翻尋薇●川菜和娘惹菜的異曲同工

更新時間 (HKT): 2020.12.03 02:00
娘惹咖喱雞較一般咖喱溫和,最後加入一顆顆水煮蛋是特色之一,成為老少咸宜的佳品。

早前一連寫了三篇關於川菜的文章《張聰說川菜二十四味型的四十二章經上、中、下》,提及明清兩朝初期的移民填川,令四川人口大換血之餘,也成為飲食文化的大熔爐。外省移民為本土川菜帶來新的烹調方式、調味手法和味道創新,因此加深了川菜的包容和應變力,豐富了川菜的面貌,成就了川菜有容乃大的格局。川菜強調「一菜一格,百菜百味」,在中菜講究的「色、香、味、型」上,川菜在「味」的層面工夫下得最深,而且搭配靈活又巧妙,許多複合味(譬如紅油味+蒜泥、紅油味+麻醬、泡菜+酸辣諸如此類)不拘一格又調製精妙,不斷帶來刷新味蕾感知的衝擊。

新馬菜≠娘惹菜 勿混為一談

事實上,當fusion菜這概念還未正式出現之前,好像川菜這樣的菜系,已經做到自然融合──帶給我的啟發是,中菜八大菜系各有面向和特質,僅僅是文化內的融合就足以精采絕倫,相信川菜就是很好的例子。另一個我很熟悉的fusion菜系,娘惹菜,亦堪稱是fusion菜始祖,數百年前已經成型,如今成為新馬一帶的特色菜系,是許多遊客必吃的美食。以往香港朋友問起我甚麼是娘惹菜,我通常會簡略地解釋:「馬來人混合華人的菜系。」這個回答其實也反映了自己對娘惹菜的了解不足,實在慚愧。後來,我從香料女王、《辛香料風味學》作者陳愛玲身上學會何謂真正的娘惹菜。根據她解釋,娘惹是個頗為複雜的群體,聯婚對象一方是華人,但另一方卻不局限於馬來人,也有暹羅人、爪哇人、南島族人(原住民)等等,所謂嫁娶馬來人是一個籠統的說法,並不完全正確。這族群的後裔,又叫「土生華人」(Peranakan Chinese),男人被稱為「峇峇」(Baba),女的就是「娘惹」(Nyonya)了。娘惹的身份非常有趣,既不是傳統意義上的華人,也非馬來原住民,遊走於馬六甲海峽兩岸,數百年來經歷過葡萄牙、荷蘭和英國殖民統治,他們的食物恰如其份地表達了他們身份的種種經歷:風味上固然是大鳴大放的熱帶南洋風,但結合了華人的烹調手法和味覺履歷,因此香料的使用又有自屬的風格,比較含蓄和溫婉,層次更為細膩。

由於娘惹群體的聯婚對象並不局限於馬來人(回教徒),這也很好說明了為何娘惹菜會有豬肉菜式的出現。娘惹菜所採用的香料離不開香茅、乾葱、南薑、黃薑、石栗、酸柑、亞參、藍花(蝶豆花)、斑蘭葉、洋葱、薑花、辣椒、檸檬葉等等,最常用的乾貨是蝦米,而且經常磨成蝦米茸再炒香來用。我很喜歡的灣仔娘惹laksa專門店Rempah,湯底就有啖啖精華的蝦米香,鮮味醇美又自然。那麼,娘惹菜等不等同新馬菜?是這樣的,娘惹菜是南洋的一個獨特菜系,並不能以新馬菜概括之。新馬菜多指普遍認知的民間美食,譬如肉骨茶、海南雞飯、魚頭米粉、胡椒蟹……新馬菜裏頭當然包括一些特色娘惹美食,包括叻沙、椰漿飯(娘惹版)、炒暹羅米粉等。儘管如此,新馬菜不等同娘惹菜,娘惹菜是娘惹菜。箇中分別就好像粵菜和港式美食,看似有類近和重叠之處,但一個是菜系,一個是地方美食統稱,不能混為一談。

fusion要自然 融合不留痕

為何說川菜和娘惹菜有異曲同工的美?我想,娘惹菜在味型創作上的包容性和靈活性,跟川菜不遑多讓,形成即便是娘惹菜也有地方特色、口味的分野,加上使用的香料非常廣泛,所以自由調度的發揮空間大。以我很喜歡做的一道娘惹菜豆醬燜豬肉(Babi Pongteh)為例,主要材料就是五花肉、乾葱、蒜頭和豆醬,有的人隨個人喜好加入冬菇和竹筍,我則是喜歡加入辣椒乾一起燜煮增加濃惹風味。香料女王陳愛玲,她做的娘惹五香滷肉,除了循正規有乾葱、肉桂、八角等素材,她還按照個人心得加入花椒、酸梅肉一起燜煮。酸度以及花椒的香氣在這道菜裏本來是沒有的,因為陳愛玲的巧思,傳統風味添了新姿又不違和,如果娘惹菜夠普及,相信會有人將之歸類為新派娘惹菜呢。

fusion一詞在十幾年前曾在餐飲界紅極一時,許多廚師、餐廳以此掛帥,以表達個人創作的多元化和不拘一格,卻往往有許多眼高手低的例子。漸漸地,熱潮過去,fusion成了一個貶義詞。曾經讀過一篇文章,大意是這樣的:《廚房裡的人類學家》台灣作家莊祖宜小姐,曾跑到置地文華東方酒店的二星餐廳Amber實習,當時廚藝總監Chef Richard告訴她說:「雖然設計菜式不會排除亞洲特色的調味技巧和素材,運用手法必須不着痕迹,比例也不能太多,否則一旦冠上fusion標籤,餐廳聲譽會受損。」

啊,為甚麼fusion菜會誇張到要損壞餐廳名譽的程度?莊小姐用語言學的概念打了比方,非常通俗易懂:雜亂無章的無國界fusion料理,就好像是亂七八糟的Pidgin(皮欽語),又稱為混雜語言,毫無章法可言的簡易交談方式;而那些世界知名並有歷史淵源的融合料理,則像Creole(克里奧語),許多殖民地的後代就通過將Pidgin系統化,形成了新的語法和文字體系,放到料理當中,像南洋的叻沙、澳門的葡國菜,都是融合成功的案例。

由此可見,真正的fusion融合菜,都是根據當時的社會環境、文化結合、個人遷移等歷史背景自然形成,那些充滿用力痕迹的,頂多只是fusion wannabe吧!

撰文:謝嫣薇(Agnes Chee)

食評人、飲食旅遊專欄作家,作品散見於中港台星馬主要媒體。IG:yanwei525

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