翻尋薇●落難主席王利民和他的「泰泰」啟示錄

更新時間 (HKT): 2021.01.07 02:00
「黃金入球」裏頭的鹹蛋黃,必須先打成蓉再搓回蛋黃狀,再以墨魚膠裹着炸。

我決定全賴在這位朋友——梁家權的頭上。要不是他在友報的專欄寫「這位主席堪稱落難」來形容王利民,我不會在構思此篇標題的時候,第一時間就想起「落難主席」這四個字,雖然貼切,我知道對當事人而言是有點殘忍的。王利民為人向來直爽,我單刀直入問他:「當天梁家權在文章裏形容你落難,會否心有戚戚?」他答:「難免。及後另有記者因家權兄篇文想要跟我做訪問,相約傾談後卻嫌棄我,覺得我唔夠慘情唔夠juicy,人還是好好的活,所以作罷。猶幸,落難而不落魄。」

好一句落難不落魄,簡直是這個世道下最勵志的精句。王利民的過去,如果不清楚來龍去脈,可以摘錄早前蘋果財經網訪問的一段作解釋:「康宏集團主席,2017年,康宏捲入香港金融圈近年最大宗『謎網50』醜聞,王利民和多位公司高層被廉署調查,他未有被起訴,但真相未明之前,他已被公司新董事會單方面DQ其主席之位。」所以,我們現在只能用「前主席」來稱呼王利民,不過他的前同事、下屬,甚至一些好朋友改不了口,對他仍是主席前主席後,我是其中一個。

炒菜不炒股 為太太學烹飪

我在友人Esther的烹飪教室跟王利民相識,當時他剛出版宣稱自己炒菜不炒股的第二本私房食譜《主席.煮食》,自噱為「尚膳宮司煮食」,那些幫他寫序的名人朋友,不是罵他癲的、不肯安份守己做CEO,就是罵他請人回家吃飯隨時都可以燒一隻乳豬出來、罵他男人公敵,還說要燒他的食譜云云。哈哈,句句明貶暗褒,不是老友寫不出來,真是好人緣。王利民的人緣,在他落難以後,更能印證。3個月前,他跟人合股在佐敦吳松街開了家泰菜館「泰泰」,老死、好友、舊同事紛紛力挺,送上打氣祝福,也親臨餐廳光顧,叫他感動不已。「很多以前的下屬,都會特地過來吃個飯、見個面……」世上最美味,美不過人情味。

我早期在馬來西亞《星洲日報》副刊有個人訪專欄,專門寫受訪人與食物之間的故事,為此我曾在5年前訪問過王利民,就在他康宏大廈39樓的辦公室,他一身西裝革履,在秘書的陪同下做訪問;5年後我到泰泰探訪這位故人,他例牌穿得一身花俏在店內穿梭,傳菜、招呼、劈椰青一腳踢。我和友人E小姐剛開始吃,他有點趕忙地過來說:「你們慢慢吃,我現在要出去入貨,轉頭就返。」然後一支箭地跑出店外。兩個地點,從炮台山蔽日穿雲的39樓辦公大樓到佐敦的餐廳地舖,由高處落地,不就是王利民的兩種人生。王利民的堅毅從來非一般,十幾年前因為血管閉塞不想「通波仔」決定通過跑步來改善健康,跑着跑着,跑成了馬拉松好手,還完成了南極、北極和七日七夜的撒哈拉沙漠地獄馬拉松的壯舉;他為了太太開始學烹飪,從零開始到餐廳級別菜式如熏蛋、太爺雞、炒鱔糊、焗釀蟹蓋、支竹羊腩煲……都駕馭得頭頭是道,還出了食譜公諸同好。我很確定這樣的人必定不容易被逆境打倒,但原來要走出來並不容易。如果不是讀訪問,我不知道看起來瀟灑豁達的王利民,曾為此痛徹心扉萬念俱灰,一度好幾個月躲在家中不想見人,克服了極大的心理障礙才能慢慢重新適應跌落谷底的新生活,他去學花道、學雕塑、繼續煮飯行山……單憑facebook的照片,我真以為他很快就放下了。可見表面所見的,就只能流於很表面。

改良泰菜 憑打不死精神

「疫情之下,我所上的興趣班都停課,在家無所事事,幾個月前機緣巧合認識了『泰泰』的原有廚房班底,大家一拍即合,所以一起開了餐廳。」營運餐廳數目的上落,對於昔日在資本市場見慣大場面的王利民來說,「實在是太瑣碎了。」儘管如此,他那種一不做二不休的癲狂式投入、強大執行能力又回來了,除了管理,他在餐廳各個位置靈活走動,連聽電話接外賣都兼任,能屈能伸。廚房班底都是泰國人,他不敢貿然介入他們既有的運作模式,但是在創作新菜式上貢獻了「煮意」:開張以來的人氣菜式「黃金入球」、泰式蝦多士便是他的創作。「泰國菜本來就有一道菜式,以蝦膠包住皮蛋再蘸上脆漿去炸,我覺得切開後,皮蛋一團烏黑賣相不佳,但覺得這整體概念是可行的,便想着要怎麼去改良。一開始是想到以鹹蛋黃取代皮蛋,效果不錯,後來想到蝦膠比較常用,不如用墨魚膠?試過以後效果很好就正式拍板,成了這道黃金入球。」炸過的墨魚膠香口又彈牙,內餡的鹹蛋其實是把鹹蛋黃打成蓉再搓回成球狀,以技術解決炸起來會核心過乾的問題,吃起來鹹香可口,確實可以作為不錯的下酒菜。

泰式蝦多士,靈感來自粵菜的蝦多士,但是以泰國米通取代麵包釀上蝦膠。「首先走遍九龍城的泰國食材舖找米通,找到以後回來研發菜式,發現只是把蝦膠釀上米通去炸,米通會很韌很硬,咬不動。於是先將米通炸鬆以後,再撈起冷卻,然後釀上蝦膠才去炸,效果好很多。」王利民對於這一道菜頗感自豪,他說羅啟銳、張婉婷夫婦來捧場,張婉婷跟他表示自己最愛吃蝦多士,可以為了好吃的蝦多士特地搭船去澳門吃一頓,也覺得這道泰式蝦多士做得很好。可惜我和友人吃到的版本,米通炸得不透,所以吃起來還是不夠鬆脆,有點硬。據悉,王利民還在孜孜不倦地研發新菜式,譬如冬蔭功羊腩、泰式燒羊架等等。創作新菜式以外,王利民也按照自己的要求在原材料上作提升,譬如燒牛肉伴芥蘭,便用上了手切牛肉,口感更佳。這天我還吃了青芒果沙律、生蝦刺身、酸辣飛天羅非魚、大蝦粉絲煲……皆是熟悉的泰國風味,說不上有過人之處,但也穩穩妥妥地不至於令人失望。整家泰泰的過人之處,是王利民這位核心人物的打不死香港精神、極具感染力的能量,由5年前到他氣勢磅礴的辦公大樓訪問他,到這天到餐廳去探訪他,離開的時候,那份欽佩的心情是一樣的。我想,很多時候,不是在於你處於甚麼位置,而是你是一個怎樣的人。所以有的人衣冠楚楚但遭人唾棄,有人身穿囚衣卻備受敬重。

新年伊始,祝願我們都能新年進步,亦了解疫症之後的路仍會有許多挑戰,借王利民說的一句:「吃好,活好,鬥長命」,共勉之。

撰文:謝嫣薇(Agnes Chee)

食評人、飲食旅遊專欄作家,作品散見於中港台星馬主要媒體。IG:yanwei525

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