翻尋薇●蟬聯三星的Guillaume Galliot,遊走於傳統與現代之間(下)

更新時間 (HKT): 2021.02.04 02:00
Chef Galliot的主菜從來穩重得體,醬汁風格的渾厚飽滿充滿傳統法菜的色彩。

上周寫到說Chef Galliot的螯蝦菜式,即使不以他偏愛的手法:用水果入醬,配上蝦清湯,亦鮮美異常。當時我問大廚:「怎麼這蝦的高度數umami全是甜味?因為通常umami度數高都會帶偏向鹹味。」他聽了展現一個被看穿訣竅的笑容,原來大廚嚴選了來自法國大洋洲西南部新喀里多尼亞的藍蝦,只因此蝦有別於一般,鮮味夠甜。蝦清湯裏下了用得輕巧的薑、醬油和尼泊爾的花椒莓(timut pepper)調味,窺得大廚多元飲食文化的視野——在這裏拋出個問題讓大家思考,薑、醬油、尼泊爾花椒莓,這一些都不是法菜元素,但我們會否把Chef Galliot這道菜稱為融合(fusion)菜式?其實是不能的,因為當中沒有任何法菜以外的思考,僅僅是擷取了其他飲食文化的素材融入法菜中,但他所做的還是法菜,所以不能歸納在融合的範疇。

要解剖一個法廚的風格,去觀察他菜式的邏輯、鋪排、味道結構是其中一個重點。看Chef Galliot的現代觸覺,可以從他的風土思維(terroir mental,此說法大約15年前由法菜教父Alain Ducasse提出)裏窺得:打破地域界限,以個人累積的見聞和經驗為界別,進行創作,以上述的蝦清湯調味為例,薑和醬油的使用是粵式烹調海鮮的方法,尼泊爾花椒莓的加入卻多了東南亞風情……這些都是年輕一代法廚到處旅行甚至旅居、物流方便令各國食材唾手可得的情況下,為法菜帶來的演變,這種現代觸覺非常個人化,因為每個廚師經生活背景、做菜經驗而來的思考累積都不盡相同。

蜻蜓點水 勾勒味覺層次感

好像台灣名廚陳嵐舒,她的現代觸覺便是把許多台灣風味,透過法式料理技藝處理。那麼,Chef Galliot傳統的部份在哪裏?與其說傳統,可能形容為「典型」更貼切——典型的部份就是他的手法、邏輯思路,譬如蝦清湯的薑和醬油,他用得蜻蜓點水,前者是為了增加香氣,後者是為了勾勒味覺的層次感,粵菜烹調絕對不會有這種手法;花椒莓的辛辣,跟薑味的辛香是一個對角線的關係,在同樣類別的味道中,以組合形式互相提升、將味道闊度拉開,不至於單一、平鋪直敘。僅僅在一道清湯裏調味的把玩,就可看到法菜訓練使然所產生的思維。

Chef Galliot有一道招牌前菜:阿拉斯加蟹肉配魚子醬、法國生蠔、海鮮啫喱,看似簡潔利落,但層叠當中包含的技術含量、味道鋪陳,很能解釋何謂法菜的精細與嚴謹,而Chef Galliot依然牢牢遵守着。整個素材組合,比例掌握得稍有差池,就會變得俗不可耐的鮮味大炸彈,儘管能夠討好味蕾,但就流於表面和俗氣。

蟹肉和生蠔,兩種新鮮的海鮮味、一甜一鹹的umami鋪出層次感(是不是跟他用薑和花椒莓的手法如出一轍?);魚子醬是經過熟成的鮮味,跟貝殼類海鮮煮成清湯再做成的啫喱,一清一濃的兩種鮮味,再跟一甜一鹹的umami發展成兩條故事線,再殊途同歸,當中安插的細節還有蛋黃醬、豌豆、茴香泥,若是你拜訪的季節有黑松露,將會添上一片黑松露:蛋黃醬和茴香泥的質感類近但口感不同,這裏是一個故事線,與此同時,茴香跟豌豆交錯成另一個故事線,如果有黑松露,它根莖類植物的氣息,又跟茴香是一對——想像你吃的菜,是一部電影,不同人物、情節互相穿梭交集、制衡或提升,劇情推進發展,步步邁向戲肉……吃fine dining的菜式也就是這麼一回事,那種線索、枝節盤根交錯、人物……不是,素材關係的處理,如果設計、駕馭得好,當中就是不斷產生對比效果後再達至平衡的一口美妙,從不例外。

主菜保守 味道交錯不複雜

來到主菜的部份,Chef Galliot的處理態度是趨向保守的,所以從來表現穩重稱職,相對的,驚喜度會稍遜。

他的主菜的結構多是一主菜、一醬汁、一蔬菜泥、一配菜、若干香草提味,同時故事線多數不會多於兩條,味道交錯發展不會太複雜。以他的多寶魚配烤芒果、海鮮海膽醬為例,多寶魚、海鮮高湯作基底加入海膽煮成醬,這裏是一條故事線,烤芒果的酸甜度作平衡,以及提升鮮味。配菜方面會略有變化,多數時候是番紅花煮過、剁得細碎的雜菜鋪在多寶魚面層。又或者是特別配合貴腐酒d’Yquem設計的夏朗鴨胸菜式,烤過再煙熏的鴨肉,鴨皮刷上一層蜜糖,配上鴨原汁、南瓜泥、烤小甘筍,食味架構、鋪排基本上沒甚麼懸念,但值得留意的是,Chef Galliot有時候喜歡把線索隱藏在醬汁調味上,從一點細節裏反映出他貫徹繁細的法菜邏輯。然而,不管吃哪一款主菜,Chef Galliot的醬汁從來都是渾厚有勁、飽滿馥郁,這一點充滿傳統法菜的色彩。

(「剖析法菜大廚風格」系列)

撰文:謝嫣薇(Agnes Chee)

食評人、飲食旅遊專欄作家,作品散見於中港台星馬主要媒體。IG:yanwei525

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