翻尋薇●站在法菜巨人肩上的跳脫與自我——Olivier Elzer(下)

更新時間 (HKT): 2021.03.18 02:00
Chef Elzer版本的La Langoustine De Loctudy,以印度香料Masala做出了別有風味的面貌,並且流露了他做菜核心不重醬汁而是整體性配搭的風格。

說到Chef Elzer善用香料融入菜式,是他顯著風格之一——法廚愛用香料入饌,不是唯他獨有,好像蔬食之神Alain Passard便常在他的菜式中,將各種香料大派用場,有時候甚至用得天馬行空,有一次試過他在經典的玫瑰蘋果塔裏,下了花椒去作調味!「亞洲一哥」兼三星名廚Julien Royer亦是將東南亞香料和香草融入法菜運用的佼佼者,讓菜式散發着經法式技藝演繹的優雅熱帶風情。

愛用香料的名廚比比皆是,個個手法不同,Chef Elzer的發揮,顯然已找到自己套路,而且得心應手:他總是喜歡在一道菜的味道收結時來個回馬槍,那後座力正正來自香料。我察覺到,這種手法貫徹在海鮮和肉類菜式,不同點是:海鮮菜式收結的後座力較輕、餘韻短;肉類菜式的後座力相對地來得重、餘韻長。儘管他的套路在好幾道菜裏皆輪流出現,但因為把玩得靈巧細緻,是以我吃起來沒有重複累贅之感!

不偏不倚 菜式以香料餘韻作結

跟Chef Elzer談起這一點時,他的興奮之情洋溢於表,「我很開心你能吃出來!沒錯,這正是我想要的效果,你知道為甚麼嗎?因為食材的特質不同,所以使用的份量、比例必須拿揑得好。海鮮菜式,香料的份量一定要輕,因為用多了,香料還沒在後端發揮我想要的作用,已在客人吃到一半的時候殺死了菜式;肉類的話,香料份量要重一些,要不然會hold不住,製造不到後面那個效果。」試想想,他每一道菜,都能不偏不倚地在收結時出現一陣食味的餘波,餘韻長短的收放亦能控制得宜,他所有調味元素平衡度的比例、份量掌控要有多靈敏兼精準?不起眼細節上能做到一絲不苟,在實驗菜式時到底花了多少時間去調整?Chef Elzer的完美主義,恐怕是表面上看不出來的。

Chef Elzer的法菜富有現代氣息,主要來自於兩點:一,菜式邏輯和結構簡潔但構思完整。他的菜,故事線通常是一條至兩條,不會多於兩條故事線的發展;二,他把fine dining那種Haute Couture的複雜性、精細感,收斂在調味或醬汁中,這樣一來,菜式賣相看起來利落,吃起來卻有層出不窮的堆叠。信手拈來可以用他的螯蝦菜式舉例,La Langoustine De Loctudy——這一道菜,全球饕客最為熟悉的極有可能是新加坡三星名店Les Amis的版本,節瓜薄片裹着一尾螯蝦的漂亮視覺效果,很有Robuchon的華麗氣派。師出同門,Chef Elzer的版本則做出了自己的風格,他用Masala和牛油作醬、黑糯糙米,配上一片油漬紅椒,還附上一抹Masala粉。紅椒給予香甜味,讓螯蝦的鮮味更有厚度;Masala牛油溶在糙米中,隔山打牛,緩衝了Masala香料的強度,讓它在牛油的圓潤包圍下,細緻地釋放,輔助螯蝦食味的進階。旁邊一抹的Masala粉,你總會蘸上一些的,那裏為舌尖上製造了丁點的感官刺激。當然,黑糯糙米的煙韌口感,跟螯蝦的爽彈,亦是一唱一和。這道菜表面看起來沒甚麼,簡單得很,入口卻豐富,都是繁星點點、亮點溫柔、起伏雅緻的味覺美感。

再舉一例吧,他有一道燉牛肉清湯啫喱、薯仔辣根濃湯配魚子醬多士,牛肉清湯的深邃濃縮成啫喱,減低了濃稠感,但同時給予了味道結構上厚度,薯仔辣根濃湯奶滑如絲緞,像是Robuchon經典薯蓉的再創作,加入了辣根的辛辣,製造Chef Elzer想要的層次感兼後座力,整體跟魚子醬的鹹香配搭得和諧圓潤,互動和諧。要是演練的精準度不夠,這一道菜的味道將落得十分濃厚俗氣。

當絕大部份的法菜大廚把菜式核心放在醬汁上,Chef Elzer卻悄悄地有了自己的改革和進化,吃他的菜,你會發現,醬汁不是重點甚至核心,而是整體性:素材和配搭、味道的結構,這其實相當突破「醬汁是法菜DNA」的原則。

「垃圾」清湯 平衡菜單的關鍵

拿出這點跟他討論,他微笑點頭,娓娓道來:「當廚師這麼多年,隨着時間、環境變化,我也在不斷改變當中,去揣摩自我風格、建立自己。回想起來,有兩個經驗給了我當廚師最大的啟發,兩個經驗都發生在我20歲左右,在三星餐廳Au Crocodile工作的一年半裏。第一個經驗是,有一次,我在廚房裏一道道醬汁舀起來試,每一款醬汁味道都好重,我邊試邊皺眉。當時我的主管Emile Jung在旁邊看見了,拿了一些麵包給我,叫我每款醬汁都蘸麵包吃,重新試一遍。結果我一試,果然不同,每款醬汁都變得好吃了!另一次的經驗,則是在我離職的時候,總廚邀請我和當時的女朋友到餐廳作客。那是我第一次坐下來,以客人身份體驗廚房出品。記得我吃到一道清湯的時候,我震驚得說不出話來,因為以往在廚房裏,那道清湯被我視為垃圾,一點都不好味!可是,當我坐下來吃整個菜單,才知道那道平淡的清湯的重要功能,它是你清味蕾、平衡味覺的一個停頓點,沒有了它,你整頓飯會越吃越膩!這兩次經驗對我的啟發很大,所以我後來創作菜式,都講究整體配搭、平衡,往輕盈、有清新感的方向去思考,而不是用醬汁的力度去牽動着所有素材。」

另一方面,Chef Elzer補充:「香港的物流真是太棒,全球優質食材唾手可及、天天運抵,我們不限於某個地域的素材,組合性變強了,你會尊重食材質素來創作菜式,就會有調整,不知不覺中,你會着眼整體性,核心就變成不在醬汁上。」於我而言,這其實是相當突破框架的,因為對很多法廚而言,核心不放在醬汁等於沒有重點,但是Chef Elzer就憑着觸覺和功力做到了,這可是法菜隨着時代進化的一個代表人物啊!

「剖析法菜大廚風格」系列

撰文:謝嫣薇(Agnes Chee)

食評人、飲食旅遊專欄作家,作品散見於中港台星馬主要媒體。IG:yanwei525

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