翻尋薇●站在法菜巨人肩上的跳脫與自我——Olivier Elzer(上)

更新時間 (HKT): 2021.03.11 02:00
深受食客喜愛的招牌菜:海膽盒,啟發自Robuchon大師晚期締造的經典作品:魚子醬盒,但是Chef Elzer的演繹很有自己的一套。

別說男人的名聲不重要,若干年前,這位高大威猛星級法籍大廚跟某女星在自家餐廳一角濕吻的照片登上了周刊封面,不但轟動一時,從此「一相定型」,風流大廚、情場殺手的「美譽」不脛而走。很多人談論他的緋聞多於他的廚藝和料理——當然,茶餘飯後,誰都需要一些是非來塞牙縫。

我對他(或任何人)的私生活不感興趣,倒是必須承認,我亦被這個封面誤導了一些時日,感覺這就是用星級名廚形象配合若干廚藝媾女的廚師……再者,當年他掌舵的餐廳走的是商業化路線,定價和菜式容易討好受眾,水準是不錯的,但菜式不太見到大廚有任何個人觸覺、哲思、想法,遑論流露個人風格。是以很長的一段時間,即使他的出品在傳媒和食客間的口碑不錯,我都沒有意欲瞭解他的菜多一些。

偏見左右思考 糾正後收穫豐

這些年過去了,我也隨着時日成長,開始對於自己的偏見如何左右了思考、決定有所意識,決定把這個膚淺的部份糾正過來,學習以更開放的思維和態度去觀察他人。這樣的心態之下,收穫不少,至少我因此看到一位師承兩位法菜大師:Pierre Gagnaire和Joël Robuchon的大廚,他如何站在巨人的肩膀上,淬煉出自我,以經典菜式陳述個人風格。

他是Olivier Elzer,所領航的L’Envol在最新公佈的《米芝蓮指南》榜單上榮晉二星,這個成績並不叫人意外。去年11月,我第三次到訪L’Envol,那一次的經驗震撼了我,完完全全刷新我對這位Chef Elzer的感知。之前兩次的經驗,不能說不好吃,但就是不太吃得到重點。所以隔了差不多一年才提起興趣再去,沒想到他進步神速、表達成熟又精準!所以,當我在今年初決定展開這個「剖析法菜大廚風格系列」的書寫,已一早鎖定要把他寫進來。

坦白說,要吃得懂Chef Elzer做菜的高度,必須對於他的恩師,Robuchon的料理系統有所認識。那得要簡單解釋一下何謂Robuchon的料理系統?那就是有宮廷菜(Palace Cuisine)的華麗氣派、極致上乘的刀工、工整嚴謹的視覺美感……這方方面面,相信大家能在澳門葡京三星的天巢Robuchon的菜式體會到。遍佈全球的L’Atelier de Joël Robuchon,以工作室掛帥,開宗明義是走時尚、輕鬆版fine dining路線,化繁為簡,強調一道菜裏頭最好不要採用多於三種食材,但保有華麗、嚴謹、精細的精神,只是較常放諸在細節上表達——舉例,如果你在任何一家L’Atelier吃過他的橄欖油刺身菜式,就可發現,鋪在魚片上的蝦夷葱,剁得細如塵埃!又或是把尋常食物提升到一個神級境界,他的薯蓉便是絕佳例子。Robuchon的經典菜式:螯蝦松露意大利雲吞、椰菜花泥配龍蝦啫喱和魚子醬、松露洋葱煙肉千層塔、田雞腿配芹菜奶油汁、魚子醬盒等等,當中的邏輯、神髓都可在Chef Elzer的菜式找到,但他以自己的手法,讓經典有新生命。譬如說,L’Envol的招牌菜:北海道海膽配紅蝦、香脆小茴香,化身為海膽盒,向大師的魚子醬盒致敬。Robuchon的魚子醬盒裏頭是阿拉斯加蟹肉(最底部)、龍蝦啫喱、茴香茸,面層則是滿滿的魚子醬。

茴香+辣椒粉 結合兩大師精髓

以茴香的香氣和甜味來配海鮮是Robuchon常用的手法,效果確實討好,所以Chef Elzer在演繹他的海膽盒之際,也牢牢捉住了這點,只是把茴香炸成脆片來使用,在風味上更為突出,並且藉着香脆滋味在味道層次上製造了更迭,既扮演了海膽和紅蝦兩大主角配菜的角色,又有緩衝點,讓極致鮮味不至於濃郁得俗氣。擷取了大師運用食材的智慧,與此同時,裏頭的調味手法是屬於Chef Elzer自己的:辣椒粉、檸檬、橄欖油,份量掌控細緻又有精準度,舒服的酸度讓海鮮的深度更好,橄欖油把所有味道鎖住,辣椒粉則是製造了舌尖上丁點有刺激感的餘韻。看似簡約的一道,裏頭全是精密的法式邏輯,包含了起承轉合,味道結構十分完整:橄欖油和檸檬汁的調味潤飾、襯托主體的海膽盒紅蝦;辣椒粉、茴香則是另一條故事線的同類但給予不同方向的提升:茴香是為了襯托海鮮味的發揮,辣椒粉的定位則是在收結再來個小小一擊,那些餘韻讓你記住這道菜。對於這一點的小頑皮,Chef Elzer直認不諱,面對我的詢問呵呵笑了起來。「我兩個師傅是截然不同個性、風格的人,Pierre Gagnaire教會我甚麼是脫框思考、天馬行空的想像、跳脫的思維,我菜式裏頑皮、好玩的部份,是他影響我的。」

Chef Elzer其中一個顯著風格是在菜式裏善用香料,尤其是辣味,相當得心應手,功能和定位清晰準確,有時候在吃的時候渾然不覺有個辣度,往往在後部才浮現。Chef Elzer聽了我對他的分析,興奮地跟我分享:「好幾年前,Papa(Robuchon)來香港出差時,特別抽空到我的餐廳吃一頓,我很感動,因為不是每一個跟過他的廚師都繼續有這種聯繫。當時他吃完已經對我說:Elzer,你以後一定會是一個很成功的大廚,因為你很懂得在做菜時運用香料去輔助食材和味道!這是你很突出的一點!」大師就是大師,在他揣摩着個人風格的時候,已經慧眼識破!

「剖析法菜大廚風格」系列

撰文:謝嫣薇(Agnes Chee)

食評人、飲食旅遊專欄作家,作品散見於中港台星馬主要媒體。IG:yanwei525

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