,一種辣一種不辣,辣的是加入辣椒乾和花椒去乾煸,令陳皮味散發糊辣味。」

第二十二章:椒麻味和燒椒味的分別?前者的『椒』是花椒,後者的『椒』是辣椒。椒麻的製作是以大紅炮曬乾去籽後加入新鮮葱葉,再以鹽和香油調味,然後以成品來做菜,經典菜式邊有椒麻雞;燒椒用未轉紅的二荊條,乾鍋明火將之煸乾,接着剁碎加入鹽、陳醋、香油調製成燒椒醬,代表菜式有燒椒茄子。

第二十三章:川菜中不辣的味型有哪些?首推鹹鮮味,代表菜式有開水白菜、雞汁豆花、芙蓉雞片等、煙香味(樟茶鴨)、醬香味(醬野鴨)、薑汁味(炒時蔬)、麻醬味(麻醬萵筍)、糖醋味(糖醋魚)、椒鹽味(椒鹽蹄膀)、甜香味(甜燒白)、糟香味(香糟肉)。至於陳皮味、泡菜味裏頭,亦有辣與不辣的分別。

撰文:謝嫣薇(Agnes Chee)

食評人、飲食旅遊專欄作家,作品散見於中港台星馬主要媒體。IG:yanwei525

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