翻尋薇●以fine dining精神去做燒肉——吉隆坡王美記

更新時間 (HKT): 2021.03.04 02:00
每一塊燒肉可看出燒製功夫好,肉質粉嫩,而且斬得如麻將牌般的大小,很骨子。

不久前在這裏寫了今年「亞洲50最佳餐廳」把等同終身成就獎的「標誌人物大獎」頒給了曼谷傳奇街頭美食天后Jay Fai,是有史以來的突破——從來,這個大獎都落在高端餐飲大廚的手上,這次卻讓街頭美食登上大堂之雅。不過,我一直都認為,世界之大之精采,又豈是區區的大堂之雅所能囊括?相信此舉正面的帶動不少,至少對我有所啟發:所謂fine dining,不一定是高級餐廳的出品以及一套儀式感、那些衣着光鮮披着明星光環的大廚……其實它更應該是一種核心精神、對出品的要求,如果我們懂得看穿表象,fine dining便應該如此。然而,在步伐急速、貴租如猛虎的香港,並沒有多少空間能夠好像Jay Fai這樣以fine dining精神去做街頭美食(食材講究、每一道菜都親自掌勺兼à la minute所以穩穩地控制着出品水準)。還是去到生活步調閒適、租金正常的地方,比較有這種可能性,譬如我「鄉下」吉隆坡。

老闆裁燒腩 「trim到似蛋糕咁靚」

不知不覺,離開吉隆坡已16年,但每一年總會回去幾次探望家人,吃吃想念的美食。像吉隆坡這樣的「發展中城市」有個好處,那就是步伐慢,有許多事物能以「十年如一日」的面貌保留着,不似生活在香港,往往因為改變太快而無可避免失去,心中不時有惆悵感。我心目中的吉隆坡美食地圖,有好幾家食店,在市中心富都區(Pudu)的王美記便是其中一家。

這十多年間,總有朋友跟我返鄉下吃盡吉隆坡,王美記是我一定會帶他們去的地方——個個激讚,而且無一例外會拿出人生裏頭吃過的好燒肉出來比較,但最後都會承認王美記是best of the best。

一開始我不以為意,但後來發現這些來自燒臘之都香港、又吃遍粵港澳著名燒臘的朋友都一致這麼認為,驚覺王美記的出色,是非同小可,是值得歌頌。

王美記位於一家茶室內,只有它一個檔口。有個小招牌寫着「王美記海南雞飯」,很明顯當年開店是想要用海南雞飯作招徠,卻以燒肉賣出滿堂彩。老闆王標輝做燒臘超過30年,多年來只專注賣三款燒味:燒肉、叉燒和燒雞。在這裏順便一提,新馬人吃的海南雞飯,很多都會選擇較惹味的燒雞而不是白切雞,所以王美記賣的,是燒雞版本,跟香港人常吃的海南雞飯存在着些許飲食習慣上的差異。王美記的叉燒是正宗南洋風味演繹,有許多香港朋友都懷念吉隆坡名店「海外天」的叉燒,因為那種獨有的濃惹風味,在香港吃不到。王美記叉燒和燒雞的水準都不錯,但不是非它不可的程度,惟有燒肉,做出了獨步武林的境界。

好幾年前問過王老闆,當時他說自己每天早上都會去街市揀肉,每塊豬腩肉要9至10斤重,這樣的大小烤製起來的效果最好。做燒肉的地方,就在茶室的後巷,用傳統掛爐,炭火烤製,憑着經驗、心得控制火候和時間去做出靚燒肉,烤製時間大約兩個半小時,數十年如一日的手藝活。老闆說,如果有一天政府立例禁止炭火煮食,他就索性退休,絕不將就。一大塊完整的燒腩肉燒好後,工人先用小刀把表面被燒得焦黑那層統統刮走,露出金黃色的脆皮真身才拿到檔口去掛起來。王老闆斬燒肉亦有別於一般燒臘師傅快刀斬亂麻般的手起刀落,他節奏溫文,不徐不急,儘管整家茶室坐滿,還有外面也排滿了等吃的客人,他都氣定神閒。王美記燒肉別具美感,是精品,也是燒臘界的藝術品。那一大塊豬腩肉,王老闆先將周圍邊沿等參差不齊的部位一一裁掉,修飾得方方正正,美食家朋友張聰曾經這麼形容:「王美記老闆trim那塊燒豬腩,trim到好似一個方形大蛋糕咁靚。」

肥脂化成膠質 肉甜餘韻甘香

做完修飾工作,你可以從側面看到這整塊豬腩肉的層次感,當地人會自豪地說,王美記燒肉不止是三層肉那麼簡單,是每一塊都是五層肉!說「每一塊」可能有點誇張,但仔細一看,確實幾乎塊塊都如此:脆皮、薄肥脂、肉、厚肥脂、肉,層次分明。賣相一流,入口更見真功夫!金黃的脆皮層,不止脆,而且鬆化到極致。我會用吃意大利Babbi威化餅的感覺來精準形容,入口細膩地融化。肥脂的部份化成膠質,有點糯而沒有肥膩感,入口帶來滿口脂香;肉味極好且肉汁飽滿,調味很輕盈,只有恰到好處的鹹味,成功把肉甜推得深一些,吃起來餘韻甘香。如此一來,整體而言集齊脆皮酥鬆香脆、肥油脂香動人、肉味肉汁腴美的特點,就是無以尚之的美味。我常跟朋友說,不管是烤乳豬或者燒肉,那層表皮要烤得香脆不難,大部份都能達標,但能同時做到酥鬆的,寥寥無幾。家全七福的烤乳豬能鶴立雞群,就是因為乳豬皮能烤得夠脆又夠鬆化,從此成為許多人鑑賞乳豬的一個標竿。王美記的燒肉亦然。曾在網上看過有人轉發王美記攻略,一讀,啞然失笑,我也可教你:王美記中午12點開賣,但最好提早半個鐘去到霸位,坐定定等落單。你準時12點到,肯定已經冇位,不知道要等多久,也不知道燒肉會不會賣完。王美記的燒味都是售罄即止,因為生意好好,通常下午兩點就準備收檔,晚上不做生意,只營業半天。多年來有不少人找王老闆開分店、談連鎖品牌等,他都不為所動,堅守原則,安於在一方小天地裏做出感動世人味蕾的精品——一如許多有原則的法國星級名廚,打死都不會開分店,這不是fine dining精神是甚麼?

撰文:謝嫣薇(Agnes Chee)

食評人、飲食旅遊專欄作家,作品散見於中港台星馬主要媒體。IG:yanwei525

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