翻尋薇●張聰說川菜二十四味型的四十二章經(下)

更新時間 (HKT): 2020.10.22 02:00
椒香鮑魚,燒椒醬深綠,與盤子暈染翠玉盤子,有視覺延伸的效果。

根據《中國川菜史》所寫,豆瓣醬的緣起,正正就是因為清初「湖廣填四川」移民潮下,無心插柳的成果:古人遠行,蠶豆乾是乾糧,但路上陰雨連連,蠶豆乾發霉了。出於惜物心理,人們把發霉蠶豆混入辣椒或辣椒醬一起吃,無意發現了美味的新世界,於是,豆瓣醬就這樣橫空出世了。

第二十四章:郫縣所產豆瓣醬特別有名跟風土有關。郫縣位於成都西北,岷江穿過大山在這裏到達平原,水質清美柔軟;暖濕氣流是郫縣獨有的氣候,濕度和溫度恰好,有利於豆瓣醬發酵的微生菌群生存。

豆瓣醬與紅油 川菜倚天屠龍記

第二十五章:豆瓣醬主要有兩種:老豆瓣和紅油豆瓣醬。前者色澤褐黑,醬香濃郁,窯製時間長,過程不加一滴油而是自然釋出油分;後者是如今普遍採用的類型,在製作過程加入了紅油,窯製時間較短。

第二十六章:「豆瓣醬一年鮮香、二年脂香、三年醬香,五年以上豆瓣尾韻醇厚悠長,八年以上稀有難得。」

第二十七章:豆瓣醬和紅油,哪一個對川菜更為重要?兩個角色就好像川菜的倚天劍和屠龍刀吧。「紅油味的一種來自於廚師的自製紅醬油,是以純釀醬油以一比一的比例加入水、紅糖、香料,然後慢熬收製。」在這個層面上,紅油已散發引人入勝的層次感。

第二十八章:紅醬油調入香油、紅辣椒油,便可製作涼拌菜式;拌入蒜泥,又成了蒜泥味。這種紅油,川人叫做複製紅醬油,因為多用於涼菜,也叫做涼菜紅油。另外一款則是由豆瓣醬、二荊條、子彈頭、七星椒等一起炒製而成,是做火鍋、毛血旺、乾鍋蝦等菜式的底料,又叫做熱菜紅油。

第二十九章:川菜界人才輩出,「川菜如意宴」找上了楊文和許凡兩位老師合作,「因為陳紀臨、方曉嵐夫婦認識了他們,楊文老師解答了我多年來對川菜的疑問,只有她能夠清晰說出每一個味型的品評準則、鑑賞標準,捨她取誰?」

第三十章:「許凡是楊文老師的得意門生,他的許家藝創菜有川菜的厚實根基,又能跟得上時代腳步,這些年經過反覆實驗,他創出了山椒、鮮椒、鮮辣和麻香四種新味型,各有代表菜式,如麻香味的花椒煮牛舌。如意宴的規格是川菜史的一個新嘗試,就非得要許凡這樣有想法的廚師去攜手並肩進行,再通過楊文老師的解說、我們整理,能把二十四味型說得條理分明。」

第三十一章:如何梳理這二十四味型去排在同一個菜單裏?「味型上,許凡大師是從淡到濃、淺到深這樣去排,還要配合材料的出場序,一路排去,菜式味型的複合程度越高,越吃越痛快,這才有節奏感、記憶點。」整個如意宴透過十六段落、二十道菜品(包含前菜、下酒菜、湯品、主菜、行菜、小品、點心、甜點),加以編排順序,展現每個味型個性之餘,又能行雲流水地呈現。

第三十二章:國際餐飲的視野推進了「川菜如意宴」一把。「起初楊文和許凡兩位老師都難免擔心,把二十四味型排進一個菜單會不會太龐雜且難以消化,但我們吃西餐是不乏一個菜單有至少30道菜的經驗,如El Bulli,二十四味型,只要角色分配妥當、份量控制得好,就沒有問題。」

第三十三章:把二十四味型排在同一個菜單出場的最大難度:「每個味型都個性鮮明出眾,同時某些味型也有重叠之處,把尊重它們的特質,又不能有其中一個角色被忽略或壓倒,十分困難。」

食器與菜品配合 製造節奏感

第三十四章:食器如何發揮作用?器皿的顏色、設計、圖紋,跟菜品相互的配合、出場次序所製造的起伏性和節奏感。

第三十五章:顏色:開場的「五福臨門拼盤」,底色是白色,圖紋用色紅藍黃綠兼有之,看起來就很豐盛;脆皮婆參炸過,醬汁深沉,用清麗的綠色祥雲圖騰去配襯能突出菜品;椒香鮑魚,鮑魚淡淡肉色、燒椒醬深綠色,配上具有暈染效果的翠玉盤子,有延伸的美感;麻婆豆腐配飯很家常,盛入寬金邊的純黑小碗,那一碗飯就有了格調。

第三十六章:設計:下酒的怪味菜式,模樣樸實,用三個高足小盤去盛裝,有了高度,自然有了氣勢;清口的純水兒菜放在小盅,這樣可以讓人專注;脆皮遼參隨其形狀有個凹位,那麼可以圈住醬汁不會亂流,隨時都能保持美觀;開水豆花下方有蠟燭,保住溫度才能把味道表達完整。吃飯喝湯的湯匙都有大小之分,小口吃飯,大口喝湯,配合嘴形弧度設計。

第三十七章:圖紋:「五福臨門拼盤」,小碟底部有金魚圖騰,代表富足;糯米樟茶鴨的盤子,印上甲骨文的「蜀」字,寓意歷史的重量;牛肉椒餅的手繪金邊如意青花小碟,取材自「青花果樹紋雙管瓶」,展現當代中國風情;脆皮遼參祥雲豆青凹槽長盤,祥雲圖騰傳達吉祥、熱鬧的氣息;白金匙和漆器蛋殼裂紋匙,循環對比猶如太極陰陽,呈現素菜,營造簡潔的莊重感。

第三十八章:「川菜如意宴」菜單上有沒有任何創新味型的菜式?椒汁筍殼王。椒汁味近幾年非常流行,其實是許凡大師2002年的創作:以大量二荊條辣椒、新鮮青花椒、藤椒油,按比例混合出層次交融、絲絲入扣的辛香。

第三十九章:二十四味型菜單的如意宴,時間掌控必須精準,兩個半至三個小時必須完成,符合中菜群眾的飲食習慣。

第四十章:川菜的本質有容乃大允許多元多變,真的只有二十四味型嗎?許凡大師說當然不是,這只算是系統化後一個比較官方的說法,民間遠遠超出二十四味型,沒有公式化標準,可以不斷演進。

第四十一章:川菜如意宴的願景?「釐清二十四味型的核心架構,以如意宴的規格拋磚引玉引起大家的關注和學習興趣,然後繼續探討。」

第四十二章:「如意宴」是川菜,甚至中菜跟國際接軌的平台?「fine dining不是西方發明,自宋朝就有。我們是把失落的精緻文化找回來發揚光大;在市場的層面,中菜絕對有能力自給自足,我們必須把重點放在把自己做好,吸引別人來看,就自然能做文化輸出,達到東西文化交流的目的。」

川菜的龐雜浩瀚若不是經由此次如意宴的系統化整理和陳述,外人如我即便想要探究,也無從入門。張聰向大師取經後,結合個人專業,譜寫出具有學術價值的川菜華美宴席詩篇,獻上綿薄之力,一部《張聰說二十四味型的四十二章經》,向有心人致敬。

撰文:謝嫣薇(Agnes Chee)

食評人、飲食旅遊專欄作家,作品散見於中港台星馬主要媒體。IG:yanwei525

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