翻尋薇●把斯洛文尼亞帶上國際飲食舞台:Ana Roš

更新時間 (HKT): 2020.11.26 02:00
Ana Roš(左)今年1月來過香港,跟Tate Dining Room的Vicky Lau一起做聯手餐會。

上周寫到陳嵐舒是台灣fine dining的拓荒者,12年前在台中所開的樂沐餐廳,成為面向世界有代表性、面對國內業界的標竿,為台灣餐飲史打開了新的一頁。女廚的力量不可小覷——雖然許多女廚師並不喜歡她們因性別被標籤,更希望同樣被稱呼為主廚,但無可否認,綜觀全球餐飲業,女廚仍算是少數,所以當她們做出貢獻時,就更受矚目,何嘗不是正面歧視的收穫?

我和許多知名女廚是好朋友,除了陳嵐舒,還有哥倫比亞料理教母Leonor Espinosa、曾獲「拉丁美洲最佳女主廚」,來自巴西的Manu Buffara、南非名廚Margot Janse等等,都是憑一己之力,把飲食提高到社會福祉,甚至打造國家軟實力的層面,很是驚人。譬如Chef Manu,她來自巴西南部一個叫做Curitiba的城市,有200萬人口。2014年,她拿着一份計劃書去見議員,把城市裏廢棄的空地轉化成菜園,讓人們可以自己種菜,共享成果。政府批准了這個計劃,她找來巴西最大的種子商合作,由他們供應種子,而她則負責教育,教導人們怎麼種出有機蔬菜。從兩個菜園牛刀小試開始,現在整個城市已有89個菜園,成功把城市菜園和社區連結,居民們可以共享農作物,城市菜園的範圍還在不斷擴大中。Chef Manu今年只是35歲,卻已經做出了極具遠見的創舉,這樣的城市菜園社區計劃,根本就適用於每一個大都會!又或者Chef Margot,她的慈善組織「Isabelo, Feeding Hungry Minds」自2009年開始為南非Franschhoek村的貧苦小孩提供營養飽足的早餐,經過10年努力大幅增長,固定為1,000名小朋友提供所需,以及為200名育幼學生提供午餐。去年年初我到了布魯塞爾為Isabelo的名廚聯合餐會擔任義工,深受感染,從此成了我每月固定透過信用卡捐款的對象之一。

不懂煎蛋 為愛掌廚摘二星

近年斯洛文尼亞在國際餐飲圈中聲名大噪,成了許多食客規劃美食行程時的朝聖地,只因為她,Ana Roš,2017年的「全球最佳女主廚」。這個原本默默無名的東歐小國,先是作為(快卸任?)美國第一夫人梅拉尼亞的家鄉而逐漸為人所熟悉,再來一個女廚神Ana Roš的誕生,就讓人驚覺「不毛之地」也能做出讓美食家趨之若鶩的料理,對這小國產生了探索的興趣。讀過一首短詩,是斯洛文尼亞詩人薩拉蒙寫的:「親愛的讀者/千萬別在/從威尼斯到維也納的火車上打盹/斯洛文尼亞小得/讓你極有可能/錯過」,寫得很幽默,也道破了這個國家的可愛之處:面積20,273平方公里,人口只有兩百多萬。2017年年末,我到了斯洛文尼亞一趟,對於這國家秀麗的山河,一直念念不忘。

Ana Roš的故事大概很多人都聽過了,她為了愛情放棄等着她的外交官事業,不顧父母強烈的不滿,毅然跑去跟老公(當時還是男友)一起打理對方父母留給他的餐廳。她原本連蛋都煎不好,因為大廚離職必須硬着頭皮上陣(我一直忘了問她,她的愛人為甚麼不幫忙一起入廚呢?雖然他是侍酒師,但也總可以靈活走位吧?),開啟了她的廚師生涯。偏偏,她剛剛在廚房起步,就發現自己懷孕了!大腹便便,Ana無法走遠甚至旅行,令她無法到其他地方去吃別的餐廳作參考,「其實也是件好事,沒有其他廚師的影響,我更容易建立自己的風格。」在廚房裏的失敗,Ana說多得數不清,「每一次失敗都有想過放棄」,但她還是咬緊牙關堅持下來,曾是國家滑雪隊代表的她,把作為運動員的堅韌全用在廚房裏。「我會持續性地要求、推動自己,設定小目標讓自己進步。」她說每一次的犯錯,都會令她更渴望追求成功,這股堅韌是超越常人的,所以她才能成就今天的自己。得獎之後,Ana很了解自己的責任和使命,肩負起斯洛文尼亞美食大使的角色,不遺餘力。今年,斯洛文尼亞首次推出了《米芝蓮指南》,進一步鞏固這個國家的美食形象,Ana確實功不可沒,而她的餐廳Hiša Franko摘得二星,在疫情衝擊下為餐廳注入了正能量。

神奇冰菇 肉厚清甜膠質滿

斯洛文尼亞有一半的國土被深山森林覆蓋,三種氣候:地中海、高山以及平原氣候,有利於不同菇菌的生長。身在她的餐廳所在地Soca Valley之際,Ana安排了幫她的餐廳每天到森林採集菇菌及其他可食用素材的採集人Miha,帶領我們深入森林走一趟,邊採集邊學習。種種菇菌令人眼界大開,最難忘的是一款叫做「冰菇」(Ice mushroom)的品種,雪白呈剔透狀,有點像雪耳,但一整塊的質感卻如同啫喱,肉厚,一口咬下去,哇,膠質滿溢、味道清甜,很好吃呢!由於質感極易吸收汁液,可以想像是做沙律的絕佳素材,又或者作為火鍋食材,隨意涮一涮,就足夠好吃了。後來請教了Ana,她說是的,她常以它做沙律。

走入樹林採集菇菌,Ana的老公Valter也帶我們上山拜訪依循古老方法製作芝士的農家。還記得我們一路顛簸、經過九曲十三彎抵達目的地,一下車,我和來自馬尼拉的美食作家Cheryl就感動得眼淚奪眶而出:這是我們在The Chef’s Table看過的場景呀,那遙不可及的地方,竟然親身來到了!

斯洛文尼亞有三大芝士,Tolminc和Nanoški都是100%的牛奶芝士,另外Bovški則是100%的羊奶芝士。其中,Tolminc最具代表性:圓形的硬芝士,可以由生牛乳或加熱過的牛乳去製作,所有的素材、牛奶的處理、製作的技術,都必須在托爾明上游地區(Upper Posočje)進行,才能被稱為Tolminc。Ana 每年跟不同的高山芝士小農購入大約兩百份芝士,然後自家進行熟成工序。通常,芝士農夫都會在芝士做好的兩個月、狀態穩定下來後,才把芝士賣給她,而不是一做好就賣出去。不說可能沒想過,當你以為牛/羊種、奶的品質、製作過程把關等各方面都是優質芝士的關鍵,事實上,牛羊吃草的草地,已是美味的源頭,所以,Ana挑芝士是以那一座山頭有好的牧地養出好的牛羊、產出味道好的奶水,適合用來進行熟成為標準!

撰文:謝嫣薇(Agnes Chee)

食評人、飲食旅遊專欄作家,作品散見於中港台星馬主要媒體。IG:yanwei525

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