翻尋薇●我的Henri Jayer筆記(中)

更新時間 (HKT): 2020.12.24 02:00
Henri Jayer Nuits-Meurgers 1984,整體而言鹹中帶甜,是我喝過酒神作品中較為特別的一款。

雖說我的第一瓶Henri Jayer——Echezeaux Grand Cru 2001的經驗不如預期般美好,但後來機緣巧合下有機會喝到2000年的出品,開瓶時酒齡是16年,亦算年輕,卻是截然不同的感受。

醒酒的方式和時間跟2001年那瓶略有不同,這一次是開瓶後即倒入杯,然後杯中醒酒大約20分鐘且在過程中不時輕輕搖晃,先喝第一口:咦,一樣有紫羅蘭、玫瑰花乾,但有別於2001年所表現出的隱晦和羞澀,2000年這瓶,一入口便裊裊綻放,氣韻生動迷人。低於花香的是紅色水果如覆盆子、草莓、櫻桃的熟艷,酸度柔美,單單是這樣已經非常好喝!

喝罷這一杯,已開瓶的酒也同時在瓶中醒酒了大約半個小時,再倒入杯裏,喝一口,覺得需要多一點時間,就暫時擱在那裏,吃飯再說。過程中不時搖晃酒杯,拿起來聞聞,如果它準備好了,氣息上總會有點訊息。再過了大約15分鐘吧,從鼻端嗅到它的生命芳華在綻放,於是急不及待地嚐一口:哇!怎麼跟第一階段的表現如此不同,好像有了第二生命:酒體依然是穩固、結構細緻,但此刻有焦糖的甜美、梅子的清酸、陳皮的甘香,一點類似甘草的餘韻,尾韻是焦糖與山楂交融的醇美和酸度的暗示,回味悠長。這款Echezeaux Grand Cru 2000層次出色又細緻,整體很是優雅,帶一份氣定神閒的知性美,令我衝口而出:真不愧為布根地之神的作品!不過至今心中仍有疑竇未解:年份上僅僅相差一年,但兩者表現用天淵之別來形容也不為過。同根同源同風土同一個釀酒師,就只是差了一年,就有那麼多的差別嗎?抑或是酒齡、醒酒時間、方式更能決定一支酒的後天性?

炸石400次 雅支竹田改頭換面

我有許多大廚好友把Henri Jayer的Richebourg和Cros-Parantoux列在人生必喝的葡萄酒的清單上,大致上,我會認為,要體會酒神功力,這兩塊園地必須集郵。Cros-Parantoux堪稱是酒神中的傳奇代表性作品,那塊田原本用來種雅支竹——酒神在二戰期間,正正是靠着這塊田所種出的雅支竹充飢,致使他劫後餘生看到雅支竹都不想再碰,因為實在是吃怕了。然而,這塊田與備受認可的葡萄園Richebourg毗鄰,坡位方向更是一致,如果酒神是風水師,大概會因為這樣相若的座向說出十句八句充滿玄機的話語來,但他只是釀酒師,他相信的是這塊田擁有巨大的潛力尚未發掘。

五十年代初期,他買下了Cros-Parantoux這塊田的一部份,但清除雅支竹的根就吃盡苦頭,讓他花上了整整一年時間。但除根之後故事未完,土壤裏是堅硬無比的石灰岩,為了翻鬆泥土,他用炸藥來炸石,而且炸了足足400次!炸完以後的石塊還要清理,這裏又用上了一段時間。所以,到正式種下葡萄,已是他買田兩年後的事了。當我淺啜一口友人W小姐置放於酒窖低溫下、用醒酒器醒酒了3小時的Henri Jayer Vosne-Romanée Cros-Parantoux 1992,就想起了酒神炸石種葡萄的事蹟,這一口酒,確確實實是千錘百煉而來。酒齡28年,算是踏入適飲的年紀,當然如果存放多十年八載更好,但人生有時候需要忘記規則,及時行樂。低溫的中度醒酒,是對待這款傳奇佳釀如同對待嬰兒一般的極致溫柔手法,細心呵護,讓它慢慢蘇醒以適應環境。酒是敏感的載體,你怎麼對待它,就直接反映在它的表現上:從聞香到品嚐,都沒有冷場。

1992偏甜帶鹹 均衡細緻

On the nose是成熟芳馥的草莓、梅子,尾韻有玫瑰花乾的香氣,舌尖上,它複雜而精細,先是把你帶到戶外燒烤的現場:既有燒烤風味,同時夾雜着草香、泥土氣息,當種種的戶外燒烤環境的氣息此起彼落再緩緩落下,忽然又給你一記紫羅蘭的回馬槍,接着不忘再給你早前鼻端留下線索的莓果味作為收結,來個前呼後應。整體感而言,偏甜帶一點鹹,但很是均衡纖細,而且不管怎麼變化,結構上保持着高貴得體。你說這是酒神的神功嗎?以年份來說,1992年不算甚麼好年份,但竟有如此高水準的表現,於我而言真是美好的一課。

說到酒味裏的鹹,酒神的Nuits-Meurgers 1984可說是我喝過他的酒款裏最「鹹」的:入口一開始令人想起黑橄欖,接着是皮革、動物皮毛和烤肉的味道,過了這一陣後,黑果味才登場,以黑茶味作收結。酸度有點偏高,結構穩健。算是我喝過的酒神作品,比較特別的一款。

撰文:謝嫣薇(Agnes Chee)

食評人、飲食旅遊專欄作家,作品散見於中港台星馬主要媒體。IG:yanwei525

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