翻尋薇●Yannick Alleno:法國醬汁革命者

更新時間 (HKT): 2020.11.05 02:00
Yannick Alleno在2013年開始接管Pavillon Ledoyen,七個月後就為餐廳摘下三星。

最近和好友A聊起一個話題,那就是關於每每吃法國菜,如何鑑定廚師的水平?我會說醬汁是一大關鍵。醬汁的表現,自然有平庸和高手之分,做得有深度的醬汁,不單止為菜式畫龍點睛,更有可能化腐朽為神奇。

我受法國菜醬汁的啟發甚深,舉一例:最近為一星VEA和三星富臨飯店四手聯乘餐會擔任策展人,其中一項任務便是要試菜和調整菜式。當中的一道菜式:醉瀨尿蝦、花雕啫喱,試菜時,我覺得那花雕啫喱的味道過於單薄,花雕味又太嗆,食味平鋪直敘缺乏美感。當時我建議負責做這道菜的富臨總廚黃隆滔師傅,熬一個雞高湯,加入花雕再做成啫喱。有了雞高湯作為承托,味道就有了基礎,會比較厚實,那麼花雕味就會更為含蓄蘊藉。

黃師傅一聽就心領神會,並且舉一反三,他說:「不如把雞高湯吊成清湯,才混入花雕去做啫喱?」他擔心雞高湯的湯色太濃,混入花雕後呈現混濁之色,做出來的啫喱不夠晶瑩剔透。我認同。第二次試菜時,加入吊清的雞高湯去做的花雕啫喱,滋味有了底蘊但又不搶戲,穩穩地暗中扶持花雕發揮它的功能,並且把花雕帶澀的稜角也磨去,大家都覺得跟首次試菜的效果截然不同,大感滿意。後來黃師傅告訴我,在那兩天的餐會,有許多客人向他反映,那用來配襯瀨尿蝦的啫喱好吃得很呢!聽了也心感安慰。

我對首次試菜時,以純花雕做成啫喱的反應,是吃慣高級法國菜對醬汁要求的自然反應:基礎和層次感。一家fine dining餐廳的廚房常備至少六、七種高湯作為煮成不同醬汁的基底,成本分分鐘比起具體的食材更高。這就是法國醬汁給我的啟發。然而,說起我對法國醬汁認識的啟蒙,得要歸功於有「法國醬汁之神」之稱的Yannick Alleno。2014年,我得到一個到台北專訪他的機會,為此我花了兩個禮拜把他寫的一本關於醬汁的書讀完才去設計問題,結果原定30分鐘的訪問聊了一個多小時,他那時給我解釋法國醬汁所畫的圖,我還留着呢。

雞高湯加粟米精華 散發鮑汁香

那次訪問以後我們成了朋友,再變成好朋友,這些年陸陸續續私下跟他討論過不少關於法國醬汁的課題,令我獲益匪淺。Yannick上一次在香港出現是2018年11月到馬會客座,當時我也有去到捧場,跟他的愛徒Maxime(中環Ecriture總廚)同一桌。一桌都是自己人當然有特別待遇,Yannick特地給我們做了一道off menu菜式,看起來非常簡單:羽衣甘藍葉、金魚子醬,配上醬汁——那醬汁是雞高湯加粟米萃取精華煮成,竟然散發跟鮑汁無異的醇厚、甘香和鮮甜滋味,我們一桌十人讚嘆聲此起彼落的一幕,歷歷在目。我還開玩笑說,這擺明就是向港味致敬的法式華麗版鮑汁芥蘭啊!一致擊節的一道菜,沒想到「鮑魚汁」可以這樣煉成——裏頭的粟米萃取精華,就是Yannick獨步武林、已經申請專利的精萃(Extractions)技術而來!

要看懂Yannick的法國醬汁革命厲害之處,得要對法國醬汁的背景有所了解!Yannick在他的書中闡述了法國醬汁的四個階段:在最早期的19世紀,法國料理的廚房都有一大鍋「萬用醬」(universal sauce),是猶如上湯功能一樣的基礎醬,用來調製其他醬汁的醬底,需耗24小時才烹煮而成。到了20世紀,「名廚之王」Auguste Escoffier為傳統的法國料理推行第一波的現代化改革,醬汁有了突破性的面貌,一種叫做新派基礎醬(Foundation Nouveau)因此誕生,那就是先以不同肉類來熬製高湯,然後再以這個高湯來作為調製醬汁的基礎,比方說,用牛肉牛骨來熬煮高湯,再用這高湯調製醬汁以用來配牛扒、熬雞高湯再配合其他材料調製成伴雞肉或者魚肉菜式的醬汁,奠定了法國五大母醬的雛型。這種處理方式大大縮短了醬汁的烹煮時間,只需花12小時就能成事,這時候的醬汁有了更清晰的味道和功能。Yannick說他從小在家中便看着祖母、母親不厭其煩地熬煮高湯來做醬汁,早早便知道醬汁要怎麼煮怎麼配搭才會好吃──醬汁之神其實是幼承庭訓的成果!

到了1970年,法國新派烹調法興起,帶來了「原汁原味」的概念,運用烹煮肉類過程流出的肉汁,加其他調味來煮成醬汁,所以更能融入主食材的味道,令食味自然、和諧。這個階段帶來的訊息十分強烈,那就是味道要精準、最貼近原味,但同時也揭示其不足:熱力令醬汁濃縮,但味道也會在當中流失。大約10年前,Yannick抓緊了問題核心進行反覆試驗,終於有了革命性的突破,把法國醬汁帶入了第四階段,也是由Yannick開創的醬汁新時代:精萃,Extractions!

上碟前加小量牛油 法菜靈魂

Yannick引以為豪的精萃技術,是結合了低溫真空烹調(sous vide)和低溫濃縮,又叫做凍結濃縮法(cryoconcentration)的方法,非常有突破性,不只是醬汁技術,更是人類烹飪史上的一個里程碑。以他其中一項實驗成功的芹菜頭醬來舉例:首先,把切粒的芹菜頭真空包裝好,然後放進華氏84度的水中,慢煮12個小時;接着,進入低溫濃縮的階段,那就是把低溫慢煮過的芹菜頭粒冷卻和凍結,將所含的水份變為冰晶,然後去除掉冰晶,從而提取母液可溶性固形體的濃度。Yannick說,所謂烹煮,都是以熱度破壞食物的分子才能成事。然而,熱度也容易令味道流失,低溫慢煮真空包裝的食材,便可以「破壞最少的食物分子,保留最多的味道」。再透過凍結濃縮法萃取汁液,所得之味就是最天然最原始的。Yannick說這樣製作醬汁,味道清晰又集中,而且口感順滑無比,亦符合健康理念,貼近這個年代的飲食趨勢。「然而,在上碟之前的那個烹煮步驟,我還是會加入小量牛油。」

哈哈,有牛油才好,牛油是法國菜的靈魂之一,沒有它就沒有法國味了!

撰文:謝嫣薇(Agnes Chee)

食評人、飲食旅遊專欄作家,作品散見於中港台星馬主要媒體。IG:yanwei525

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