翻尋薇●燒味女廚神Sandy Keung

更新時間 (HKT): 2021.03.25 02:00
Sandy一介女廚可以立足燒味界,可謂巾幗不讓鬚眉。她的燒味出品一洗業界陋習,不下味精、色素、鹼水醃肉。

認識Sandy這位大廚始於她在上環的餐廳Table——好友麟哥是老饕,更時時熱心分享他的美食心經。有天閒聊,他提起已經開業7年、是許多金融圈人士飯堂的Table,而我竟然聞所未聞,真是見識少!他二話不說訂了位子安排好菜單,帶我去試。

麟哥是Table熟客,Sandy在廚房忙完以後自然坐下來跟我們聊幾句。一聊之下,不得了,發現Sandy竟然同時經營着一個燒味品牌,那就是已經開業5年、主打外賣的「好燒味」!還記得我有點不可置信地問她:「做燒味你會入廚房?你會斬乳豬斬燒腩?」Sandy爽朗地回答:「會啊!試過有一次在啟德做到會,我和另一位師傅密密斬,斬了兩百多斤燒腩。」

一個女廚師,可以一反傳統地在100%男性主導的燒味界跟他們並駕齊驅,這個身份比起她身為西餐廚師實在有趣太多,吸引太多!我又儍儍地追問:「你平時會返燒味工場嗎?」她的表情有點納悶:「為甚麼不會?」女廚做燒味這回事非常觸動我作為媒體人的神經,當下已知道這會是一個值得發掘的好題材。

爆皮兩次 師傅:這個老闆不簡單

忙了一陣子,終於跟Sandy約訪,想去她的燒味工場一探究竟。Sandy回我:「你要幾點過來?我們清晨5點半,燒味就會出爐。如果覺得太早,可以約10點,我請師傅留起一兩份叉燒燒腩給妳拍照。」我再次問了儍問題:「你有沒有試過朝早5點半返工?」「當然會啊!有時候冇人手,我就要親自返去,半夜兩半點就要返到工場。」Ok,那就約5:30am!

事後回想,我意識到自己會問一連串蠢問題,都是出於懷疑她是真的會落手落腳去整燒味,而不是純粹在那裏指指點點?她不單止是西餐大廚,也是燒味「師傅」?可能是我孤陋寡聞?放諸全世界,除了她,我暫時都想不到第二個燒味女廚。在西方主導飲食潮流話語權的今時今日,作為「少數族群」的女廚備受標榜而特別容易得到關注,如果Sandy被西方傳媒發掘,早就被捧上天了呀!5:15am,我坐在前往燒味工場的Uber上,看着細雨撲打在車窗,浮想聯翩。

這是我第一次拜訪燒味工場,所以帶着若干獵奇心態。原來香港的燒味工場多數設置於工業大廈內,這天到來,因為時間還早,所以整個走廊都烏燈黑火,一副還未睡醒的模樣。然而,謀生的人,早已在他們的崗位上忙碌幹活。Sandy的燒味工場,返早更的有兩位燒味師傅,2:30am就要回去開始備料、燒製。跟我同一時間來到的,是一名女工,她平日就是5:30am返工,幫手執頭執尾。我尾隨Sandy進入工場,差點因油膩的地板而跣腳!我回過神來一看,人人都穿上水鞋,好像我穿波鞋的,真的應付不了這個地板,得要步步為營!Sandy笑說:「每日燒幾百斤燒味,塊地點抹都會係油!」儘管如此,我留意到,油膩歸油膩,周遭一點污迹都沒有,很乾淨。這個時候,燒味都已出爐,叉燒、燒鴨、油雞等掛在那裏,甚是壯觀。燒腩則是在另一邊掛起,師傅平哥則是在那裏刮皮,即是把燒製過程中因受火而燒得焦黑的最外層,用小刀細心地刮走那些燶面,讓它露出靚靚的金黃脆皮真身。趁Sandy去換上廚師服的空檔跟入行逾20年的平哥聊了兩句,他說:「這個老闆不簡單,方方面面都很有要求,燒腩堅持要爆皮爆兩次,因為咁樣先夠香夠脆,送到舖頭都仲脆!」那你以前做的地方,不會爆皮爆兩次?「不太會,多花時間工夫嘛。」接着,平哥又補充:「連衞生要求都好嚴格,未做過那麼乾淨的燒味工場,你睇吓那些燒爐下邊,冇污迹的,因為日日都要清乾淨。」

唔用鹼水 慢煮概念融入燒味

女廚來做傳統燒臘,做出了不一樣的要求。Sandy說她5年前創辦品牌的時候買下了這個工場,沿用既有的醃燒味配方,但同時做了不少改革,譬如堅持不能用味精、色素、鹼水。經Sandy解說,我才知道,好像這樣的大量製作,鬆肉粉根本派不上用場,很多燒味工場都是直接用鹼水去醃肉讓肉質鬆軟。但是被鹼水醃過的肉,因為要去除鹼水味,得要再拿去「啤水」,而且要「啤」足幾個鐘!經過「啤水」程序的肉,肉色蒼白到似條屍,自然需要色素去上色,經過燒製才會好看。「整件事根本既不健康又不環保,你只要放棄用鹼水,就不必啤水,可以節省用水,又不必用色素!但一開始要那些做了十幾二十年的師傅跟我的要求去做都好難,覺得我根本不懂得做燒味!」別說改變製作上的陋習,在炎熱的日子,這些大佬在工場裏本來就習慣打大赤膊開工,Sandy一開始要他們穿上衣服都很困難。

另外,擁有西廚背景的Sandy,在開業時把慢煮概念融入燒味,實驗把叉燒先慢煮再拿去燒的效果,她工場裏的燒味師傅「睬佢都儍」,隨隨便便應酬她,沒有一次燒得好。是Sandy鍥而不捨,一而再再而三地把慢煮過的叉燒拿去請師傅進行燒製工序,終於動搖了對方,覺得應該正視這件事,要認真地燒。結果燒出來的效果,他自己一嚐,也覺得跟平時的叉燒不同,因此有所改觀,慢煮叉燒有師傅配合燒製,能成功推出市場。我相信Sandy的燒味工場有可能是唯一擁有慢煮機器的工場。所以,好燒味的菜單上有兩款叉燒,一款是賣得較貴的慢煮叉燒,用美國豬製作;另一款則是普通的叉燒,用的是巴西豬肉。Sandy說即使是她的普通叉燒,本來是用質素頗佳的中國豬肉,是三星飯店富臨也在採用的貨色。「但起價起得太離譜了,我由800蚊一箱用到2,000蚊一箱,最後真的用不起,只好改用巴西豬。因為我們只做外賣飯盒,價格調整的空間很有限。」改用巴西豬肉後,質素始終有分別,令她流失了一些熟客,想起還是耿耿於懷。「不是因為生意,而是人家覺得你的東西沒那麼好吃了,那種糾結。」

撰文:謝嫣薇(Agnes Chee)

食評人、飲食旅遊專欄作家,作品散見於中港台星馬主要媒體。IG:yanwei525

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