翻尋薇●又係你呀,大班樓!

更新時間 (HKT): 2021.04.01 02:00
大班樓不時有新菜式推出,好像這個炭燒第一刀叉燒,已經成為不少人至愛的叉燒。

肯定已經傳到街知巷聞了:今年的Asia’s 50 Best Restaurants榜單在上周四公佈,大班樓由去年的第二位躍上榜首,成為香港首家奪冠的餐廳,亦是中菜有史以來的突破性成績——相信許多讀者都知道我對中菜有深厚的情意結以及強烈的使命感,多年來希望透過自己的能力發揚中菜之美,或提高中菜在國際餐飲舞台的地位。多年來出席50 Best的盛會,看着高踞榜首的餐廳都是讓西方料理獨佔鰲頭,亞洲菜系中多數以日本菜或泰國菜作代表,冷門菜系如南美菜亦能後來居上,佔有一席之地,那中菜呢?中菜在哪裏?每一次看到在台上興高采烈的大廚群組中,欠了中菜廚師的身影,就有點失落,心有戚戚。

所以,有一天,有一家中餐廳在這個西方話語權主導的國際飲食榜單中開出頭獎,於我而言就是夢想成真!我的高興不單止是為大班樓,也是為中菜高興。「百感交集」也許是更為準確的說法,11年前初次拜訪大班樓的情景湧上心頭,一幕幕都是歷歷在目的過去:第一次吃到雞油花雕蒸花蟹配陳村粉的驚艷、羊肚菌燜腐皮,那腐皮豆香之濃郁令人感動……當然還有他們雋永的白粥,稠稀合度,簡靜中有層出不窮的美味,做出了素雅的意境,又洗滌了腸胃的悶俗。大班樓的成功,至為關鍵的當然是它的底氣,老闆開店主要不是為了賺錢,而是為了「做出自己心目中的粵菜」、「實踐興趣和理想」,這種先天格局決定了後天的路向和發展,走出了一條屬於自己的路。大班樓打從第一天就開始放棄了所有中餐廳都有的一鍋上湯,許多名店如福臨門、家全七福、鏞記等等,都視上湯為鎮店武器,是很重要的投資,因為菜做得好不好吃,上湯素質是一個吃重的角色。「正正因為如此,許多菜式的味道被同化了。」我還記得葉一南曾經這麼告訴我。細想一下,真的啊,炒燜燉都需要上湯去調味,結果做出來的菜式,味道都很類近。

跳出框框 發現中菜更多可能性

當然,你可以說這是傳統,是中菜的DNA,並沒有錯,菜也好吃。但有人去思考、反省這一點,拿走了框架,原來會發現更多可能性。我現在寫出來當然容易,但第一個想到這點並能夠去實踐的人,是真正厲害。老闆懂得吃又懂得煮,兼任了廚藝總監的角色,亦要找到願意配合的大廚才行。他們的總廚郭強東,從開張第一天做到今天,跟大班樓一起成長。葉一南說強哥來應徵的時候,是一手炒鑊功夫深深吸引了他,「請他炒一碟乾炒牛河,從廚房拿出來的時候,我們坐在裏面的大廳就已經聞到香氣。」受聘以後,強哥被告知要放棄上湯去做菜,嚇呆了,一直懷疑到底可不可行?邊質疑邊跟隨老闆的指示去做,慢慢做出心得,跟老闆一起開創了大班樓獨有的中菜DNA。

打從心底喜歡大班樓,跟老闆葉一南的交情是從客人的關係開始建立。不久前出版了新書《改變世界的味道》,感謝有葉一南為我寫序,他交來一篇逾千字的長文,收到時,不無感動。他所寫的一段往事,是好幾年前我把法菜教父Alain Ducasse帶到大班樓吃飯時的一些互動細節,沒想到他如此細膩,看在眼裏,記在心上,並且透過強大記憶還原。這篇序文很葉一南,豪邁中見細心,字裏行間有一股人情練達的睿智——我想,人情練達是一個很好的形容詞。朋友間公認,大班樓雖沒有公關,但又能把公關動作絲絲入扣地付諸於日常跟不同人的對接,讓人無比燙貼舒服,跟葉一南圓滑但不世故、既能討好任何人但從不顯得獻媚的交際手腕很有關係。這種做人的功夫蘊含極大修養和學問,能學到一兩分已畢生受益無窮。我跟葉氏夫婦一起到過汕頭四天三夜的小旅行,很能理解他的性格優點所在,他總是能保有個人生活原則但同時讓大家感覺合群,這點真不簡單。

氣量寬宏 面對批評笑住認錯

葉一南是個有氣量的人,2017年在曼谷的50 Best頒獎典禮慶功派對上,我把葉一南夫婦拉到法國瓷器品牌Legle的老闆張聰面前,介紹他們認識,是因為「大班樓的茶壺倒茶的時候滴水滴得太嚴重了很不美觀,每次都滴得桌面好像在哭,你應該換一批好一點的茶壺,我來介紹你認識專家」,我就是這樣不留情面地在葉一南和張聰面前說出這番話,語氣也不客氣,完全沒有顧及葉一南在新朋友前的顏面。難得他一邊向我大笑認錯,一邊認真地跟張聰交換聯絡。現在回想,如果他小器一點,我們就不會有後來的汕頭旅行了。這點很微妙,葉一南的性格魅力,都成了大班樓魅力的一部份。

大班樓得了第一,在聚光燈下自然有許多事情會被人放大來看,譬如討論它是否真的能代表香港,也有人詬病它的服務態度。坦白說,儘管我很喜歡大班樓,但不會美化它,從我早期的經驗,到綜合後來不同朋友的反映,能結論出大班樓的侍應總是有點態度,有時候有點闊佬懶理,有時候有點晦氣,有時候做事甩甩漏漏……我這幾年沒有遇過服務態度的問題,因為我學會了「雞髀打人牙骹軟」,小費出手舒爽些就自然事事順暢。人之常情。關於這服務態度,葉一南肯定接受過投訴吧?但我認為以他的管理哲學,如果不是出大錯,他不會刻意去糾正,而是讓夥計們繼續順其自然。又有人說大班樓的菜,一定要寫菜單才好吃,從菜單上點的菜味道都很普通,我想這是普遍中餐廳的現象吧?中菜的大菜單項目又多又複雜,一身刀不可能每一把都鋒利,經過安排,自然吃到必吃的精選菜。

近幾年大班樓隨着在50 Best榜單的排名步步高升而風頭無兩,今年重奪米芝蓮一星,又登上第一名,曝光率爆燈。朋友開玩笑說:「又係你呀,大班樓!」哈哈,難得終於有家中餐廳能殺出重圍,引領新一代的飲食潮流,真希望能多說幾次:「又係你呀,大班樓!」

撰文:謝嫣薇(Agnes Chee)

食評人、飲食旅遊專欄作家,作品散見於中港台星馬主要媒體。IG:yanwei525

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