翻尋薇●Vicky Cheng和他的中式法菜

更新時間 (HKT): 2020.10.29 02:00
Chef Vicky對菜品的發想越來越成熟了,他的花膠新菜式:花膠配上煮過的薯仔、炸薯片和黑松露,味型上很法菜,同時具有中菜的熟悉感,中法融合得很自然,無縫接軌。

最近為一個項目擔任了策展人(Curator)的角色,那就是VEA和富臨飯店的四手餐會,主要的工作是制訂方向、內容和主題,以及試菜和調整菜單。是次餐會的主題是「中式旨味」(Chinese umami)——雖然旨味(umami)的概念由日本人提出,但旨味食材並非日本人獨有。事實上,中菜自遠古就有許多蘊含旨味的食材,我是希望藉着這樣有份量的四手活動,把「中式旨味」的概念正式提出,把各有特質的相關食材融入整個菜單中表述,以國際飲食詞彙表達中式食材的訊息,發揚中菜之美。

看起來是一個內容環繞着中式食材和中菜去進行的活動,很多朋友一開始以為會在富臨飯店裏舉辦,但選址竟然是VEA,令他們有點意外。其實,選址VEA亦很合情合理,畢竟VEA的掌舵人Chef Vicky是第一個將中式法菜這概念正式提出的人,他先把中式經典乾貨食材:海參融入他的法式料理中,一鳴驚人,成功打響頭炮,再下一城挑戰花膠,經過投入了無數金錢、時間和心機的反覆鑽研後,再次取得成功,花膠竟然可以在法式餐桌上時尚亮麗地登場。兩者皆大大打開了許多歐美美食記者、美食家的眼界,他們多數未接觸過這兩款食材,對他們來說既新奇又有故事性,這當然得要歸功於Vicky把它們處理得好吃,才能製造吸引力。

有一天,我和Vicky喝咖啡聊天,我鼓勵他研究乾鮑,並且用法式邏輯去烹製乾鮑,這將是首開先河,不但話題性十足、極具代表性,而且有了乾鮑,就能構成「海參、花膠、乾鮑」三部曲,能推進個人和餐廳品牌定位一把,甚至有助於奠定江湖地位!還記得那時候Vicky默默地聽着,有時點頭,有時沉思,沒有太多表態。沒想到,過了兩天,Vicky興奮地打電話來告訴我,他已經買了中東、南非、日本……幾個產地的乾鮑,着手鑽研,行動力驚人。再後來的故事眾人皆知,他的法式吉品皇冠批橫空出世,「三部曲」的故事也讓他的公關團隊寫了出來……

我和Vicky的友情始於廚師和客人的關係:VEA在2015年開業,那時候知道他薄有名氣,但是我光顧的意欲還是不大,覺得又是另一位做現代法菜的年輕廚師吧!直到他的海參菜式在媒體正式曝光,才察覺到這位「小鮮肉」大廚有着不一樣的思考和創造力。海參菜式為餐廳帶來了更大的名氣,我和好友第一次去光顧也是得在一個月前預訂才有位子。那一年很瘋狂,平均一兩個月就去一次,欣賞Vicky的菜做得有特色之餘,勇於走一條不一樣的路。在我眼中,他雖然未必是第一個把亞洲、中式元素融入西餐去做菜的廚師,卻是第一個真正把「中式法菜」(Chinese×French)這個概念正式提出並將之官方化的人(他已把Chinese×French註冊了專利),可謂真正地開創了一個新的菜系,一如平松宏之(Hiroyuki Hiramatsu)在20年前對於日式法菜的開創,把法國菜帶入了全新的文化地域,並且已發展成飲食武林中備受認可的名門正派。人們吃日式法菜,不會把現代或傳統法菜的標準去要求,而是懂得用它自屬的標準去鑑賞,才算是一個獨立的門派。今時今日,Vicky做的也是同一件事。

天天試食鮑魚 太太變白老鼠

Vicky來自香港,成長於加拿大,回港發展前曾呆過紐約不同名店,從他的出生、成長到後天學藝、浸淫學養等過程中不斷遷移的土壤,可以想像眼界的擴展,以及思維開放的培養。今天他能成為香港擁有在地特色法國菜的代表人物,這番格局的創造,背景每一個環節皆環環相扣,方能站在法菜這個舞台上,融合個人飲食文化脈絡創出的招數去表演。我一直以為Vicky是在創出第一道「中式法菜」海參之後,才得到為Chinese×French創派的靈感,他說不是啊!「VEA正式開張之前,我就已經想好了,我接下來的路線,必須把自己的廚藝跟香港的風土和文化有個結合,菜式擁有鮮明的在地特色,所以在餐廳開張的時候,Chinese×French就已經註冊好了。」一個人的遠見,決定你人生每一步所做的決定:初期,Vicky已運用白果、腐竹、雞腳、鹹蛋等不會在法菜出現的港式素材去做菜,食客雖有新鮮感,但風格、形象尚未成型。

「直到我研發海參菜式成功,才取得了第一個突破。」Vicky說,海參是法菜不會出現的食材,用中式海味入饌是個大膽的嘗試,而他的大前提是:「我堅持必須學會傳統的烹製方法,才用我的法菜技術去改變它原有的做法。」所以,不管是海參、花膠,到後來的乾鮑魚,他都是從零開始學起:先學揀貨,然後是浸發、燜煮,每一個部份都千錘百鍊。他的太太Polly是他的白老鼠,他研究乾鮑的那兩三個月,她平均每天都要吃上一兩隻,外人眼中看來是口福,其實再好的東西吃多了都會心感抗拒,但導演一日未叫cut都要繼續演下去呀——作為Vicky的最佳試吃員都一樣,大廚老公一日未研製成功,她都要繼續吃下去。Vicky練就了一身燜燉海味的傳統好廚功後,就進一步開發菜品,他的思路是:海參、花膠在中菜裏不是用來燜,就是煮湯,如果用在法菜,就不能重複這些烹調方式,才可能有新的可能、新面貌。他做得很成功:他的花膠,醬汁是有「巴斯克美食之光」稱號的pil pil醬——以魚高湯作基礎,加入大蒜和橄欖油去煮,滋味豐腴,蒜香蘊藉,汁感輕盈,淋上烤魚就是令食味升級的絕配。Vicky用來配花膠,甚有異曲同工的巧思,醬汁中還有炸過的脆藜麥、魚子醬、韭菜末,花膠與魚湯的膠質交融,韭菜和大蒜暗中接應,魚子醬和脆藜麥給予多重口感,豐富但溫和,很有中菜那種一體的「和味」感。這一道花膠菜式,即便是外國人吃也非常喜歡,不會覺得不適應。當然Vicky是成功的,現在不少人,特別是國內,打着中式法菜旗幟開檔的餐廳越來越多,海參在西餐餐桌開始變得普遍,而有人把他法式吉品皇冠批的概念換成是用酥皮包着乾鮑去焗……諸如此類。問Vicky對此會否感到不快?「剛開始肯定有點生氣,會覺得:喂,有冇搞錯,使唔使抄得咁貼啊!後來發生的次數越來越頻密,就漸漸看開了,因為這是你無法控制的事情,與其把精力花在關注這些,不如更努力更專注地把自己做好,不斷求進求突破。」

撰文:謝嫣薇(Agnes Chee)

食評人、飲食旅遊專欄作家,作品散見於中港台星馬主要媒體。IG:yanwei525

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