飲食男女●舉重若輕/意菜名廚Roland Schuller

更新時間 (HKT): 2021.03.14 02:00
Roland Schuller,Octavium行政總廚。奧地利籍名廚,90年代來港發展,獲李澤楷賞識打本開餐廳而成名。其後與名廚Umberto Bombana聯手創立The Drawing Room獲米芝蓮一星亦成佳話。

「一塊上好的肉,一圈美味醬汁,一些新鮮佐菜,Finish!」奧地利名廚Roland Schuller,抓抓一頭短短的灰髮,想了想便這樣形容自己的料理哲學,說罷作狀像完成工作般拍拍手。

見我陷入思考之際,他又嘗試補充。「我覺得料理關乎熱情,人人也能煮,只不過視乎當中能灌注多少心思,當母親教你下廚,你便自然而然懂得烹調。你媽媽,平日有教你煮幾味嗎?」對話像向高人發問,言語淺白,意味深遠。Roland的料理亦如此,風味純粹,舉重若輕。

名人寵兒

Roland做的意大利菜有種與生俱來的親切,深受一眾名流食客,一班嘴尖之人的喜愛。去年6月,他回歸香港,坐鎮中環意大利餐廳Octavium,一時間變成名人飯堂。其中一位就是酒評家兼專欄作家畢明。她是Roland廿多年熟客,由九十年代初的Alfred’s Deli到千禧年後的The Drawing Room都是捧場客。「他的料理味道就是百吃不厭,吃完會心思思想revisit,就是那種可以歷久常新的味道。」她說。雖然畢明從不是那種會要求合照打卡和要簽名的foodie,Chef Roland也總是笑瞇瞇話不多,心思都放在廚房,二人交集不多,但幫襯數十次,總有幾回值得記。「一次在The Drawing Room跟朋友吃生日飯,碰巧鄰座一班高官權貴同場吃得興起,而我與友人吃罷第一道菜後等了近一小時,大廚們知道情況,結果拿了一顆松露出來,不停刨啊刨,向我們道歉。」十多年後,舊事重提,Roland認為自己「learnt a lesson」,點頭聆聽、思考怎樣讓客人吃得更愜意。

入行至今,正是這種待客理念,讓他在香港遇到了廚師生涯中最重要的伯樂。九十年代他隻身來到香港,在跑馬地經營一間小店,當時沒有社交媒體的宣傳。「香港人很識食,他們喜歡一流的食材,來自歐洲的正宗味道。」Roland說道。香港總是不乏知音人,後來他在銅鑼灣信德街經營Chez Roland,李澤楷便常來捧場。之後更打本給他,創立Roland’s Terrace,成為城中一時佳話。提起舊老闆,Roland讚不絕口。「他很開明,給我全權的自由去經營。他只會派一個助理過來,看看餐廳的狀況,他本人一周會來幫襯一兩次,他不喜歡太浮誇的菜式,總是對簡單而有趣、美味的菜式着迷。」這與Roland的飲食理念不謀而合,上好的材料,只待精準的處理。他的長勝招牌菜—意式紅蝦闊麵就是最佳例子。地中海紅蝦味道醇鮮,仔細烤香,熬出濃湯,尚要兌入鮮甜菜湯,平衡一下濃烈的甲殼海鮮風味,火候不過火,斯文輕盈;闊條麵在鹽水中煮至半熟,要在蝦湯中收尾入味,讓澱粉能夠滲透鮮香,每個細節,每個判斷,讓他做的,即使意粉也與眾不同。「做一碟美味的意粉,其實也沒甚麼秘密,也未必需要是意大利人,這全視乎你對食材有多少理解。」

異國遊子

這份對食材獨到的理解,既是從小培養,亦是四十年經驗累積。Roland成長於奧地利鄉村,由祖父母照顧。「我祖母在我還小的時候,常常會拿出很多食材給我看,很多各式各樣的甘藍菜,不同形狀的薯仔,看着覺得有趣。不久,便決定開始下廚,那年我十五歲。」那個年代,奧地利沒有甚麼Fine Dining,一大鍋肉醬、燉菜、野味,料理依然很古板,對剛踏入廚師生涯的Roland不免有點沉悶。「那時候,我沒有服兵役,在奧地利你需要從軍兩年,我不想,所以便離開了家鄉。」少年的他,對故鄉沒有太多的眷戀,反而對外面的料理世界極之好奇,從此踏上旅途,步入精緻餐飲門檻。他先後到過意大利、法國多地深造,成為米芝蓮星級名廚Georges Blanc、Antonio Sciullo的廚房學徒,由低做起,學劏魚,學切菜。「在意大利工作有一個好處,每一個產地都有獨特的食材,這個產區盛產番茄,那個產區又以香草聞名,每一個產區也有着不一樣的料理。」他從不同的名廚身上學習,在不同地域中成長,慢慢樹立起個人風格。

也許,因為這種對異國風土的着迷,Roland多年來予人感覺總是行蹤無定,足迹遍佈意大利、香港、中國、南美、東南亞,試過到阿馬爾菲海岸的星級餐廳Don Alfonso 1890擔任主廚,又到過豪華遊艇服侍富商,中間又試過回港開過幾間餐廳,好像坐不定似的。「在廚師這行內,有時你必須要懂得停下來,放鬆一下同時讓自己renew一下。」Roland笑說。他認為現在歐洲大廚視野要開闊一點,去看看亞洲、美洲,因為當地的獨特文化、飲食習慣都比歐洲源遠流長。除了亞洲料理叫他開眼界,還有多姿多采的傳統藝術、工藝令他着迷。自言喜歡舊物、古董的他,愛越南的繪畫、緬甸的翡翠,還笑說自己錯過了收藏中國古畫的最佳時機。「始終當你看着藝術品,美麗的東西時,這多多少少給你擺盤的靈感,你便會開始思考,可以這樣做、那樣做⋯⋯」

不老騎士

天大地大,旅途漫漫,但香港始終是Roland的歸宿。去年就決定回來為好兄弟兼三星大廚Umberto Bombana,主理名下餐廳Octavium。他們識於微時,2009年曾攜手創立The Drawing Room摘下一星,後來因為租金問題結束,叫食客惋惜。「我跟Bombana是老朋友了,我倆就像從前,他一樣,我也一樣。我們對飲食有類似的想法,我們對食材也有同樣的熱情,一起工作並不困難。」Roland說道。

十年人事幾番新,料理更加成熟沉穩,但又出乎意料。不少菜式中,我們也能夠發現Roland對亞洲食材、技巧的靈活運用,比紅蝦闊麵這種直拳般的美味,額外多了種複雜與精巧。像乳鴿主菜,選用的是法國最大、最好的品種,經過三個星期的乾式熟成,再把骨頭熬成濃厚醬汁,鴿肉則壓平,上面包裹混入日本白味噌的雞肉慕絲,先烤後煎,上碟前放上自家醃漬的紫甘藍片,佐以米麴粉末,發酵風味與鴿肉的野性特質,吃來諧協融和。「終究比目魚就是比目魚,食材是不會變的,但你只能配合不一樣的處理,我喜歡中菜和日式料理的技巧,不過我從不喜歡太過着迹,a little bit足矣。」這little bit,是一條很容易過火的界線,Roland總是能點到即止。他又拿出一鍋燉飯,跟傳統Risotto全然不同,西式平底鍋翻炒改作日式土鍋烹調。意大利米又改作珍珠米,沖洗去掉多餘澱粉,再用高湯去煮。飯身爽滑軟糯,但又有帶點脆口的飯焦;配料是炸得乾爽酥脆的比目魚與香氣濃盛的豬毛菜,一口魚,一口飯,叫人回味。

畢明這樣形容如今的Roland:「他就像一個指揮家,他清楚甚麼是right instrument,平衡的風味,最佳的香料,份量總是恰到好處,火候時間到位精準,讓人吃得相當舒服。」Roland還在進步,沒有所謂的「回塘」。廚師生涯來到壓軸一幕,Roland寶刀未老,不足一年又摘下米芝蓮一星殊榮。不過,如今56歲的他,並未滿足。「我認為Octavium是我最後一間餐廳了。我們擁有一支年輕的團隊,他們很能幹,我把他們視作整個團隊,希望他們一起成長,我們還在為更多的米芝蓮星而努力。在餐廳工作對我來說,就是一種熱情,就像我生命的一部份。You can’t cut away.」●

Octavium

地址:中環德輔道中22號One Chinachem Central 8樓

電話:2111 9395

營業時間:星期一至六12nn-3pm;6pm-10pm(星期日休息)

備註:以上菜式只供參考,餐廳供應時令季節餐單,午市$460/位起;晚市$988/位起

撰文:胡熙裕

攝影:潘樂文、潘志聰、陸羽勝

編輯:潘惠卿

美術:魏家祺

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