翻尋薇●曼谷傳奇街頭美食天后Jay Fai

更新時間 (HKT): 2021.02.11 02:00
泰式經典大牌檔菜式醉貓炒河,每一條肥河粉炒得濃郁惹味、焦香、汁透、不黏糊。

2月4號,「亞洲50最佳餐廳」(Asia’s 50 Best Restaurants,簡稱50 Best)單位公佈這一屆「年度標誌人物獎」得主,大收平地一聲雷的效果。只因為此大獎頒了給一位情理之中、意料之外的人物,她的全名叫Supinya Junsuta,又或者熟為人知的稱呼:Jay Fai。有些中文媒體愛稱呼她作痣姐,因為她臉上有個大粒癦。

Jay Fai是痣姐食店的名字,在曼谷老城區營業超過70年,由她父親所創,她在40年前接下棒子後,生活便數十年如一日,每天做足十幾個小時,即使現在已74高齡,還是會親自上陣,為客人炮製拿手菜式。我在6年前第一次到訪,一走下的士就被這位大廚戴着護目鏡、在炭爐的熊熊烈火前揮動鑊鏟的「奇景」深深吸引,又拍片又拍照,擾攘了十幾分鐘才心甘情願坐下來點餐——心水清的食客讀到這裏,便知道當時的Jay Fai不似今時今日般場面墟冚,我還可以施施然地捕捉她在火爐前的颯颯英姿才回到自己的桌位。那一次是吃消夜,人客不多,我和幾位朋友還能選桌子呢。

Jay Fai的菜單簡單得很,除了鎮店的招牌菜蟹肉奄列(Khai Jiao Poo),這裏的兩款泰式炒河也是必點,其他的則是冬蔭功、蠔油芥蘭炒鮮鮑、黃咖喱炒蟹肉,短短幾項,一目了然。當時的Jay Fai,餐牌已是泰英對照,可見客源國際化。以價格來說,確實超出曼谷的消費水平許多,以蟹肉奄列為例,定價800至1,000泰銖(約200至250港元),可說是大牌檔格局,高級餐廳收費。一家曼谷大牌檔能有這個叫價能力,足見非凡實力。

一梳梳蟹肉奄列 蛋液蟹肉交纏

好吃是好吃的,特別是蟹肉奄列、泰式炒河,老土說句,就是盡顯功架的菜式。厚厚一圈的蛋漿,捲着份量滿瀉的蟹肉,一切開,當中的蟹肉隨着核心半生熟狀態的蛋液流出,賣相十分饞人。如果曾站在火爐前看Jay Fai工作,就知道這個奄列是浸炸而成的,她做得比別人出色的地方是能夠做到蛋漿最外層炸成了蛋衣,夠香又夠酥脆;但這層蛋衣下,內裏的蛋液猶帶着濕潤感,跟一梳梳的鮮嫩蟹肉交纏上,而且非常清爽利落,沒有多餘的油份在切開奄列時滲出,所以吃起來滿口都是蛋香和蟹香,但毫不油膩!即使是吃完以後,碟子上的油迹亦不多。吃過Jay Fai的蟹肉奄列,可謂拿到了一個最高標準,此後吃同類菜品,都會以這個標準來不停作比較。貫徹大牌檔風格,Jay Fai從來不去秤她用多少蟹肉,憑經驗拿揑份量,但肯定有多沒少,次次都很澎湃。作為一名饕客,我只是在想,如果Jay Fai的蟹肉能用上香港的海花蟹(紅蟹)肉,哇,應該會更鮮甜更完美吧!

經典的醉貓炒河(Pad-kee-mao)是Jay Fai的第二招牌菜。寬條河粉、海鮮、醬油、魚露、羅勒葉、辣椒,來來去去就是這幾個元素,Jay Fai的特色是料比起粉多:虎蝦、鮮魷、墨魚、冬菇、草菇……鋪滿在河粉上,光看就心花怒放了!炒河粉,材料好,又是用上炭火炒,掌勺人還有數十年的功力,足以令這一味立於不敗之地。我喜歡Jay Fai的炒河粉,炒得夠乾爽、入味,條條河粉都沾上鑊氣帶焦香且汁透,鹹與辣的拿揑恰到好處,每一口都牢牢攫捕泰式的濃烈熱情,上碟不見油不見水,叫人吃得痛快淋漓。其他的菜式如冬蔭功、黃咖喱炒蟹肉都做得不錯,特點是一分錢一分貨,用料足且新鮮,不會欺場。痣姐說用料講究是把菜做好的首要條件,她的魚蝦、墨魚來自Samut Sakhon,因為那一帶水域的出品質素最好;而貝類則是來自Nakhon Si Thammarat。所以她貴得理直氣壯。

Jay Fai於2018年的《曼谷米芝蓮指南》奪下一星,名氣再攀高峯,遊客蜂擁而至,成功打卡方休。那時候開始,Jay Fai的輪候名單根本看不到盡頭,他們開始接受透過電話預約,如果你walk in,等上兩三個小時是等閒事(我有朋友試過等了三個多小時!)。未幾,電話訂枱也忙不過來了,他們索性開了一個gmail郵箱,只接受電郵預約,如果你真的心血來潮要walk in,可以試試下午兩點左右去拿籌,那晚上可能有枱給你,真的很誇張。

獲標誌人物獎 花落平民百姓家

Jay Fai奪星後我曾到過一次,接近午夜時分,店內依然人頭攢動,痣姐一如既往地在爐灶前發功,炭火四濺的時候,火苗直逼她眼睛,她隔鏡觀火,一隻手不斷揮動她的鑊鏟,大鐵鑊、炭火、食材的交集間,她就像是一個指揮家,奏出她的美食交響曲。為何說Jay Fai得獎是「情理之中、意料之外」?需知道這個「年度標誌人物獎」的前身是「終身成就獎」,改了名字但目的都是旨在表揚業界有代表性、有傑出貢獻的廚師,過去的得獎者有山本徵治(龍吟)、村田吉弘(菊乃井),而這個獎還是叫做「終身成就獎」的時候,我們香港8部半餐廳的Chef Bombana便曾接受過這份榮耀。無論如何,過去得獎的,皆是高端餐飲業的大廚,這次大獎落在平民百姓家、一個賣地道街頭美食的廚師身上,可說是一反傳統,叫全世界意外,亦叫人興奮。畢竟常態需要被打破,否則就一成不變,毫無改變甚至前進的空間。這獎頒給痣姐,可見多數評委甚有潮流觸覺——繼米芝蓮摘星之後,Jay Fai登上了Netflix的街頭美食節目《Street Food Asia》,令她成為國際級的全民偶像,可以一而再再而三地打破街頭小吃的格局,名氣地位跟諸多大師級米芝蓮名廚不相伯仲,前所未有。投她一票,既順應民意又順應潮流,讓獎項更為貼地。我覺得Jay Fai得獎的正面意義是:憑藉大牌檔格局、街頭美食都能登上國際舞台的殿堂級位置,令人明白在這個年代已沒有懷才不遇這回事,只要你有實力又能努力不懈地堅持,一定會發光,一定會被看到。這樣一來,可以鼓勵更多有志於在這個行業發展的年輕人打破虛榮想像去投入熱情、不拘等級地踏實築夢,讓行業更能遍地開花,更有生命力!

撰文:謝嫣薇(Agnes Chee)

食評人、飲食旅遊專欄作家,作品散見於中港台星馬主要媒體。IG:yanwei525

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