翻尋薇●Ferran Adria和他無以為繼的分子料理?

更新時間 (HKT): 2020.12.10 02:00
Ferran Adria導覽El Bulli Lab,具有演說魅力的他令整個過程妙趣橫生。

說起來仍是有點不可思議——8月中我收到一個邀請,10月30號到意大利都靈(Torino)出席一個10手餐會,陣容鼎盛非常吸引:有兩位意大利三星名廚:Mauro Uliassi、Norbert Niederkofler;2017年的「世界最佳女主廚」Ana Ros,以及Albert Adria和Ferran Adria兩兄弟。當中,我和Chef Norbert、Chef Ana是好朋友,可以藉一個餐會重聚固然是美事,而Chef Mauro的菜我還沒嚐過,也想試試。

此邀請不可抗拒的吸引力來自Adria兩兄弟的聯手出擊,特別是Ferran Adria,自從El Bulli在2011年7月劃上休止符後,多年來外界不時引頸期盼他的新動向——直到前年,他宣佈和意大利頂級咖啡品牌Lavazza合作,在他們位於都靈的總部開設新餐廳Condividere。儘管我們知道這家餐廳做的不是甚麼分子料理,更無意成為El Bulli生命的延續,但對於這位分子料理之父是否能以創新思維主理意大利菜,仍會有所好奇。特別是Condividere的總廚Federico Zanasi說,他和Ferran Adria為了開發具有強烈意大利特色、具有辨識度風格又有故事的菜式,花了很長時間去研究意大利菜的歷史,從現代一路尋根探源到古羅馬。以做學問的精神去研發菜式,世上無幾人,這種瘋狂,令人隱隱想起當年的El Bulli。

這餐會選址都靈,又能邀得Adria兄弟一起共襄盛舉,我相信或多或少跟Condividere這個以Ferran Adria掛帥的項目有關係。收到邀請的當下,渾然把疫症拋諸腦後,想的是要怎麼規劃我的行程。恰好有計劃今年在倫敦置產,反正都要飛歐洲了,倫敦也一起去了吧;有個工作項目在哥本哈根,去探探工作夥伴是必須的……然後把思緒拉回到意大利境內,研究一下路線,都靈去摩德納沒有很遠啊,是不是應該去看看老朋友Massimo Bottura呢?傳個訊息給他,問問他新開的Casa現在難不難訂?會否有房間?我想去住幾天。他沒有半句廢話:「妳隨時來,隨時有房間給妳。」當下巴不得身上長了翅膀可以飛出去,痛快地在歐洲轉個圈才回來——或者索性先在倫敦住下。

「智人」學科 研究烹飪各種可能性

設想中的一切當然美好,但現實終歸令我腳踏實地,8月中,世界各地的疫情依然嚴峻,不容樂觀,於是心大心細,一時間無法決定去還是不去。如是者拖了半個多月,直到統籌此餐會的好友M小姐催促,說要開始安排機票和行程,我必須盡快答覆……審視當時的狀況,實在不容許我自在出遊,就以壯士斷腕的決心拒絕了出席。刻下心感鬱鬱,為錯過了Ferran Adria難得參與的聯乘餐會,以及無法趁機到Condividere一探究竟感到可惜,但你說這是人算不如天算嗎?過了不久,因為歐洲多國政府收緊政策,跨境不便,餐會亦宣告取消。M小姐說:「我們明年再接再厲!」但願如此,人總要為了希望而活。

三年前在巴塞隆拿跟Ferran Adria做過一個獨家專訪,專訪後也參與了由他導覽的El Bulli lab拜訪行程。也許是我的想像力太豐富,又或者仍活在El Bulli餐廳震赫江湖的名氣當中,以為El Bulli lab是一個佈滿精密儀器的實驗室,必須穿上保護衣進入,科學人員全神貫注進行對於未來食物的實驗……事實恰恰相反,El Bulli lab更像圖書館或資料室,如果不是牆上掛滿了El Bulli餐廳的歷史圖片,乍看就跟一般辦公室無異。

El Bulli Lab由基金會El Bulli Foundation營運,在這裏,Ferran Adria跟植物學家、經濟學家、歷史學家及藝術家合作,創立了一門名為「智人」(Sapiens)的學科,從技術、廚具、食材、土地、耕種法等全方位解構,研究烹飪的各種可能性,並透過辦展覽跟群眾互動。「烹飪,可以非常簡單,那就是有器材、有食材、有方法,你就能把菜做出來,然後以此類推去複製。但這樣的烹飪,是不會激發你去思考,是無法再創造的。如果要懂得創造,就要了解烹飪不止是技術和食材之間的事,當中涉及學問非常廣泛,你得要了解每個方面如廚具、食材、溫度等等的特質,過程會有甚麼變化,才能掌握,甚至開創烹飪的無限可能性。」

那時候聽到Ferran Adria這樣說,我問他到底是在培養優良的廚師,還是廚藝科技人才?他聞言笑了,馬上紙筆並用解釋:「不能說是栽培,我覺得是大家一起合作、一起研究、一起前進。這個項目就像一個金字塔,最頂端是我們正在做的事、是我們的團隊,但頂端以下的,是普羅大眾,是世上的其他人,我們希望頂端的烹飪哲學能深入底層直達思考核心,改變人們對食物、對烹飪的思想。」所以,當人們把這套哲學運用在廚房還是實驗室,已不是重點都無所謂,重點是能夠發掘無限的可能。

把成功留在過去 探索新領域

「我最終想做的事,其實並不是教育更不是教你烹飪和分子料理的技術,而是一起探討無窮無盡的知識,從知識裏產生想法,再從想法裏傳達訊息,進而探索到新的烹飪領域。」那就是可以期待分子料理之後的革命性技術?Ferran Adria斬釘截鐵地說當然可以,分子料理的重點其實並不是技術,而是背後的思想模式,「思想模式改變,就會有新的東西出現。」他始終強調這一點,是我牢牢記住的一點。我想他自己也在尋找一個關於烹飪的全新可能和方向,而分子料理,雖然它曾經引領過未來,但畢竟已經過去,當然最好是留在過去。Ferran Adria有的不單止是科學家頭腦,還有做人的智慧。

撰文:謝嫣薇(Agnes Chee)

食評人、飲食旅遊專欄作家,作品散見於中港台星馬主要媒體。IG:yanwei525

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