翻尋薇●陳嵐舒、Gubami、小樂沐

更新時間 (HKT): 2020.11.19 02:00
小樂沐有個舒服的庭院,可以想像用餐後移步到戶外喝杯咖啡是何等愜意。圖片由高琹雯提供

最近我掉進一個深坑中——大約三個月前吧,好友W小姐給我介紹了一個代購,可以買到許多優質的台灣食品,其中包括了台灣名廚,也是好友陳嵐舒開在台中的牛肉麵店「Gubami」的四款麵食即食包!當我在刷屏幕看到有「Gubami」的選項之際,簡直欣喜若狂!激動地買了好多,自用和送人。為何形容這是一個深坑?因為這代購有齊備的冷鏈物流系統,確保食品的新鮮程度,但代價不菲,以我買的Gubami麵食為例,平均一包是人民幣200至250元(因為代購的商號在微信上,所以必須以人民幣結算),有的朋友一聽到即食包麵食是這個價位,大喊是天價。哎,對於我這種為了美食不惜付出一切代價的人來說,最重要的是好吃,價位永遠是其次。所以三個月下來,我已陸陸續續買了近萬元的Gubami牛肉麵即食包,你說這個坑夠不夠深?

Gubami兩年多前在台中開業時,一吃就愛上。陳嵐舒以法式技藝做中湯,做出鮮明的個人風格,湯頭的層次感是一般中湯無法展現的。以他們家的清燉牛肉麵為例,牛骨和蔬菜先熬一個底湯作基礎,然後再用這個底湯加其他材料,如香料和不同部位的肉去燉煮第二個湯,到了客人點餐以後,煮麵時再以這個湯和肉汁去兌出上菜的湯頭,層次感正是這樣技術化打造出來,不是一個虛浮的形容詞。坦白說,方便包的表現,自然沒有堂食效果那麼婀娜多姿了,但勝在湯頭仍有滴滴精華的自然清甜,手做麵柔韌又有麵勁,配附一小包的煙熏牛骨髓加入湯內提味,是獨一無二的牛肉麵滋味。

最強的人 就是不怕孤獨的人

即食包有兩款新口味麵食,我還未來得及拜訪台中店,就一併買下來試了。清湯腩米粉,陳嵐舒的清湯腩是跟大師姐學的,所以我非常好奇,來到她手上會有怎樣的演繹?呵呵,果然,陳嵐舒就是陳嵐舒,港式清湯腩經她手,又出現了法式的層次感,尤其是後半段,層次更迭十分豐富:月桂、甘草、八角的香料味連成一線十分迷人,白胡椒的音階調得比較高,但其辣勁被前三者的甘香味拉回來,接着有個微麻感在舌頭上逗留了一下。吃慣正統港式清湯腩的人,有可能無法適應這麼斯文又女性化的清湯腩味道,我倒是喜歡,覺得清雅。不過,我最喜歡的,還數「主廚乾拌麵」,味道組合別具巧思:川味牛肉肉燥混合花生醬一起去拌麵,川味牛肉肉燥裏的花椒味,碰上花生堅果味的醇香和甜度,食味極具神采!這款「主廚乾拌麵」,我可說是百吃不厭呢!

近期紅遍中外的Netflix電視劇《后翼棄兵》(The Queen’s Gambit)不是有這樣的金句嗎?「最強的人是那些不怕孤獨的人」,這句話讓我第一時間想起了陳嵐舒。人群中,陳嵐舒從來都是個話不多的人,而且個性喜歡獨處、安靜地做自己喜歡的事,但她沉靜底下的力量,足以移山。靜水流深,深不過陳嵐舒。這種堅定、踏實的力量彷彿與生俱來,2008年,她在台中開了一家餐廳,叫做「樂沐」,那是全台灣第一家真正的法式高級精緻料理,俗稱fine dining。即便在這個年代,台灣人普遍上對於fine dining的理解都不會太深,更何況是12年前的台中,甚至不是台北。最近跟陳嵐舒有了一番對話,了解了她在2020年的今天,回頭看的時候,她看見:「當時並沒有意識到我們是不是第一家真正的法式fine dining。2008年我開設樂沐的時候,是強烈地期望樂沐能成為台灣最好的法式餐廳,心中的標準都是以巴黎最高規格的法式料理來設定,沒有與其他餐廳比較的想法。現在回頭看,樂沐的確一直都超前市場許多,但台灣這個市場對於法式料理的認識不太成熟是沒有辦法改變的事實,至今應該也沒有多少人能分清甚麼樣的餐廳是fine dining?」樂沐在2018年,踏入十周年的時候宣佈結業。2020年10月,女兒才剛出生一個月,小樂沐開張了,她說希望做一些比較輕鬆、自在又美味的小酒館菜式。整整12個年頭,這位2014年「亞洲最佳女主廚」得主,輕舟已過萬重山。

小樂沐開張了一個多月,在我台灣老饕朋友圈中好評如潮,看大家的評語,不外乎是可以在輕鬆舒適的氛圍中,享受到極高水平的法國料理,這確實令我期待到訪的那一天。陳嵐舒是台灣fine dining的拓荒者——也許正正是擁有外表看不出來的強大力量,所以她可以打開台灣的fine dining時代,並且把台灣食材融入法餐裏,表述風土,引領了台灣的西餐廚師投入發掘本土食材來做菜。在這個層面上,對陳嵐舒來說是個自然不過的發展,她對我說,啟發她的是意大利三星名廚Norbert Niederkofler。

粗糙風土味 展露台灣食材價值

多年前,陳嵐舒在加入Relais & Chateaux聯盟以後,藉着這個平台跟其他國家的大廚有了更多深入交流和互動的機會,致使她發現發掘在地食材的重要性,Chef Norbert所做的一切,深深感動了她。「他很早就開始只使用他們山區周邊所產的食材來做料理,也協助當地農民復育許多幾乎消失的蔬菜品種,這對我來說是很大的提醒,身為廚師,不是鎂光燈下的廚師,是有其社會責任的。」陳嵐舒說,她打從開餐廳的那天起,就一直有使用台灣食材,但早期只是因為貪新鮮,並沒有任何使命感,而且時常嫌棄這個香氣比起法國淡、那個味道不夠飽滿、質地粗糙……漸漸地才醒悟這就是風土。到後期,利用這些看似有缺陷的特點,撞擊出令人意想不到的火花反而成為她鍾愛的創作方式,讓台灣食材的獨特性真正顯露出價值,而不是只為了順應在地化的潮流,「也是我身為廚師的責任」,陳嵐舒非常強調「廚師的責任」,我相信,不管是樂沐,還是小樂沐,即便載體不同了,她所身體力行的,始終不變。

撰文:謝嫣薇(Agnes Chee)

食評人、飲食旅遊專欄作家,作品散見於中港台星馬主要媒體。IG:yanwei525

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