翻尋薇●將美食教育夢進行到底的三星名廚Niko Romito

更新時間 (HKT): 2021.01.14 02:00
雅枝竹醬拌手做意粉,簡簡單單又輕輕鬆鬆地打敗坊間千篇一律的意粉。

即便是三星大廚,個個格局都各有不同:有的是藝術家型,可以不問世事只要埋首於自己的一方天地就樂此不疲,源源不絕的熱情從不止息,好像Alain Passard;有的是商業大亨型,把名氣拓展成品牌,再運用品牌開疆拓土,建立個人的美食帝國,Joël Robuchon、Alain Ducasse便是典型;有的是演講天才,只要一上台就施展明星魅力俘獲人心,要舉例的話,Massimo Bottura是不二之選。在我心目中,意大利三星名廚Niko Romito是名副其實的美食教育家。他為餐飲業教育所付出、所實踐的,令他早已超越了廚師的身份。

很多人說米蘭冇啖好食——比較意大利其他城市,是的,米蘭的餐飲面貌確實略顯平淡,同時缺乏一家名氣響徹全球、具有代表性的餐廳。故米蘭難以美食著稱,但到底是意大利這個美食大國,爛船都有三分釘,懂得發掘,米蘭還是不乏必須一試的好餐廳。

價格親民菜式利落 沒有不去的理由

朋友跟我要米蘭的必吃名單,除了好友Diego Rossi所開、內臟愛好者必不能錯過的人氣餐廳Trippa,我必定推薦Niko Romito開在米蘭大教堂側一幢建築物II Mercato del Duomo 內三樓的Spazio,重要的事說三次:一定,一定,一定要去。

Spazio是Niko Romito教育理念的延伸:這位三星名廚早在2011年便成立了廚藝學校Niko Romito Formazione,到了2013年,他進一步建立Spazio這個餐廳品牌,好讓在他廚藝學校的學生,能在畢業後到餐廳上班,又或者成為在學學生累積廚房實踐經驗的場所——他對教育有抱負,同時規劃得很周到。他的第一家Spazio開在他的家鄉阿布魯佐(Abruzzo),第二家在羅馬,米蘭這家則是第三家,於2015年開業。Spazio價格親民,人均消費不過是五、六十歐元、菜品有自家特色又做得美味、環境舒適氣氛輕鬆愉悅、招呼有禮親切……實在想不到去米蘭要錯過Spazio的理由。

去年3月,我和兩位朋友展開pizza考察之旅,第一站是米蘭,我帶他們到Spazio吃了一頓,大家很是滿意,讚不絕口。哎,寫到這裏,我真恨不得有叮噹的隨意門,讓我瞬間時空轉移,吃到那一碟雅枝竹醬拌手做意粉:雅枝竹的甘香氣息經過奶油作為傳送渠道,跟一條條意粉糾纏上,鹽味的力度把雅枝竹獨有的馨香甘醇推深一些,意粉入口條條柔韌有麵勁。這道意粉既簡單又獨特,滋味深邃,很美味。以這道雅枝竹醬拌手做意粉來一窺Spazio的菜品很是恰當:走年輕時尚路線、食材優質烹調到位、菜式線條簡單利落同時具有恰到好處的創意……集合這幾個特質,沒有理由不討好。意粉控來到Spazio肯定不負所望,三年多前我第一次造訪Spazio連吃兩款意粉的情景歷歷在目:第一道是青豆鮮蜆自家製小薯丸(cazzarielle)湯,青豆湯香甜可口,隱隱傳來辣味因為加入了小量的紅椒粉;蜆肉的鮮味濃得豁了出去,肉質飽滿多汁,根本就是鰤蚶的親戚!小薯丸很有彈性又富有嚼勁,啖啖al dente,當時我想,以這個配方去做成gnocchi,應該都很一流!這道pasta湯的核心是玩鮮味:以加入了橄欖油的青豆湯的香甜微辣,去撞擊蜆味的濃鮮,又以辣味平衡各種鮮甜味和蜆肉的腥氣,精采!三種口感:青豆、蜆肉、小薯丸的交集也令人吃得過癮。簡單卻不凡。

我本來只點了一道pasta,但這一道精采的青豆鮮蜆小薯丸湯挑起了熊熊的食慾之火,馬上叫侍應拿來餐牌,我要點第二道,選了兔肉肉醬羊奶芝士手做闊條麵(pappardelle)。這裏的闊條麵絕對名列我所吃過的三甲:光滑細緻、薄身軟嫩但不爛,吃的時候還能感受到一絲麵勁,真好!羊奶芝士的羶味輕盈令兔肉肉醬層次更多,點睛的是加入了橙皮絲,在橙皮的清新香氣作為平衡和牽動下,帶出了芝士的甜味,同時令麵條吃起來帶有清香味,真好吃!寫了三道意粉,大概可以看出Spazio的味道組合設計有想像、有觸覺,而且執行到位。其實Spazio的前菜和主食亦做得有水準,好像烤八爪魚這樣容易做得沉悶的菜式,都能做出驚喜。有一次吃過他們的八爪魚配黑蘿蔔泥,八爪魚煮得足夠柔軟但保持彈牙口感,略鹹且帶有紅酒的酸度,當八爪魚蘸上黑蘿蔔泥一起吃,八爪魚平鋪直敘的鮮甜味,被黑蘿蔔泥的橄欖油香、輕微的酸度調度得婀娜多姿!

疫下辦學高級培訓 編纂加工新方法

大約兩周前收到一份新聞稿,令我邊讀邊微笑:Niko Romito正式宣佈他的新項目:Campus Niko Romito在阿布魯佐誕生。Campus Niko Romito不是一般的廚藝學校,而是美食高等學府,跟羅馬知名的Sapienza University科學與營養學系合作,針對從事營養、美食領域和食物加工的人員提供一級和二級碩士學位的高級培訓。學府的研究旨在對這些年來在食物領域運用上已經測試過的方法,重新進行不同的科學研究,從而重新編纂用於食物轉化、加工的新方法,以使其更健康、更易獲得、更可持續發展。Niko Romito雄心壯志,「創新、責任和社會價值是這個新項目秉持的原則,希望從阿布魯佐出發,可以影響全世界,對營養、餐飲和美食行業有所貢獻。」聽起來好像是要研究「如何把午餐肉變得更健康更有營養」諸如此類的項目?呵呵。期待到Campus Niko Romito去看個究竟的一天,看看這位沒被疫症打倒的三星名廚,如何逆流而上,趁機蓄勢待發,將他的美食教育夢進行到底!

撰文:謝嫣薇(Agnes Chee)

食評人、飲食旅遊專欄作家,作品散見於中港台星馬主要媒體。IG:yanwei525

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