飲食男女●牛扒新潮

更新時間 (HKT): 2021.02.28 02:00
Steak Tasting Menu $600/位(a) 廚師發辦,除牛扒外,提供任食前菜、沙律、餐湯、薯條、甜品。

牛扒,既簡單又複雜。

一整片肉塊,以高溫加熱,最原始的烹調方式,卻帶來最奇妙的美味。

油脂的香氣,淋漓的肉汁,鮮嫩的肌理,

完美地滿足了人類對飢餓和鮮血的原始慾望。

然而,牛扒不是天天會吃的東西,值得更隆重其事,

好好享用一塊牛扒,我們也不再像昔日般純粹只求果腹,

而是精益求精地對部位切割的講究、異國風味的追尋、

熟成方法的探索,在經典中重新注入活力。

Trend/ 1 罕見部位

傳統定義下,肉眼、西冷、牛柳,這些公認最好的部位雖好,但全牛Nose to tail數百個部位之中,能夠做成牛扒的,又何止於此。2018年開始,原本是上班族的Pauline跟阿振,兩個餐飲素人,在大坑開了家不一樣的扒房,一個負責招呼客人,一個就在廚房坐鎮。餐廳選用的是所謂Secondary Cuts,一些備受忽略的次等部位,偏偏人棄我取。兩年時間,由產地、品種、養殖方法、分等級數與切割部位,五個基本元素出發,屈指一算,已料理過近六十個不同的部位組合。因此,餐廳沒有固定餐單,牛扒款式皆由阿振發辦,此外每晚提供前菜、沙律、餐湯、薯條、甜品,收費$560/位起。採訪當天,他就為一班熟客準備了一頓澳洲和牛盛宴。「每件肉,我們也花很多時間去做精修,去掉多餘的筋膜。」阿振手中捧着的是五個香氣、油花、質感皆截然不同的部位。第一個是Short Rib Boneless,多用作韓燒或火鍋,肥美軟腍。接着是一條色澤深紅、油花稀少的瘦肉—Hanger Steak,即封門柳,由於貼近橫膈膜,肉味、血味很濃,帶少許內臟味道。肉眼常吃,但阿振今日挑選的是肉眼外圍那塊Ribeye Cap,爽口富油香。還有薄薄一片,由粗條纖維相連組成的Outside Skirt,相當於蝴蝶腩,去盡筋膜,肉香十足。最後是美國人叫作Rump Cap,南美常見的Picanha,近尾龍骨位置。「有相當澎湃的肉味,加上那片肥膏,以及中間的筋膜,連着一起吃,是一件非常之野性的牛扒。」

Pauline補充,「所謂的Secondary Cuts,我們稱之為Rare Cuts。因為價錢較便宜,需要處理的工夫更多,但如果烹調得當,毫不失禮。」每件牛扒都由阿振親自主理,先以大火煎封表面,抹上自家製香草牛油,再推進烤箱,焗至理想的熟度。一切看似簡單,但箇中需要把握的時間與溫度,卻是經過無數實驗而累積。

在主菜牛扒上桌之前,Pauline會捧着肉盤,帶領客人探索西冷、肉眼以外的新天地。這種不一樣的體驗,每晚只做一輪,令餐廳開業兩年,近乎一位難求,最高峰時更要等上四個月。短短兩年時間,更由廿個座位小舖,搬到千呎大舖,可謂市場上的獨角獸,亦引證了這些罕見部位的可塑性。

Trend/ 2 風土之味

近年,西冷、肉眼不再獨佔鰲頭,傳統美式扒房的地位,亦受到其他外國勢力挑戰。扒房越來越講究地方特色,一塊牛扒可以體現風土滋味。位於灣仔的Associazione Chianti,廚房團隊在開業前,特地前往意大利中部托斯卡尼考察,務求將當地家庭式酒館的氛圍帶來香港。

「意大利托斯卡尼的扒房很簡單,老闆會站在肉枱的位置分切牛扒,客人可以直接看到自己將要吃到的牛肉,感覺親切,就像你回到家裏吃飯一樣。」行政總廚Josh Stumbaugh說。餐廳前端是意式肉店,放滿牛扒、肉腸、火腿,後邊餐室裝修復古,格仔磚、屠夫刀、大蠟燭,沒有美式扒房那種氣派,像是佛羅倫斯市場附近百姓聚腳的小餐館。餐廳亦將佛羅倫斯招牌菜—翡冷翠牛扒(Bistecca alla Fiorentina)帶來香港。傳統用上當地原生的成年奎寧白牛(Chianina),因為進口困難,改用美國黑安格斯。不過,料理食譜源自十六世紀,依然有三條老規矩,不能改變。「第一是必須用上紅屋牛扒(Porterhouse),這是牛腰的上半部,T骨會連接大片的牛柳與前腰脊肉,吃起來有着兩種全然不同的質感。」骨邊肉風味份外突出,牛柳一邊軟滑鬆化,另一邊前腰脊肉,紮實味濃,這正是翡冷翠牛扒其中一個迷人之處。規矩二,牛扒必須具有三指的厚度,一般在一公斤以上,絕對是龐然巨物。「不足秤的話,在意大利只能視作牛肉薄切(Carpaccio)罷了。」Josh笑道。夠厚,因為第三原則正是牛扒必須用炭火燒製,表層要給柴火燒到焦香帶脆,而牛肉中心必須保持不到三成熟,才能最大程度感受到牛肉的肌理。只有符合這三點,才算是來自佛羅倫斯的翡冷翠牛扒,風味簡單而踏實,大口酒大口肉,盡現意大利人豪邁性情。

地中海另一端的西班牙人亦有自己一套,中環西班牙餐廳Rubia,客人就像造訪巴斯克地區那些Taberna一樣,客人可來一杯小酒,幾份Tapas,酒過三巡,才是正餐牛扒上場時候。「西班牙出產世界上其中一種最好的牛肉—Rubia Gallega。」餐廳西班牙料理總監Edgar Sanuy說。他們就是這麼自豪,因為此牛來自加利西亞山區,生長期比一般其他國家牛隻要長,平均達到六至九年。「我們把養牛當作是一種工藝,而非工業生產。」牛隻一般會參與務農,慢活吃草,放鬆成長,就算是老牛,肉質依然鬆化,脂肪更會形成堅果香味,加上餐廳牛扒經30日乾式熟成,肉質能進一步軟化。為了保留牛肉原有味道,只加入水晶鹽、初榨橄欖油調味,以燒得燙熱的鑄鐵煎封,之後要在室溫環境中靜置15分鐘,令肉汁重新回到肌肉內,不浪費丁點精華,最後在上桌前再回鍋烤脆兩面才成。「這種牛肉不是屬於能夠取悅所有人的口味,這是一種為牛癡而設的牛肉,當你品嚐這牛肉,放進口裏細嚼一兩分鐘後,你依然能夠感受到箇中風味。」是故,傳統會配上油漬甜椒與油醋生菜,以清爽的酸度中和極其濃郁的肉味,令食客不知不覺,便把約300克的肉眼吞進肚裏。

Trend /3 本地起義

有人認為外國月亮特別圓,本地街市肉檔那紅噹噹的新鮮牛肉,只配打邊爐、蒸肉餅,鮮有人想過拿來做牛扒。不過,和牛燒肉店Nikushou的店主Anthony,卻認為本地新鮮牛肉的可塑性絕不止於此。「疫情從去年開始,食材運送也受影響,於是想到自己身為香港人,平日也很喜歡吃本地牛肉,而市場也充滿潛力,便有了以本地牛入饌的想法。」Anthony說道。

「本地牛好處是它肉味充足,但油脂豐富的部位相對來說,有點膩,吃起來不太舒服。有見及此,我們找了一些相對較瘦的部位去料理。」他選擇了5至6歲騸牯牛,部位是牛柳心與封門柳。前者是全牛最軟腍的部位,位於牛柳中段,又稱Chateaubriand。而封門柳,由於連接橫膈膜,肉味濃,纖維強,是截然不同的風味。溫柔,是處理本地牛最佳的方法,Anthony參考了日本懷石料理名店紀茂登,把牛肉用鐵針串起,離火慢烤的方式。「只有以低溫直火去烤,才能揮發牛肉多餘水分之餘,亦不會像真空慢煮那樣,將肌肉纖維酶化,保持牛肉纖維最天然的狀態。」Anthony說。牛肉掃上加入菠蘿汁調配的日式燒醬,再放在紅外線爐的底層,遠離熱源耐心烤製。途中要不斷探測牛肉中心溫度,當牛肉達至約攝氏45度,便要離火靜置,透過牛扒內導熱,達到剛剛好三成熟,最後就以火槍燒出脆皮,產生梅納反應,提升風味。如此料理之本地牛,只需以山葵和海鹽作味引,便能帶出那股獨特的肉香。

Trend/ 4 熟成新法

「今時今日我們做甚麼也匆匆忙忙,有些時候慢慢來反而更好。」尖沙嘴扒房HENRY主廚Nathan Green說。延長烤製時間成就了本地牛肉,而Nathan對時間更執着,不惜用數十日,以至近百日去風乾熟成牛扒。「乾式熟成,其實是軟化肉質的過程,原理上就是要令牛肉慢慢腐朽,破壞肉質中的堅韌纖維,變得更易入口,濃縮風味。」乾式熟成是一種源遠流長的複雜工藝,將牛肉置於低溫、低濕度的熟成室中,利用牛肉的天然酵素及微生物作用,分解轉化本身的蛋白質,以釋出氨基酸等鮮味物質。誠然,熟成不是新事,香港不少扒房也有做,不過少有像Nathan那樣專注,充滿實驗意味。

在他的熟成櫃中,一條條牛肉都是為一個月後前來的客人準備,能送到餐桌上,基本要經過45日熟成。其後,牛肉表面變得乾硬,滲出一層薄薄的油脂,沒有一絲灰白霉斑,像塊上好的火腿一般。不過在Nathan眼中,這區區45日只是美味凝結旅程的起點,他在此後加入威士忌、灰燼繼續熟成。牛肉先包裹上一層棉紗,其後整個月,每天都在上面淋上美國波本威士忌,牛肉在這個月會緩緩吸收來自橡木桶的雲呢拿調子;約70日後解開紗布,便撲上扒房燻爐剩下的灰燼,此刻牛肉像副出土木乃伊,與我們認知的美食大有出入,不過Nathan另有見解:「灰燼的用處就是延長熟成時間,利用裏面豐富的鹼性,抑制牛肉的霉菌滋生,在這過程中更會進一步發展出煙燻氣息。」

90到100日,旅程告終,牛肉因水分流失,表層損耗部份達至原重量四成,不過剩下中心的精華,經風乾酒漬,灰燼陳封,百日時光,風味卻濃縮到最頂點。之後處理一切從簡,Nathan只以鹽花調味,放在炭爐上加上煙燻牛油直火解決,上桌前淋上燃點的波本,似首尾呼應。餐刀逆紋而下,兩吋厚的牛扒竟如斯軟嫩,入口肉味脂香,濃郁有深度,似成熟美酒,又似陳年芝士。「這些額外的工序,不是耍花招,這不過是對牛肉風味呈現的最好方式,多做一點只為希望突破原有界限。」一件牛扒,可能只得底、面兩面,不過當我們愈了解,愈着迷,牛扒已經不再只有西冷肉眼,風味呈現亦不只鹽與胡椒,一切可以變得無邊無際。●

(a)Pheromone - Steak House

地址:大坑蓮花宮西街1-9號地舖

電話:6437 9739

營業時間:星期一至日6pm-10pm

(b)Associazione Chianti

地址:灣仔船街15號

電話:3619 3360

營業時間:星期一至四5pm-10pm;五至日12nn-3pm,5pm-10pm

(c)Rubia

地址:中環荷李活道35及37號泉威中心地下及1樓

電話:2889 1199

營業時間:星期一至日12nn-10pm

(d)Nikushou

地址:銅鑼灣耀華街38號Zing!22樓

電話:2387 2878

營業時間:12nn-3pm,6pm-10pm

(e)HENRY

地址:尖沙嘴梳士巴利道18號香港瑰麗酒店5樓

電話:3891 8732

營業時間:星期一至五5:30pm-10:30pm;星期六、日12nn-2:30pm,5:30pm-10pm

撰文:胡熙裕

攝影:鄧廣基、關永浩、陸羽勝

編輯:潘惠卿

美術:魏家祺

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